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Hierbas y especias en la cocina, el arte de los olores (2ª Parte)

Hierbas y especias en la cocina, el arte de los olores (2ª Parte)

Debido a sus propiedades aromatizantes una de sus aplicaciones suele ser para que alimentos insípidos o desagradables, pero casi siempre con valor nutritivo, resulten  sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas 

Especia, también llamada condimento, es el nombre dado a ciertos  productos vegetales, que se usan para preservar o dar sabor a los  alimentos. Se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas. 

GALANGA: Existe dos variedades, Galanga mayor y Galanga menor. La primera tiene un gusto picante y un aroma a pino. La segunda tiene un gusto a pimienta y hay que utilizarla en pequeñas cantidades. Pelado y cortado en finas rebanadas exalta los currys. Se utiliza en las cocinas del sudeste asiático en los platos de frutos de mar y en aves. Triturado se lo mezcla a la cebolla, ajo, los pimientos y al jengibre para preparar una pasta de especias. Cortado en rebanadas, participa en la composición de sopas tailandesas, mejora los currys y los ragout. Hay que retirar las lonjas antes de servir.

SEMILLAS DE APIO: Debe usarse en pequeñas cantidades a causa de su ligero amargor. Algunos granos darán un sabor agradable a las zanahorias estofadas, los tomates grillados o en una ensalada verde. Se puede utilizar también para acompañar los huevos y los platos de pescado. También puede perfumar agradablemente la masa de pan. La sal de apio es una mezcla de apio molidas y sal fina utilizada para perfumar ciertas bebidas (jugo de tomate). Se puede utilizar en sopas y en platos de cocción a fuego lento.

ACHIOTE: Las mejores semillas son de color rojo ladrillo. Estas tienen un olor ligeramente picante, similar al de la nuez moscada. No es conveniente comprar las semillas de color pardo porque tienen poca conservación. Las semillas deben ser lavadas y secadas luego de haber sido separadas de la pulpa. Es utilizado como colorante alimenticio para ciertos quesos como el Edam, Leiscester rojo, Saint Pauline y el Chester. El célebre plato jamaiquino a base de bacalao salado es servido con una salsa coloreada con achiote.

MOSTAZA: Hay 3 variedades Blanca, Negra e India. Los granos son casi inodoros. Humidificados y molidos, liberan su sabor picante que viene de la presencia de uno de sus componentes la sinigrina que en presencia con el agua se disgrega bajo la acción de una enzima, también presente en el grano y esta reacción lleva a la producción de un aceite esencial que da el sabor característico de la mostaza. Los granos de mostaza blanca tienen un gusto un poco dulce y los de la India tienen a veces un gusto un poco amargo. Los granos de mostaza negra, son los más fuertes. Se la puede conseguir en forma de granos enteros o molidos, en pasta o de aceite. Los granos de mostaza blanca se usan para preparar los pickles (pequeñas verduras confitadas en un vinagre aromatizado), se hace saltear los granos en el aceite caliente hasta que tomen una coloración gris (conviene tapar la sartén) y luego se agregar a las verduras. Los granos de la mostaza de la India entran en la composición de los polvos de curry y de las mantecas clarificadas condimentadas.  También es utilizada para preparar las vinagretas y las mayonesas, también se usa en salsas destinadas acompañar el repollo, los puerros y algunas salsas al queso.

PIMIENTO: (PIMIENTO DULCE O ROJO) Deben su gusto picante a un alcaloide la capsasina, presente en las membranas y en los granos. Resaltan el sabor de productos como la mandioca, el arroz, los frijoles. El célebre chili con carne mejicana usan el pimiento, algunos currys tailandeses o malayos, los satays indonesios, lo utilizan. En algunos platos italianos de pastas se usan los pimientos frescos y secos. La salsa Tabasco es preparada con un pimiento muy fuerte, el tabasco, mezclado con aceite y vinagre y macerada varios años en un tonel de roble. El tabasco resalta al jugo de tomate y a ciertos cócteles. En pequeñas cantidades se puede colocar en las salsas para ensaladas o en preparaciones saladas a base de queso blanco.

PIMENTON O PAPRIKA: Se utilizan en goulash, ragouts y platos de pollo. O en rellenos de carne de cordero con orégano y tomillo y cocinarlas en una salsa de tomate.

ALCARAVEA O KUMMEL: Es ligeramente picante. Su sabor recuerda al hinojo o al anís. Se utiliza en el choucroute, la sopa de coles, la ensalada de col cruda, el goulasch, las papas y el queso blanco. También se utiliza para perfumar ciertos panes como el de centeno, ciertos biscuits, particularmente los ingleses. También se utiliza en la fabricación del queso de Holanda.  Las salchichas y otras preparaciones a base de carnes. Las hojas pueden ser finamente cortadas y agregadas a las ensaladas o utilizadas como guarnición. Las raíces son consumidas como las verduras cocidas o asadas. También se utiliza en bebidas como el gin, el schnaps.

CANELA: Es una especia apreciada tanto en los platos salados como en los azucarados. Ella participa en la composición del polvo de las cinco especias en China. Se agregan las barras de canela a los ragouts, a los platos de arroz, a los vinos calientes, a los ponches, a las frutas o al almíbar. En México la canela resalta el sabor del chocolate caliente. Molida, aromatiza tortas, productos de repostería y biscuits.

