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Cerveza, pescado y marisco: algo más que afinidades gastronómicas

Cerveza, pescado y marisco: algo más que afinidades gastronómicas

El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices, de percepciones, de aromas y de gustos. Tantos, que es difícil hablar con exactitud del maridaje, de la unión íntima y armónica entre dos elementos. Pero más allá de esta definición enciclopédica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida como la comida. 

Los pescados

Los pescados y las cervezas tienen muchos puntos en común y abundantes lugares de encuentro con afinidades de alto valor gastronómico. 

Pescado azul

Los pescados azules, con alto contenido en grasa, de gustos más marcados que los pescados blancos, armonizan muy bien con las cervezas que “limpian” el paladar y en las que encuentran el contrapunto refrescante. Así pues, la cerveza puede acompañar con éxito los atunes, bonitos, sardinas, boquerones, salmones, lampreas, pez espada, jureles, caballa, anguilas…

Por el contrario, el toque amargo de la cerveza puede anular parcialmente el sabor suave de algunos pescados blancos.

Son precisamente los pescados azules, por su alto contenido en grasa, los que se ahuman, se marinan, se escabechan, se preparan en conserva o se someten a salazón en todas sus variantes. En todos estos casos la cerveza es una buena compañera.

Ahumados

Cuando los pescados han sido ahumados acompañan muy bien las cervezas claras de tipo ale y las del estilo pilsen, siempre con marcado amargor. 

Es muy habitual servir los pescados ahumados con salsas especiadas de mostaza, algunas veces hasta agridulces, lo que hace aún más recomendable la cerveza.

Pescados en salazón

Los pescados, así como las huevas en salazón, tan comunes en nuestra gastronomía, tienen sabores muy fuertes junto a una textura muy grasa. Una cerveza clara y ligeramente amarga limpia la boca y acompaña perfectamente estos platos.

Las anchoas cuyos acentos yodados son intensos, ligan perfectamente con las cervezas. Si además se acompañan de pan con tomate y aceite la conjunción se torna realmente gloriosa.

Carpaccios

La cerveza realza el sabor de algunos pescados crudos como el salmón y el atún, dos pescados muy grasos de intensos sabores yodados. El aceite de oliva y otros aderezos que se utilizan en los carpaccios, como la pimienta molida y acaso unas gotas de limón, acentúan esta afinidad.

Marinados

Destacan los arenques y el salmón marinado, pescados muy grasos y de intenso sabor que ligan con cervezas ligeras y de mayor cuerpo y graduación alcohólica. Su sabor fuerte, ácido y aromático, encuentra en la cerveza un contrapunto refrescante.

Pescados a la espalda

Los pescados a la espalda, típicos del norte de España, en cuya terminación entra un sofrito picante y aromático de ajo, perejil, guindilla y vinagre, se pueden acompañar de una cerveza incluso oscura.

Los escabeches

Por el alto contenido ácido de sus salsas, los escabeches de pescado deben servirse siempre con cerveza. Los escabeches de la Península, de atún, de bonito, de sardinas, de trucha… que pueden ser incluso agridulces, están deliciosos con cervezas ligeramente tostadas.

Es impresionante la armonía que entablan las cervezas rubias de sabor intenso con el atún, las sardinas y el bonito en escabeche, así como con los boquerones en vinagre. Sus sabores grasos, matizados por el vinagre, transforman sus lomos limpios en bocados chispeantes, imposibles de maridar con ninguna otra bebida. Más aún, si se salpican con ajo picado.

Cazuelas de pescado

Tanto los suquets como los calderos ricos en ajo, aceite y azafrán, en los que no faltan los pescados de sabores poderosos y penetrantes, van muy bien con cerveza.

Las conservas

Todos los pescados azules en conserva se transforman con el tiempo. Con el paso de los meses sus aromas se concentran y cobran acentos metálicos, algo dulzones y salados, que se superponen a su natural gusto marino. En esta amalgama de sensaciones variopintas, intensas pero finas, las cervezas suaves y las de gusto intenso actúan de magníficos compañeros de viaje.

Cocina japonesa

Los platos de cocina japonesa (sushi y sashimi) que contienen pescados crudos ligan perfectamente con la cerveza. Esto se debe a los aderezos con que se bañan, salsa de soja y pasta wasabi picante. Por la misma razón, un pescado al vapor al estilo chino (rodaballo o gallo) que lleva incorporado salsa de soja resulta delicioso en combinación con cervezas suaves.

Frituras de pescado

Además de ser una práctica habitual acompañar los pescados fritos con cerveza, quizá inconsciente y espontánea, este maridaje es muy aceptable, ya que aporta el contrapunto refrescante necesario, aunque existen algunas excepciones.

El pescado en adobo, que ha sido sometido a un marinado con ajo, vinagre, orégano y cominos, resulta excelente con cerveza. Lo mismo sucede con los boquerones o sardinas.

El marisco

La ligera suavidad de la cerveza respeta los intensos sabores de los crustáceos en muchas de sus preparaciones. Son alimentos con sabores fuertes de aromas penetrantes y delicados al mismo tiempo. Todos ellos dejan en la boca gustos persistentes que casan perfectamente con las cervezas claras.

Además, añadir cerveza al caldo corto del escalfado de un marisco acentúa el aroma del marisco.

Cuando los mariscos se preparen con salsas muy condimentadas las cervezas deberán ser de más cuerpo y contenido alcohólico, aunque no demasiado amargas.

Los mariscos a la plancha también casan bien con cervezas claras.

Salpicones de marisco

Cuando los mariscos se presentan en salpicones bien aliñados con vinagre, la cerveza es un rito obligado, puesto que nuevamente nos encontramos con la acidez que deja fuera de juego a los vinos.

Moluscos 

Por la misma razón que los mariscos, una cerveza ligera y clara es la opción más adecuada para los moluscos al vapor. La cocina tradicional de la cerveza prepara los mejillones al vapor de cerveza o cocidos directamente en cerveza. En realidad los moluscos, que se suelen servir con vinos blancos bien fríos, están soberbios con una buena cerveza.

Cefalópodos

Los calamares y otros cefalópodos llenan la boca de aromas y liberan persistentes gustos a mar, que hacen de la cerveza clara el mejor acompañamiento.

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