Hace unos días tomé un café con uno de los jefes de cocina de los que tuve la suerte de aprender este oficio. Me llamó mucho la atención el ejemplo que puso para indicarme a donde iba esta profesión: si todos entrenan para ser Messi, ¿quién va a jugar de portero?
Soy de los que piensa que los jefes de sala debe ser el protagonista de la película por muchos motivos: el principal, por ser la imagen visible del restaurante; otro, algo vital pero poco nombrado, que suele conocer los gustos del cliente. ¡Vaya por Dios! Lo volví a hacer, les dije el secreto mejor guardado, el Santo Grial al descubierto. Sí, los clientes son lo principal de un restaurante ya que son los que deciden a qué casa audir. ¡Me enredé! ¡Al lío!
Los cocineros hasta hace unos años vivíamos en una cueva encerraditos, con una chaquetilla y cuchillo en mano entreteniendo a los fogones; hoy en día hay que tener dos chaquetillas, la que aguanta las salpicaduras y otra, impoluta y bien planchada, para salir a sala mesa por mesa. Ya saben, marketing o novela rosa.
El problema, como decía este amigo tomando un café, es quién estudia ahora para camarero, para hacerse jefes de sala, qué pasará con la sala. Igual la solución o la alternativa, ambas valen, es que un cocinero haga lo que hacía Quico en el Cádiz, o sea, sacar el córner e ir a rematarlo.
Queridos chavales, entiendo que por el circo mediático todos quieran ser cocineros; entiendo, también, las ansias de los cocineros por salir de la cueva donde estábamos escondidos cual arma secreta, pero les aseguro que la sala también es un mundo apasionante, no es solo llevar platos, es interactuar con los clientes, hacerlos sentir importantes, recibirlos y darles las gracias por confiar en «tu casa» pudiendo elegir otra, preparar esos brebajes en una coctelera que les alucina, servirles un vino e indicarles de donde es o el tipo de uva… Ser un jefes de sala.
Señores, esta profesión es trabajo en equipo y aunque digan que cocineros y camareros son como perros y gatos, la realidad es que son un matrimonio cuando sale de aniversario y va de la mano. ¡Larga vida a la vieja escuela!