AZAFRAN: Esta especia es la más cara. Su sabor delicado y el color amarillo profundo se utilizan en platos típicos como la Bouillabaise, la paella, la sopa de pescado o el risotto. También se usa en recetas dulces como el gateau de arroz con leche y biscuits a la crema india.  También se utilizan en la fabricación de panes, ciertos licores como el célebre chartreuse.

COMINO: En razón de su poderoso aroma, el comino en polvo es utilizado en la cocina India, Medio Oriente, África del Norte y México. Participa en la composición del polvo de curry y del garam massala. Se utiliza para perfumar sopas y preparaciones de carne de ternera. En México, figura en el chili con carne. Los granos dan un aroma leve a platos indios de verduras, arroz y dals (legumbres secas). También se utiliza en la elaboración del choucroute, las conservas con vinagre, las salchichas. También se utiliza en la fabricación de quesos holandeses como el Gouda.

CURCUMA: Se usa tanto en platos dulces o salados. Se usa en la composición de currys, pilafs, garams masalas y otras mezclas de especias. También se usa en repostería, pastelería y postres como el Kulfi (crema glaseada al pistacho). Realza el gusto de las conservas en vinagre, los arenques y de ciertas pastas. Los árabes perfuman el café.

CLAVO DE OLOR: Se encuentra en numerosas mezclas de especias, como las 5 especias Chinas y los polvos currys de la India. También se usa para preparar conservas en vinagre, vinos calientes especiados, también en ciertos panes y pasteles. Perfuma el caldo corto y las marinadas para los pescados, aves, carnes de caza y otras. También se utilizan en numerosas salsas y sirve para preparar el jamón cocido. Armoniza muy bien con la manzana, en tartas y compotas, en forma de polvo, perfuma los biscuits y el pan de especias.

ANIS ESTRELLADO: Es utilizado en la cocina China, participa en la composición del polvo de las 5 especias. El aceite esencial extraído perfuma bebidas alcoholizadas como el pastis. Se utiliza también repostería y pastelería.

ENEBRO: Forma parte de la fabricación del gin, licores y cervezas suecas. Combina muy bien con el choucroute, las carnes de caza, pato, conejo, cerdo, cordero y también las pastas.

NUEZ MOSCADA Y MACIS: La nuez moscada es más suave que el macis. El macis es vendido entero o molido, se utiliza en diversas preparaciones de charcuterie (jamones, salchichas) en pequeñas cantidades se utiliza en salsas y sopas, acompañando el pescado, frutos del mar y los huevos. También en preparación de conservas en vinagre, gateaux de quesos, tartas de limón. La nuez moscada se utiliza en ciertos gateau, bebidas, salsas, rellenos a base de espinaca y de queso, salsas a base de tomates, cebollas o de leche (salsa bechamel) acompañando los pescados, aves, cordero. Se le agrega al risotto, al puré de papas y ciertas preparaciones como quiches. También es indispensable en el pan de especias, los biscuits y los gateaux de frutas, perfuma vinos calientes.

PIMIENTA DE JAMAICA: Tiene un perfume a la unión de clavo de olor, nuez moscada y canela. Molido o triturado, tiene un sabor picante. Se utiliza para preparar una bebida local la Jamaica dram, a base de rhum y pimienta. En el licor de la Benedictina y de La Cartuja. Vinos calientes. También se la utiliza en recetas de golosinas y biscuits, perfuma confituras y en compotas. Se lleva muy bien con las carnes de aves domésticas.

PIMIENTA: Existe la pimienta negra, son las bayas recolectadas antes de la madurez y secadas al sol, que devienen negras al cabo de 8 días. Blanca, es recolectada cuando las bayas están bien maduras, muy rojas. Estas son sumergidas en el agua salada durante una semana antes de ser quitada su cáscara y puesta a secar al sol. La verde, está a veces disponible fresco, sobre la forma de largos racimos, es utilizado en la comida tailandesa, platos de carne de caza y de pato, las terrinas y las salsas de crema. La pimienta aporta su propio gusto y realza otros sabores. También participa en la composición de ciertos platos dulces tales como el gateau de frutas y el pan de especias. La pimienta blanca es más suave que la negra se utiliza en las salsas a la crema, puré de verduras, carnes de res o de ave.

JENGIBRE: La raíz fresca en muy apreciada en una gran variedad  de platos a base de curry. Se utiliza en una gran variedad de platos de India y Oriente. Se lo puede cortar en rebanadas que se agregan a las marinadas o a platos de cocción lentas y se retiran al momento de servir. Rallado, picado o molido, combina con pastas y platos asados. Perfuma grillados y frituras. Se lo puede agregar a las ensaladas. Se puede usar para pescados y mariscos, aves, carnes, verduras y pastas. También es utilizado en pastelería y repostería. En chutneys, conservas en vinagre, conservas dulces.

PIMIENTA ROSA: No es verdaderamente una pimienta, se parece bastante, es utilizada para ciertos platos de pescado, frutos de mar, es común que se la mezcle con las otras pimientas tiene una nota levemente picante. Pero se debe tener cuidado porque consumida en grandes cantidades es tóxica. La medida exacta son una docena de granos en un plato.

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