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Carta de un cocinero a un periodista y a determinados alumnos

Carta de un cocinero a un periodista y a determinados alumnos

Todo sigue igual, pero no; leo artículos que me traen de cabeza, entre otras cosas porque los que lo firman lo exponen como verdad suprema y en esta profesión eso no existe.

Yo también me puse a currar bien tempranito en los fogones, sintiéndome el rey del universo. Me vestía de cocinero quemándome las pestañas al fuego, fregaba cacharros, pelaba cebollas y limpié más campanas que un tonto, eso sí, saqué un máster en eso del estropajo, mientras la pasaba con los compañeros, planeando farras para después del servicio de noche, mimando la puesta a punto, el entorno y a los clientes, fuente inagotable de prosperidad y riqueza. ¿Saben de qué asunto trata la odisea del comer? Esperen unos minutos a que termine de contarles mis chismes antes de salir corriendo. ¡Sorpresas que da la vida!

A lo que íbamos, que me pasa lo de siempre. Tengo recuerdos de cuando nos formaban cinco años de escuela de cocina y nos enseñaban que se empezaba desde abajo. En muchos casos, eso ha cambiado; ahora salen a gorro puesto, a los chavales hoy en día no les hablan de Escoffier o Vatel, menos aún de Tiravent, cocineros que a través de distintas generaciones mantuvieron la misma filosofía (el cliente y el producto) y decidieron marchar de este mundo, Descansen en paz.

¡Aquí quería llegar!

En esos artículos que he leído esos escritores de titulo nos transmitían que si lo realmente importante es la buena materia prima o es la mano del cocinero, en otros casos ponían en duda tanto la sala como al cliente. Un servidor ni es escritor, ni mucho menos estudió para eso, pero sí entiendo algo de este oficio nuestro a donde tanto “periodista” se apunta, pero creo que deben informarse mejor de lo que es esta profesión y lo que ha sido antes de escribir con tanta alegría. Mientras, a mí se me siguen poniendo los pelos como escarpias con esa cocina de toda la vida, renovada y proyectada al futuro con mucho más sabor y respondiendo a esas preguntas que nos hacíamos.

Sí, hay razón en que los nuevos profesionales no van formados en lo ideal; sí, tanto se trata mal al cliente como que el cliente ahora es entendido. Así funciona el asunto y no de otra manera, igual esos programas de la tele tienen algo de culpa y sí, el producto es muy importante al igual que la mano del cocinero, dando sentido a ese recetario básico intocable que todo el mundo conoce y a los que pocos son capaces de dar lustre, pues la mejora de ese trabajo de forja de madres, abuelas y cocineros profesionales desconocidos y olvidados es algo al alcance de muy pocos privilegiados, tocados por el dedo divino. ¡Reine la calma! Aquí no hay “concepto” que valga. Chorradas, las justas.

Es aconsejable dejarse llevar por el momento y sentir la emoción de un cocinero-que-cocina y recomienda las cazuelas que reposan a pie de fogón, listas para provocar la felicidad del comensal. Jóvenes, sigan cumpliendo su sueño, cocinando y descubriendo el puntazo que provoca satisfacer al cliente, Recuerden: trabajo y sacrificio es lo que exige este oficio que me hace feliz, hay que pelear con ilusión y ánimo alto, entendiendo que de aquí no se sale hasta las tantas de la madrugada.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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