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Álex Marante, un maestro orgulloso de sus alumnos

Álex Marante, un maestro orgulloso de sus alumnos

Álex Marante es cocinero, empresario y formador. “Los cocineros que salen de las escuelas lo hacen con el gorro puesto”, es la primera píldora de este señor de la cocina. Los 15 alumnos de entre 20 y 28 años del curso de ayudantes de cocina que ofrece la Fundación Proyecto Don Bosco “tienen que pensar como cocineros” y, con su perfil, el profesor Marante les inculca “lo que se van a encontrar en las empresas, sin florituras, solo lo que quieren los generadores de empleo”.

Es un hombre con mundo en su currículum, pero “me llama la atención que en 15 días aprendieran a amar la cocina, algo que les hace avanzar diariamente”. Un ejemplo entre este colectivo “que no ha tenido suerte en la vida”: Durante la primera prueba práctica, el camarero fue una persona con falta de autoestima, “pero cuando terminó el servicio se acercó, me abrazó y dio las gracias consciente de que progresa”.

Marante defiende iniciativas como esta de la Fundación Proyecto Don Bosco por ser “una vía a la oportunidad” para personas necesitadas de ella. “Aquí no ganas un sueldo que merezca penas, pero para mí es como devolver parte de lo que me dieron formando a este grupo para salir al mercado”.

Con el aspecto práctico como prioritario para evitar que los alumnos terminen “pelando cebollas y picando papas”, Álex Marante aplica la tecnología “para obligarles a estudiar”. Lo hacen con el grupo Aspicius de forma que, a través de internet, contactan y consultan a grandes cocineros del mundo. “Los chicos se están preocupando por formarse”.

La elaboración del menú la comenzaron dos horas antes, desconociendo las recetas, experimentando la presión propia de esta profesión… “No les pudieron los nervios, se divirtieron, aprendieron y el resultado pudo ser mejor o peor, pero la actitud de este grupo es la ideal para cualquier empresa porque son conscientes de que son ayudantes de cocina, pero con el plus de conocimientos superiores. Lo que el empresario quiere”.

La expresividad de Álex Marante le lleva a mostrarse orgulloso del trabajo de este grupo de jóvenes: “Realmente, no supieron lo que hacían hasta el momento en que vieron a los comensales permanecer sentados en la mesa durante largo tiempo en la sobremesa. Es el signo de que el cliente disfrutó. Y eso, solo diez días después de llegar a la cocina. Ahí entendimos que habíamos superado un reto”.

Marante está dispuesto a repetir con Don Bosco porque la experiencia le da vida. A sus alumnos les inculca las normas básicas de la profesión: “respeto al compañero y al cliente, trabajo en equipo y divertirse. Las recetas van y vienen en cada restaurante, pero sin equipo no se es nadie. Están capacitados”.

Y la experiencia lo demostró.

Tras 10 intensos días, Álex, sin previo aviso, comunica a la clase que al día siguiente realizarán su primer menú con el que tendrán que convencer no sólo a los encargados del programa, sino que a personas ajenas que, además, se dedican a valorar el trabajo de profesionales.

Conscientes de que se trata de personas sin experiencia profesional, aceptamos el reto esperando encontrarnos con una propuesta que, en el mejor de los casos, consistiría en productos puestos sobre un plato, bien presentados y con poca o escasa elaboración. ¡Sorpresa!

La impresión general, entre sorpresa y sorpresa por cada plato, es que más de un restaurante de Tenerife debería ser capaz de ofrecer este menú con el mismo grado de elaboración. Ni más, ni menos.

Somos conscientes de que hablamos de un grupo humano que tan sólo ha contado con diez días entre teoría y práctica que hasta ese primero de los diez días desconocían que hasta existen cuchillos de diferentes tamaños para trabajar en una cocina profesional.

Álex Marante se gastó el dinero en productos de primera, lo que ayudó al resultado final.

 Menú degustación “Nueva cocina canaria”

Los entrantes. Primero, una papa negra confitada rellena de almogrote, una opción para tomar el manjar gomero elaborado insitu con una de las joyas de la gastronomía canaria, la papa negra. Segundo, cerdo adobado con pimientos denominado “Monte de la corona”, en honor a Los Realejos, una versión sabrosa de nuestra ‘carne fiesta’ elaborada con cochino negro canario.

Cerdo adobado con pimientos “Monte de la corona”./ M.E.

Cerdo adobado con pimientos “Monte de la corona”./ M.E.

 

Los principales. Caldo verde “Don Bosco”, denominado así en honor a la Fundación, rico caldo con sus tropezones de las carnes de la cocción y rematado con huevo escalfado, si bien a alguien se le ocurrió aportar su granito personal en la elaboración con algunos granos de pimienta negra molida. Siguió un Risotto denominado “Jardín de las Hespérides”, en honor de la Villa de La Orotava. ¡Espectacular! Elaborado con mantequilla y quesos canarios, su cremosidad fue un deleite con un grano al muy aceptable punto al dente. De tercero, milhojas de bacalao y batata denominado “San Felipe”, en honor al Puerto de La Cruz. Aquí lo clavaron, bien la sal, buena cocción del pescado y del tubérculo. Por último, un raro avis culinario con cierta complicación por la cantidad y variedad de sus componentes: Chupete de pollo en salsa de almendras y puré de papas y plátano, un guiño de Alex a su isla natal, La Palma. El puré y la salsa, que incluye miel, de chuparse los dedos; y el muslito, muy bien trabajado.

 

Milhojas de bacalao y batata “San Felipe”./ M.E.

Milhojas de bacalao y batata “San Felipe”./ M.E.

 

Y como en toda comida que se precie, un postre: Tarta de mus de gofio con cubierta de chocolate y almendras. Nada que objetar, pero hay que ser goloso.

Cuando se tiene la oportunidad de comprobar el resultado de proyectos de este tipo sólo queda animar a sus promotores a seguir y seguir. Estos chicos tienen futuro, seguro. Dinero bien gastado.

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