Más de 30 años de experiencia en gastronomía avalan los conocimientos de Chema Vicente. Cuando se pone, no se corta un pelo y despacha hacia todos los lados. Sabiduría para ello tiene y pormenores de este subsector tan en moda domina como para otorgarle el derecho adquirido a reivindicar. Hoy embarcado en la aventura del Wine & Cheese Bar (Santa Cruz de Tenerife), cuando empieza a hablar pronuncia un nombre mítico en la cocina de Tenerife: “Uno de los mejores restaurantes que ha habido aquí es Los Limoneros. Sin duda”. Y explica: “Llegabas y aparcabas allí mismo, salía un tipo que te llevaba hasta la puerta, donde un maitre te dejaba en una mesa cómoda y amplia, con mantel de tela… Todo eso es un plus. Funcionan desde 1986 en el mismo lugar, con los mismos dueños y el mismo personal, pero los menosprecian, como a Huevos Duros, la Venta de Millán, Magnolia y El Coto, por mencionar algunos. Son clásicos olvidados en beneficio de unos nuevos restaurantes que parecen ser los que mandan. ¿Cuántos durarán 31 años?”.
Habla de premios, valora que existan y aplaude que se reconozcan a nuevos profesionales, pero es insistente en su reivindicación “de quienes llevan 30 años dando de comer a generaciones y aportando día a día para que la gastronomía de la Isla mejore y crezca. ¿Quién se acuerda de esta gente que lleva toda la vida y que no han cerrado? Parece como si quienes empezaron este mundillo, quienes nos enseñaron y nos dieron todo esto no sirvieran para nada. Lo que vale hoy es que montes un restaurante y en dos años te den un premio no sé por qué. Lo normal es que se distinga una trayectoria, toda una vida. En gastronomía hemos empezado de arriba para abajo”.
Y sin solución de continuidad habla de las Estrellas Michelin para establecer diferencias claras y notables entre sus beneficiarios. Para Chema Vicente, “no es lo mismo el MB del Hotel Abama que El Rincón de Juan Carlos. Los primeros están en un complejo que te aporta la clientela y, además, de gran poder adquisitivo, con el añadido de que si tienes cientos de miles de uros de pérdidas no les pasa nada porque tienen el aval de Martin Berasategui. Sin embargo, El Rincón de Juan Carlos es una familia que no pueden perder nada porque viven de eso y han estado ahí, picando piedra, hasta llegar a donde están. El valor de esas estrellas no puede ser la misma. No juegan en la misma categoría”.
A la hora de analizar el momento que vive la gastronomía local, la de Santa Cruz de Tenerife, Chema Vicente explica que “el ayuntamiento sí está haciendo cosas, pero no sé por qué motivo la gente de aquí no se queda en la ciudad. Pero es cierto que nos hace falta algo más que enganche, porque llega un puente y esto es un desierto. La crisis hizo que la generación que salía martes, miércoles y jueves se quedara en casa; esta nueva generación, porque ya llevamos una década de crisis, solo sabe lo que es salir viernes y sábado. Son nuevos hábitos y menos gasto”.
Y se pone más serio aún para decir que “la próxima crisis será en la gastronomía y la alimentación”. Y empieza a hablar de números para explicar que cualquier establecimiento paga alquiler, “una hostia de luz y de agua”, adsl “porque tienes que tenerla”, asesoría, Seguridad Social, liquidación, prevención de riesgos laborales, nómina y “lo que come, bebe y rompe el trabajador. Se lo gana, pero la vaca no da para el gasto global”. Ese es el panorama actual, pero “desde el momento en que empiecen a apretar muchos tendrán que echar el cierre y corremos el riesgo de vernos que habrá recintos de comida rápida y restaurantes a los que irán los que puedan pagarlo. El resto no existiremos”.
Consciente de que Canarias es una tierra de quesos, no se explica que “no haya más establecimientos dedicados a ese producto”. Lo compara con el vino, “que también se caracteriza por su evolución”. De ahí que en el Wine & Cheese Bar nos encontremos con un plus, el que aporta Chema Vicente al “afinar” el queso que traslada a su clientela, un trabajo que realza y redondea el cuerpo y el sabor de este elemento. “Luego, hay que saber a quien dárselo, porque no todos saben valorarlo”.
Molesto con “el maltrato” que recibe en los supermercados “este producto o un simple tomate”, defiende que el queso canario “no ha ganado muchos premios de toda índole porque sí, lo gana porque es muy bueno. Aquí tenemos quesos de puta madre. Con la trayectoria que tenemos y con nuestra cultura no comprendo qué estamos haciendo con él”. Afortunadamente, cree Chema, “al final sabemos lo que nos gusta o no, pero a la hora de la verdad debemos saber más y, siendo buenos, debemos ser mucho mejores. A nivel mundial estamos bien, pero tendríamos que estar más arriba”.
