Juana Hernández Hernández hace Valle en Güímar. Arafera de nacimiento y güimarera por matrimonio (44 años ya), ejerció de cocinera en el antiguo Triana, hoy Valle. Y no engaña porque al empresario le vendió lo que realmente conoce: “Yo lo que sé hacer es comida casera, yo no sé hacer cosas muy finas”. Histórica en este establecimiento, desde su apertura “empezamos preparando la carne de cabra porque le dije que creía que sabía hacerla, que al menos mi marido me decía que estaba buena”. Y del fuego de la casa al público.
Es el plato estrella. “Los jueves se hacía entre 15 y 20 kilos de carne de cabra y el sábado ya no había. Venía mucha gente a comerla aquí y otra mucha para llevarlo para sus casas”, cuenta Juana Hernández, quien destaca que “aquí, en Güímar, la gente sale y viene a comer este plato”.
Curiosamente, Juana recuerda que “mi madre no era de las que cocinaba carne de cabra, pero yo sí”. Y la elabora “en crudo” y “en sopa, que es buenísima”. La cocinera explica que este plato de cuchara se prepara “como si fuera una sopa de pollo o de vaca, con garbanzas, zanahorias, el puerro, apio, pimiento y cebolla. Eso se hace en un caldero grade, se le añade la carne de cabra y luego, en banderitas, pan de un día, hierba huerto y algo de pimienta a quien le guste”.
Para elaborar el plato principal de esta carne, Juana lo primero que hace es “la limpio muy bien y la hiervo con agua, vino, sal, limones, laurel, tomillo, orégano y pimienta picona, pero le dejo el hueso. La dejo que hierva un rato y que quede un poco dura. Paso solo la carne a otro caldero en el que le añado los condimentos en crudo: pimiento rojo y verde, cebolla y zanahoria, más aceite, vino blanco, laurel, tomillo y orégano, algo de sal y un poco de pimentón, algo de cominos y unos clavos”. A partir de ahí, una hora al fuego.
De la relevancia que tiene este plato en la gastronomía de Güímar también da fe Juana Hernández, quien insiste en que “lo que se vendía aquí era exagerado. La gente que venía los jueves era fija, acudían solo por la carne de cabra”. Curiosamente, la cocinera destaca que “casi siempre, los que venían con frecuencia era gente mayor y lo hacían con compañeros. Pero que conste que a la juventud también le gusta este plato, pero no tanto”.
Admite que es un plato que infunde rechazo en ciertos destinos gastronómicos, pero Juana Hernández recomienda probarla. “La he comido también en el Norte, pero no es igual. Le noto que mucha gente la fríe y que la preparan de forma que no elimina mucho el sabor a la cabra, incluso emplean tomate, algo que no se debe emplear en este plato”.
Su cultura culinaria la adquirió “en la vida”. Con 64 años de vida, trabajando desde los ocho, empezó a “hacer de comer” a los 12 años, decidió embarcarse en la cocina de este establecimiento “porque me gusta hacer de comer”. Espera que su hija aprenda a elaborar la carne de cabra como la hace ella, “y de hecho me pide la receta”. Y admite, naturalmente, que “siempre hay algún truquito”, como los buenos cocinillas. Si a la hora de elaborar el plato Juana defiende el uso de vino blanco como el más apropiado, para maridar la carne de cabra tiene claro que “hay que beber vino tinto, uno bueno de La Matanza, por ejemplo”.
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