Estamos ante uno de esas elaboraciones que han revolucionado, sin duda alguna, la cocina de nuestras Islas Afortunadas y, por supuesto, de algún lugar más allá de los mares. Crujiente, sabroso y, sobre todo, inesperado. El chef Fabián Mora, en su restaurante Caprichos de La Gomera, rompe con todo el clasicismo en torno a la elaboración de este manjar marino de las costas canarias: la morena.
Chips de morena es fruto de la genialidad, de la experiencia y de muchas ganas de innovar, de ofrecer algo nuevo, de convencer al cliente. Fabián piensa en sus comensales, en crear para crecer y a buen seguro que lo consigue, pues en cada ocasión que tenemos no deja de sorprendernos con sus propuestas e innovaciones culinarias, siempre jugando y jugándosela con el producto local, muy local, el de una isla menor como La Gomera, donde la doble insularidad no es simplemente una frase hecha, sino donde se padece.
El comensal no puede más que quedarse sorprendido ante lo delicado y delicioso del sabor de este manjar trabajado así, de su sencillez. Sorprende cómo algo tan simple y, a la vez, tan sabroso ha pasado de puntillas -por no decir inédito- por los fogones de los más “afamados” de esta tierra, esos que tantos…
Al grano. Fritura de morena de no más de 1,5 milímetros de grosor, con su fina piel crujiente en el borde exterior que realza aún más la textura en boca, sin una sola espina. Se come como el simple bocado que es, de uno en uno y con los dedos -como el mejor de los crujientes-, acompañado de un ali-oli de gofio, otro descubrimiento del que ya hablaremos en otra ocasión.
Para catar esta delicia de sus fogones en La Gomera, vale la pena coger el barco y darse un salto. Total, a las a las cinco y media de la tarde regresas al puerto de Los Cristianos.
La “nouvelle cuisine” canaria existe.
