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El placer del camarón de Canarias

El placer del camarón de Canarias

El verano invita especialmente a la cerveza bien fría y a la buena conversación en torno a una mesa donde no puede faltar el camarón, uno de los recursos gastronómicos más demandados en bares y restaurantes de la geografía del Archipiélago canario. Ningún amante de esta “golosina del mar” que ofrece el Atlántico se resiste a dejar de degustar este pequeño crustáceo de tan singular paladar y que a tantos nos congrega.

El camarón soldado (Plesionika edwardsii) y el camarón cabezudo (Heterocarpus ensifer) son crustáceos decápodos (“con cinco pares de patas”) de la familia de los Pandálidos. Habitan los mares templados-cálidos (soldado) o cálidos (cabezudo) de la mayoría de los océanos. Presentan hábitos carnívoros, aunque también se alimentan de carroñas. Ambas especies son relativamente abundantes en aguas moderadamente profundas de Canarias.

UTILIZACIÓN Y PREPARACIÓN. Carne blanquecina, dulzona, consistente y bastante resistente. De excelente calidad y grado de apreciación desde muy alto (soldado) hasta moderado (cabezudo). Se comercializan enteros. Se pueden utilizar en fresco, refrigerados o congelados. Se pueden preparar cocidos, salteados, a la plancha, al ajillo, en ensalada, en escabeche, a la sal, al vapor, en vinagre, ceviche, en cóctel con frutas, acompañando a pescados, como relleno, en preparaciones al estilo japonés, etc.; con la cabeza, piel y vísceras se obtiene una harina con múltiples aplicaciones, e incluso sus huevas pueden ser aprovechadas en crudo culinariamente.

BIOLOGÍA. Camarón soldado. Forma enjambres que nadan pocos metros por encima de todo tipo de fondo, sobre todo de 200 a 350 m de profundidad, entre 13,1 y 14,2 oC. Crecen hasta 26,2 g de peso total y 33,6 mm de longitud de caparazón (LC). Las hembras alcanzan tallas mayores que los machos. La talla media de los camarones aumenta con la profundidad. A partir de un tamaño medio de 16 mm de LC (con 1,4 años de vida), se reproducen todo el año sobre todo de abril a octubre, produciendo anualmente unos 6.200 huevos por hembra madura. Su edad límite de vida es 5,6 años.

Camarón cabezudo. Forma enjambres que nadan pocos metros por encima de todo tipo de fondo, sobre todo de 400 a 600 m de profundidad, entre 10 y 13 oC. Crecen hasta 21,6 g de peso total y 18 mm de LC. Las hembras alcanzan tallas mayores que los machos. A partir de un tamaño medio de 22 mm de LC (con 1,5 años de vida), se reproducen todo el año sobre todo de abril a septiembre.

DESCRIPCIÓN. El segundo segmento abdominal en forma de silla de montar, cabalgando sobre el primero y el tercero. El último (sexto) segmento abdominal reducido y acabado en una espina caudal (telson) bien desarrollada. El macho posee una estructura masculina en el segundo apéndice abdominal, que utiliza para frotar el esperma sobre los poros genitales de la hembra. Las hembras incuban los huevos fertilizados (huevas), de azul claro intenso, en su abdomen o cola.

Camarón soldado. Caparazón moderado, liso. Rostro (cuerno) largo y robusto, algo curvado hacia arriba. El borde rostral inferior y la mayor parte distal del superior con numerosos dientes próximos entre sí (unos 33 superiores, los 5 primeros –basales– mayores que los restantes). Dos a tres espinas móviles por detrás de los dientes basales. Cinco pares de patas delgadas, las segundas multiarticuladas y similares en tamaño. Caparazón y apéndices rojizos; abdomen (cola) blanquecina con dos líneas rojas longitudinales y paralelas en cada lado.

Camarón cabezudo. Caparazón grande, globoso, con 7 quillas longitudinales bien desarrolladas (3 en cada lado y 1 medio-dorsal). Rostro (cuerno) algo largo y robusto, curvado hacia arriba; sus bordes superior e inferior dentados en toda su longitud: 17-19 dientes dorsales, 8-10 dientes ventrales. Cinco pares de patas delgadas, las segundas multiarticuladas en su extremo y desiguales. Borde dorsal del tercer y cuarto segmento abdominal con una quilla terminada en una fuerte espina incolora, que monta parcialmente en el segmento siguiente. Color general rosado nacarado con manchas rojas; el caparazón y las patas más rojizos.

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