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Historia del güisqui (parte III)

Historia del güisqui (parte III)

Hay muchos datos desconocidos para la mayoría acerca del güisqui, una de las bebidas más populares del mundo, consumida y apreciada alrededor del planeta y considerada, en ocasiones, un símbolo de estatus, elegancia y buen gusto entre los paladares.

En el inicio, su producción estaba ligada a las órdenes monásticas y se usaba el licor, con frecuencia compuesto de hierbas y especias, con fines medicinales. Hasta el año 1820 había muy pocas destilerías “profesionales” y tal práctica era una actividad doméstica. Su uso estaba extendido en el tratamiento de todo tipo de dolencias propias de la época, pero, a falta de una adecuada comprensión médica y científica, no siempre funcionaba. La destilación comercial para la exportación data de 1814, cuando se establecieron los impuestos internos y se prohibieron las destilerías con capacidad menor a 500 galones. El consumo era muy local, tanto para escoceses como para iIrlandeses.

En Escocia hay distintas regiones donde se elaboran los güisquis y cada uno tiene su toque particular: Highlands, de maltas ahumadas y levemente dulces, dan un particular carácter a sus güisquis; Lowland, güisquis con marcados gustos frutales; Campbeltown, que se caracteriza por sus maltas algo saladas; Islay, que produce güisquis con sabores vegetales, como algas, y Orkney, donde es clásica, fuerte y encarnada la malta con un leve sabor a miel.

El güisqui escocés se clasifica en varios tipos: single malt, un producto de una destilería específica y elaborado solamente con malta de cebada; vatted malt o pure malt blended, un güisqui combinado que puede tener origen en varias destilerías, con diferentes edades y distintos métodos de destilación; y el single grain, el güisqui sin mezcla obtenido a partir de un único tipo de grano o de una combinación de ellos, siempre que uno represente al menos el 51% del total.

El proceso de destilación debe ser realizado en una destilería escocesa, con agua mineral y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales que procesados a partir de harinas, convertidas en un sustrato fermentable sólo por enzimas endógenas y fermentadas sólo por adición de levadura. Es con el reinado de Jaime IV de Escocia cuando la bebida empieza a adquirir el estatus del que goza hoy. Posteriormente, el célebre Enrique VIII desintegra los monasterios, producto de su ruptura con la Iglesia Católica, y obliga a los monjes a incorporarse a la vida secular. Esto trae como consecuencia que las destilarías empiecen a instalarse en pueblos y en casas particulares.

El güisqui irlandés tiene como rasgos más característicos la triple destilación y el uso del alambique en la destilación de una determinada proporción de cebada sin malta. Los productores de este origen no emplean turba, por lo que el güisqui irlandés carece del aroma a humo del escocés. Sus alambiques son más grandes que los escoceses. Sin embargo, los métodos de envejecimiento en barriles son similares a los utilizados en Escocia. Se elabora güisqui de alambique y de destilación continua en los mismos centros de producción y la mayoría del güisqui irlandés es una mezcla de ambos, resultando más suave que el escocés.

Esta bebida muy consumida entre europeos y americanos, pudo haberse originado a partir de un proceso de destilación cuya invención que ciertos historiadores ubican en la región de Asia Menor conocida como Mesopotamia, alrededor del segundo milenio antes de nuestra era, hace aproximadamente 4.000 años. Durante la Revolución Americana, la bebida era utilizada como moneda de cambio. Para hacer más práctico su transporte y distribución, los productores de las colonias empezaron a hacer güisqui de maíz, que rápidamente se popularizó. Tras la Declaración de la Independencia de EEUU, nuevos conflictos relacionados con impuestos generaron turbulencias en la joven nación durante la presidencia del mismísimo George Washington.

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