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Fideuá, este es su rollito

Fideuá, este es su rollito

Puede que Bautista Pascual Sanchís, más conocido como “Zabalo”, sea el creador de la elaboración que hoy les proponemos; puede que Emilio López, cocinero del Hotel Europa allá por mediados de los 70 del siglo pasado, fuera el cocinero que le dio fama mundial a este plato; puede que desde los restaurantes de las playas de Gandía saliera, a modo peregrino, al resto de restaurantes del país y puede que en 1975, en esta bonita cuidad del levante se hiciera el primer concurso de fideuás. Desde la tradicional de sepia y gambas, pasando por las de verduras, carne y mariscos o la de pollo. El fideo combina sin complejo con casi cualquier ingrediente.

La historia cuenta que Zabalo ayudaba en la cocina de un barco y que los marineros pasaban hambre, así que se le ocurrió la idea de sustituir el arroz por fideos y la lio parda. Cuentan que entonces los fideos no molaban mucho, pero que en esta receta fue tal éxito que se extendió como la pólvora por toda la costa de Gandía.

Personalmente, he hecho muchas y he comido muchas por muchos lares. Un día, debatiendo con mi amigo Miguel Cabrera -gran amante de eso que llaman el buen comer-, llegamos a la conclusión de que la más original que había por estos lares canarios era la de Los Álamos, en Breña Alta -para los que suelen confundir, recalco lo de original-. Sorprende.

 

Fideuá, Marisquería Ramón./ M. Expósito

Fideuá, Marisquería Ramón./ M. Expósito

 

Receta de una fideuá cualquiera en un momento de diversión.

Para 4 personas

– 350 g de pasta seca fideo

– 300 g de aceite de girasol

– 1 cebolleta

– 4 dientes de ajo

– 1 pimiento rojo

– 100 g de sepia

– 300 g de colas de gamba o langostinos

– 1 cucharada de pimentón ahumado de la Vera

– 3 cucharadas soperas de tomate frito de buena calidad

– 2 l de fumet de pescado

– 2 bolsas de tinta de calamar.

Para el fumet:

– 2 l de agua

– 1/2 Kg de espinas de pescado blanco (rape, merluza, lenguado…)

– 50 g de zanahorias

– 50 g de puerros

– 20 g de apio

– 50 g de cebolla

– 1 hoja de laurel

– Un ramo de perejil

– 70 g de vino blanco

Para el fumet, echamos el agua, las raspas, la verdura entera, el laurel, el perejil y el vino blanco y hervimos todo durante 45 minutos. Colamos y reservamos para mojar la fideuá.

Para la fideuá echamos el aceite de girasol en una sartén espaciosa y, cuando esté caliente, agregamos los fideos secos directos del paquete. Los doramos hasta que cojan un bonito color y los echamos en un escurridor para separarlos del aceite. Los reservamos.

Con un par de cucharadas de ese aceite, empezamos a hacer el sofrito en una paella: primero, echamos las gambas previamente sazonadas con sal y le damos dos vueltas; sacamos las gambas semicrudas y echamos el ajo, la cebolla y el pimiento rojo. A los 10 minutos, echamos la sepia picada y la rehogamos hasta que coja color. Seguidamente, echamos una cucharada de pimentón y, al segundo siguiente, el tomate. Lo dejamos que se reparta todo y echamos el fumet y la tinta. Cuando levante el hervor, echamos el fumet y cuando el conjunto hierva, echamos el fideo. Cocemos el conjunto unos cinco minutos.

Echamos las gambas para acabar cociendo otros cinco minutos más.

Presentamos en el mismo recipiente y acompañamos de un mortero con alioli.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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