La subsistencia aborigen en Canarias se basó en la ganadería y la agricultura. Debido a la práctica inexistencia de mamíferos oriundos, el ganado con que contaban los primeros pobladores fue el traído desde sus zonas de origen, en el norte de África, fundamentalmente cabras y ovejas de la zona del Sahel.
Desde entonces, en la comarca del Valle de Güímar una de las actividades principales sigue siendo la ganadería, la cual conserva actualmente las técnicas que nos dejaron nuestros ancestros, los aborígenes.
A lo largo de los siglos en el municipio de Güímar la carne de cabra es, desde la época de los primeros pobladores hasta hoy, un alimento muy consumido. El paso del tiempo ha hecho que el proceso haya mejorado, pero siempre siguiendo fielmente una tradición respetada tanto en los hogares como en los bares y restaurantes: aplicar una exquisita y cuidadosa elaboración de la técnica gastronómica aplicada a este producto dotada de un sello propio, con denominación de origen, que sólo podremos encontrar en este municipio. En Güímar la carne de cabra se realiza y se elabora con diferentes fórmulas, pero con un plato final con un resultado muy similar en textura y en sabor. Componer, estofar y en salsa son variantes de una misma receta que utiliza los mismos ingredientes, pero tratados de forma y manera diferenciada en la cocción. Una importante variable de la utilización de la carne la encontramos en forma de sopa.
Ya a principios del siglo XIX el trasiego de gentes entre Güímar y el norte de Tenerife, para ir a las fiestas de Tacoronte, fue el camino que anduvo esta receta en su difusión por los demás valles de la Isla.
Es importante destacar que la cabra de Güímar ha mejorado su raza, lo cual se ve favorecido por la alimentación que le proporciona la comarca del Valle de Güímar, reforzando las magníficas propiedades que tiene esta carne, la cual le da un valor añadido diferenciador sobre las otras carnes de la misma especie. Dentro de los diferentes estudios realizados, tanto nacionales como internacionales, observamos que coinciden en que la carne de cabra posee un alto valor nutricional, tiene un bajo nivel graso y un alto aporte proteico, planteando como aconsejable su inclusión en dietas.
A los fogones
Cuenta un anciano que la cabra se empieza a preparar justo en el momento que se mata y que la manera de limpiar su carne influye, y mucho, en su sabor final.
Nos encontramos ante una receta de un guiso de carne que pertenece al recetario popular, y, por ende, clave de la denominada cocina tradicional canaria. Este guiso de carne, muy sabroso y muy demandado, traspasa las fronteras insulares y hoy en día es posible encontrarlo no sólo en toda la geografía tinerfeña, sino en La Palma y La Gomera, especialmente, aunque la cabra es utilizada como alimento también por el resto de los habitantes del Archipiélago. No obstante, las recetas y elaboraciones se diferencian notablemente utilizando no solo otros tipos de elementos culinarios diferentes al de nuestro guiso, sino que las técnicas de tratamiento de la carne y de su cocción son también diferentes.
En nuestra receta casi todas las elaboraciones tienen en común el guiso previo de la carne en abundante agua, con varios limones en trozos y, opcionalmente, con hierbas aromáticas (laurel, hinojo, pimienta negra e, incluso, hierbabuena). Otra forma, pero más escasa en su tratamiento previo, es la de adobar la carne la noche anterior y sofreírla antes de echarla al caldero para su elaboración final, sin cocerla. Tras este tratamiento previo, hasta que está casi tierna, se extrae del caldero, se limpian los posibles restos (pieles, tendones o grasa) y, en algunos casos, se opta por dejar o quitar el hueso. En el caso de la cocción, el agua se deshecha, pero no en la carne adobada, que se utilizará en la elaboración final. En algunas recetas la operación de cocción de la carne se repite hasta dos veces, sin pasar de cocción la carne porque se desmecharía.
Fundamentalmente, existen cuatro variables o propuestas en su elaboración final siendo la receta de cada una de ellas diferente en todos y cada uno de los establecimientos o casas en la que se elabora, ya que cada cocinero tiene su propia y muy particular receta. Encontramos las denominaciones de carne de cabra compuesta, estofada y en salsa y la sopa de cabra.
Elementos alimenticios que podremos encontrar comúnmente entre las diferentes recetas para elaborar esta carne de cabra son: Pimentón ahumado dulce o picante, orégano, laurel, tomillo, romero, perejil, hinojo, pimienta negra, pimienta picona, pimiento rojo, ajo, cebolla, zanahoria, hierbabuena, aceite, sal, vino blanco, vinagre y agua.
Los fondos, camas, frituras y sofritos más utilizados en estas elaboraciones son aquellos que combinan simplemente cebolla, ajo, pimiento rojo y verde y zanahorias.
Carne de cabra compuesta
Esta variante es poco usual en los establecimientos hosteleros y más habitual en los hogares, ya que este guiso incluye papas junto con las verduras, por lo que su consumo se limita al del mismo día de elaboración; las elaboraciones más comerciales, más abundantes en kilos, no incluyen la papa ya que se destina el guiso a abastecer el comercio para satisfacer la demanda de varios días. La carne después de la cocción o de haber sido sofrita (en el caso de carne adobada), junto con un majado de hierbas aromáticas, se termina de cocinar con las verduras y las papas. Todo se pone al fuego con vino blanco y agua. Entre las verduras más utilizadas se encuentran las zanahorias y las habichuelas. Excluyendo las papas, es prácticamente la misma receta que la que se consume en los establecimientos culinarios de Güímar.
Carne de cabra estofada o en salsa
Con la carne de cabra previamente cocida o sofreída (la adobada), las elaboraciones denominadas “estofado” o “en salsa” llevarán como fuerte una cama de verduras, que se cocerán en crudo o estarán previamente sofritas; se añadirán las especias (en majado) en la cocción final con vino blanco y un poco de agua, si así se estima. El agua es un elemento que se puede añadir siempre en el guiso junto con el vino blanco. En el caso de carnes adobadas, se añadirá al caldero el sobrante del adobo para la cocción final.
Sopa de cabra
Se elabora como una sopa tradicional, con agua y aceite; la particularidad reside en que la carne ya está cocida y limpia previamente. Esta receta puede incluir tanto verduras, granos y fideos.
En todas estas elaboraciones, excluyendo la sopa, lo correcto debería ser llamar a la receta simplemente carne de cabra, sin apellidos, ya que previamente, sofriamos la verdura o no, técnicamente será lo mismo, o casi, ya que la diferencia radica en la forma de cocción del conjunto que será “en crudo” o no, pero siempre estaremos hablando de un guiso sabroso de carne.
Receta
Primero, cocinar la cabra durante 30 minutos con unos limones, unos gajos de hinojo y unos granos de pimienta negra. La cabra estará troceada y lo más limpia de grasa posible. Sacar, escurrir y reservar hasta que se la presentemos al resto de los ingredientes.
Para unos 3 kilos de carne de cabra, usaremos 3/4 litros de vino blanco, 2,5 kilos de cebolla, 2 zanahorias, 1 pimiento rojo, 2 cabezas de ajos, unas cucharadas de pimentón ahumado, pimienta negra, 2 cucharadas de mojo rojo y sal, todo al gusto.
Picamos la verdura y la rehogamos, añadimos la cabra y seguidamente el vino, de las cabezas de ajos reservamos una que la pondremos casi al final.
Dejamos cocinar lento y a fuego bajo, que haga borbotones, salpimentamos.
Terminamos con el mojo y el ajo reservado que añadiremos a la cocción, dejamos un ratillo más que cueza hasta que la carne de cabra esté tierna.
