El origen del olivo se remonta muy atrás en la historia. Es un árbol milenario cuyo cultivo se extendía por la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe. La expansión de su cultivo a América se produjo en el siglo XVI, gracias a los colonizadores españoles. La aceituna se utilizó desde el principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo. De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa. El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la buena combinación de la tradición y la más moderna tecnología.
Variedades
La mayoría de las muchas variedades de olivo que existen en España son utilizadas para obtener aceite, siendo sólo algunas adecuadas para la elaboración de aceitunas de mesa. Ésta aptitud dependerá del contenido graso del fruto, del tamaño del hueso en relación con la pulpa, de la facilidad de desprendimiento del mismo y de las características de la piel que la recubre. Las aceitunas de mesa tendrán un contenido graso medio, hueso pequeño y liso que permite un fácil desprendimiento, pulpa delicada, sabrosa y firme, y piel fina.
Atendiendo a estas características, las variedades de aceituna más adecuadas para mesa son la manzanilla y la gordal, junto a la hojiblanca y la cacereña, que también se usan para producir aceite (aceitunas de doble aptitud). Existen otras variedades más locales, como la aloreña, carrasqueña, morona y verdial, entre otras.
Tipos
Las aceitunas se catalogan en tipos según su estado de maduración, presentando diferentes tonalidades.
Verdes: obtenidas de frutos recogidos en el periodo óptimo de maduración. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa maduración.
Negras naturales: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y la época de la recogida, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.
Negras: obtenidas de frutos cuya maduración se ha acelerado y han perdido el amargor gracias a una solución alcalina.
Principales formas de elaboración
Las aceitunas se pueden elaborar y conservar de diferentes formas.
Aderezadas o al estilo sevillano: aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, tratadas con una solución alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera, en la que fermentan total o parcialmente.
Curadas en salmuera: aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, acondicionadas directamente en salmuera para su fermentación, completa o parcial.
Negras o estilo californiano: aceitunas verdes y cambiantes, que en una fase previa se conservan en salmuera (fermentadas o no), y luego son tratadas en medio alcalino.
Otros procesos de elaboración: siempre que se cumpla con la normativa vigente, se pueden plantear otras formas de elaborar aceitunas de mesa.
Las aceitunas de mesa poseen propiedades nutricionales beneficiosas para el organismo. El buen tiempo del que se disfruta en Canarias invita a salir más y, por ende, a realizar comidas fuera de casa. Para disfrutar sin descuidar la alimentación, se recomienda también tomar alimentos frescos, como las aceitunas de mesa.
Entre los beneficios que aportan destaca que las aceitunas no engordan. 100 gramos de aceitunas sólo contienen 150 kilocalorías, un 70% menos que la misma cantidad de otros snacks de consumo habitual, como patatas fritas o frutos secos; son un antioxidante natural y en verano, por la mayor exposición al sol -lo que repercute en la piel-, el contenido de vitamina E de las aceitunas ayuda a regenerar las células muertas, dando como resultado una piel suave. La aceituna hidrata, ya que el 50% de su composición es agua, lo que ayuda a mantener el equilibrio hídrico del organismo ante las elevadas temperaturas.
A todo ello se suma la variedad de aliños que se pueden elaborar con las aceitunas que encontramos en cualquier establecimiento. Éstas reúnen los cuatro sabores básicos (amargo, dulce, salado y ácido), lo que permite que mariden con cualquier tipo de ingredientes.
En España, su consumo está muy extendido a la hora de tomar el aperitivo, antes de las comidas, convirtiéndolas en un fijo de las barras de bares, cafeterías y restaurantes.
Este es un aliño para llevar a la playa o a la piscina:
Aliño Sabrosón
Ingredientes (2 tapas)
– Aceitunas verdes Manzanilla
– 10 gr mostaza antigua
– 4 anchoas
– ½ tomate
– Una pizca de albahaca
– Aceite de oliva
Elaboración
Paso 1: picar las anchoas y el tomate.
Paso 2: mezclar todos los ingredientes.
Paso 3: para finalizar, añadir un chorrito de aceite de oliva y servir.
¡Que aproveche!
