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Frutas y frutos secos, golosinas del edén (1ª Parte)

Frutas y frutos secos, golosinas del edén (1ª Parte)

Las frutas se considera que fue el primer alimento del que dispuso la humanidad en sus origines. Ya en el génesis se menciona un árbol situado en el centro del Paraíso del cual colgaba un fruto prohibido. Es extensa la variedad de estos productos, aunque no todos se consumen habitualmente; así se conocen más de siete mil variedades de manzanas, pero forman parte de nuestra dieta menos de 100; el resto se destina a diversas finalidades, desde la elaboración de productos alimenticios para el ser humano hasta alimento para animales.

La denominación de frutas comprende a todos los productos maduros procedentes de la fructificación de una planta sana.

Se entiende por fruta la inflorescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano. Las frutas frescas se presentarán, para el consumo, enteras, sanas y limpias, exentas de toda humedad externa anormal y carecerán de olor y sabor extraños. Deberán tener un aspecto y desarrollo normales, según la variedad, la estación y la zona de producción.

Se considera fruta sana la que carece de señales de haber sido atacada por hongos, virus, insectos, ácaros, roedores o aves y no sufre ninguna lesión de origen físico o mecánico que afecte su integridad. No debe presentar señales de descomposición, aunque son parciales. La fruta limpia tiene su epidermis libre de cuerpos extraños adheridos a su superficie y carece de productos empleados en su tratamiento en cantidad superior a la tolerada. La madurez comercial hace referencia al estado que precede a la maduración de la fruta y que permite que ésta pueda ser transportada, manipulada y almacenada en buenas condiciones hasta el momento de su consumo.

Las frutas se pueden ingerir en estado fresco y crudo. Lo normal es que estén protegidas de la intemperie y del ataque de otros seres vivos por una cubierta aislante cuyo grosor es muy variable y que suele despreciarse como alimento. Así, por ejemplo, está cubierta es ancha en melones y sandías, mediana en naranjas y limones y fina en peras y manzanas y se trata de una sencilla membrana en uvas, frutillas y moras. Otra característica que diferencia a las frutas de otros alimentos es el agradable perfume que desprenden.

CLASIFICACION:

Según su naturaleza:

Frutas Carnosas: Son aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos, un 50% de agua.

Frutas secas o de cáscaras: Su parte comestible tiene en su composición menos de un 50% de agua. Su utilización es mencionada en la Biblia y en algunos escritos griegos se relata la obtención de aceites a partir de estos productos. Los árboles que las producen tienen una enorme antigüedad alrededor de seis millones de años ya que se encontraron especies idénticas en América y Europa antes de que existiera una comunicación fluida entre ambos continentes.

Frutas y semillas Oleaginosas: Son las que se emplean para obtener grasas o aceites y para el consumo humano directo. Si se utilizan enteras para el consumo, no para la obtención de aceites o grasas, se suelen incluir excepto la aceituna, en el grupo anterior.

Según su estado:

Fruta Seca: Es la destinada al consumo inmediato, sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.

Fruta desecada: Se trata del producto obtenido a partir de frutas frescas a las que se ha reducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. Las principales frutas de este tipo son: aceituna, pasa u oliva pasa, albaricoque desecado, castaña desecada o pelada, ciruela pasa, dátil, higo pasa, manzana desecada, medallón, durazno deshuesado en mitades, durazno en tiras, pelón o durazno con carozo, pera desecada y uva pasa.

Fruta deshidratada: Es el proceso que se obtiene a partir de frutas carnosas frescas a las que se ha reducido la proporción de humedad mediante procesos adecuados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida cualquier alteración anterior.

CARACTERES ORGANOLEPTICOS:

Los caracteres organolépticos finales de la fruta dependen del proceso de maduración. Durante este período, acontecen diversos mecanismos bioquímicos inducidos por enzimas que afectan la textura, el aroma, el sabor y el color. La mayoría de la fruta ocurre el fenómeno, denominado Climaterio, que está relacionado con la respiración vegetal. La velocidad respiratoria de la fruta aumenta a medida que se van sucediendo los cambios por la maduración y se traduce un incremento del consumo de oxígeno, acompañado de una mayor liberación de CO2. Este proceso madurativo se puede acelerar o retrasar mediante el control de la atmósfera y la temperatura que rodea a las frutas almacenadas con la consiguiente aplicación para fines comerciales. Algunas frutas como el ananá, los higos, los cítricos y las uvas no manifiestan este proceso, por eso se llaman no climatéricas.

La textura de la fruta varia de dura a blanda por la actuación de enzimas pectinicas que van rompiendo parte del contenido rígido de la fibra vegetal. Además, las células se van cargando de agua por el aumento de la permeabilidad de la pared y la membrana. El resultado es un progresivo reblandecimiento que proporciona a la fruta la textura característica de cada variedad.

El éxito comercial de una variedad de fruta está más condicionado por su aroma, aunque aún se tiene poca información sobre las vías metabólicas por las que se producen los sabores característicos. Las sustancias aromatizantes aisladas en las frutas son entre 2.000 y 3.000 y en la mayoría de los caso, se encuentran, a concentraciones bajísimas, del orden de partes por millo (mg/Kg) o partes por billón (ng/Kg). Así, al parecer, en el aroma a frutilla intervienen alrededor de 140 compuestos químicos. En el aroma participan pequeñas cantidades de hidratos de carbono, lípidos y aminoácidos.

El sabor amargo de la fruta verde se va formando dulce a medida, que va reduciéndose la concentración de ácidos y que el almidón se va transformando en azúcares simples. Estos azúcares, fundamentalmente fructuosa y glucosa (en algunas frutas, también sacarosa), contribuyen a la modificación de la textura, al favorecer la formación de geles de pectina. El sabor ácido está relacionado con la presencia de diversos compuestos, en mayor o menor abundancia, según la variedad, como los ácidos cítricos, ascórbico, málico, tartárico, fumárico, glucónico, malónico, salicílico, benzoico, siquimico, quinico, fórmico y acético. En el sabor amargo y en la sensación de sequedad y astringencia propia de algunos frutos intervienen, entre otros, el limoneno, la naringina, la esperidina, las saponinas y los compuestos fenólicos llamados taninos.

En relación con el color, se ha de indicar que la fruta pierde la tonalidad verde clorofílica para pasar a su coloración definitiva anaranjada, amarilla, púrpura, rojiza, negruzca, etc. La ruptura de moléculas de clorofila permite que vayan aflorando los pigmentos que estaban enmascarados bajo ellas, a la vez que se van sintetizando otros. Al final, la fruta madura presenta bellos colores que generan atracción hacia su consumo por parte del ser humano y otras especies animales. Básicamente los pigmentos implicados son similares a los que aparecen en las hortalizas.

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y BROMATOLOGICAS:

El PH de las frutas es habitualmente inferior a 4,5, esta acidez se asocia al elevado contenido de ácidos orgánicos que suelen tener. Una parte de ellos también se relaciona con caracteres organolépticos, como el ácido cítrico, que genera el amargor típico de estas variedades, el ácido málico, que produce la aspereza y astringencia propias de peras y manzanas, el ácido tartárico, responsable de la acritud de las uvas. La concentración de ácidos va descendiendo a medida que avanza la madurez. Ciertas frutas, como el melón, la banana o los higos, tienen un PH superior a 4,5.

Algunos componentes de las frutas mantienen interesantes propiedades farmacológicas y terapéuticas. Así, algunos autores defienden la actividad preventiva del cáncer de la limonina y la nomilina. El ácido ascórbico, los B-carotenos, los flavonoides y pequeñas cantidades de tocoferol han demostrado tener una capacidad antioxidante que evita el envejecimiento de los tejidos y el desarrollo de tumores, al neutralizador los radicales libres. Por su parte, el sorbitol y los derivados de la hidroxifenilzantina tiene un manifiesto poder laxante. Al tratarse de tejidos vivos en permanente actividad metabólica, la composición bromatólogica de estos alimentos varia en función del periodo que se estime.

GLUCIDOS: Los azúcares dispuestos en las frutas maduras lo hacen en su práctica totalidad, en forma de glúcidos simples, como la fructuosa y la glucosa, siendo los determinantes del delicioso sabor dulce que suelen presentar. Su cantidad fluctúa según la variedad de que se trate. Son relativamente escasos (alrededor de un 10%) en limones, mandarinas, frutillas, granadas, melones y naranjas. La mayor parte de las frutas contienen un 15% y un 25% de glúcidos, en algunas, el contenido altísimo (de un 60% a un 70%), como las ciruelas secas, los dátiles, los higos secos o el dulce de membrillo. Los duraznos, nectarinas y damascos son ricos en sacarosa. Otros mono y disacáridos, también presentes, aunque en cantidades muy pequeñas son la xilosa, la arabinosa, la galactosa y la maltosa.

La fibra vegetal está formada básicamente por celulosa, hemicelulosas y sustancias pecticas, su valor suele ser inferior a un 2%, salvo en cocos, dátiles, higos secos y moras, en la que ronda un 9%. Además esta cantidad de fibra se reduce con el pelado de la fruta. La pectina suele extraerse de la porción blanca y esponjosa de la cáscara de los cítricos y es de utilidad en la elaboración industrial de confituras y mermeladas. Las propiedades laxantes de las ciruelas y peras están relacionadas con la actividad de un polialcohol emparentado con los azúcares: el sorbitol.

En los frutos secos, el porcentaje glúcidico oscila desde un 15% de nueces, piñones y avellanas, hasta el 40% de las castañas. La presencia de fibra supone del 5% al 15%.

LIPIDOS: La cantidad lipídica raramente sobrepasa el 1%. La cifra solo es significativa en casos como el del coco, con un 60%. En los frutos secos las cantidades son muy importantes, alcanzándose valores comprendidos entre un 40% y un 60%.

PROTEINAS: Como en el caso de los lípidos, es realmente difícil que las proteínas supongan un 1%. En los higos secos y el coco pueden alcanzar un 5%. En los frutos secos el nivel se encuentra entre un 15% y un 25% pero presentan el problema de ser deficitarios en lisina (aminoácido esencial).

VITAMINAS: De las vitaminas liposolubles, aparecen cantidades discretas de vitamina A en forma de carotenos, especialmente B-carotenos, en damascos y ciruelas de regiones templadas. Las hidrosolubles también se encuentran moderadamente representadas y como ocurre en las hortalizas, la vitamina B12 está totalmente ausente. En cambio, si es importante el aporte de vitamina C a través de la ingestión de frutas tropicales y frutos cítricos, como frutillas, naranjas, limones y mandarinas. Cuando mayor sea la insolación durante el crecimiento de la fruta, mayor será su contenido de ácido ascórbico. La ventaja que ofrecen las frutas respecto de las hortalizas  es que la vitamina C es mucho más estable, al encontrarse en ambiente ácido. Por otro lado, habitualmente la fruta se consume cruda y no sufre las posibles pérdidas de ácido ascórbico que se dan durante el cocinado. Las frutas pueden considerarse una fuente entre pobre y moderada de vitaminas del grupo B.

Por otra parte, los frutos secos carecen casi por completo de vitaminas liposolubles. Entre las hidrosolubles so se puede resaltar la existencia de cifras altas de ácido fólico, aunque otras vitaminas del grupo B pueden estar bastante bien representadas.

MINERALES: Las frutas pueden tener un notable contenido de potasio, que se combina con diversos ácidos orgánicos. Hay cantidades destacables de calcio asociadas a las sustancias pépticas de la pared celular. El magnesio aparece ligado a las moléculas de clorofila y el fosforo interviene en el metabolismo de los glúcidos. El cloro solo tiene importancia en algunas variedades y los valores de hierro, cinc, sodio y yodo son bajos. Ocurre lo mismo en los frutos secos, aunque resulta llamativo su elevado contenido de calcio.

En una segunda parte, explicare sobre los derivados de las frutas y la manipulación y almacenamiento de las frutas.

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