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Su majestad el queso (Parte 2ª)

Su majestad el queso (Parte 2ª)

En esta segunda parte, explicaré la función del maestro afinador, personaje clave en el proceso de maduración de los quesos y sus cuidados definen la calidad del producto

LA FUNCION DEL MAESTRO AFINADOR DE QUESOS

Es la persona que maneja el proceso de maduración y sus cuidados, definen la calidad del producto. Observa, huele, siente, acerca una horma de queso a su oído, la golpea con el martillo, escucha. Sus sentidos se agudizan y los segundos de silencio que siguen se parecen bastante a la espera de una respuesta. La afinación de quesos nació en Francia, cuna de los mejores quesos del mundo y técnicamente es la persona que controla el producto desde su origen hasta la venta. Es el que decide, cuanto tiempo, a qué temperatura, con cuanto porcentaje de humedad debe estacionarse un queso para que alcance su punto máximo. De sus cuidados, dependerá la calidad final del producto. La afinación propiamente dicha comienza luego de finalizada la producción. Entonces, las hormas son almacenadas en cavas de maduración. La estiba se realiza en estanterías de madera de pino Brasil, y dependiendo del tipo de queso, se regula la temperatura y la humedad de la cava. Después, claro, la mano del afinador define el resto. Cada queso tiene su tiempo. Los frescos del día, como la mozzarella, se comen en el momento. En los blandos, hay que cuidar el contenido de humedad y, en general, no pueden pasar del mes. Los semiduros, como el Holanda, se estacionan alrededor de 3 meses. Los duros, dice el manual que deben estacionarse 3 meses pero en algunos casos se dejan hasta 6 meses. Como dice un reconocido afinador Argentina Adrián Valenti, cada queso es un mundo.

LAS HERRAMIENTAS: El afinador cuenta con 4 herramientas: el raspador, el martillo, la aguja y el calador. El primero se utiliza exclusivamente para raspar el queso Parmesano o algunos quesos duros. El raspado es necesario porque permite que la cáscara se mantenga sana y se pueda orear. Por ejemplo, a un Parmesano, que se deja madurar por 24 meses, hay que cuidarlo mucho. Es necesario raspar ambas caras porque la base, en contacto con la madera junta humedad; mientras que la cara de arriba se seca. Entonces es necesario protegerlo de cualquier agente que lo pueda atacar. Se lo raspa y luego se lo baña en aceite de lino. Con el martillo se golpea toda la cara de un queso, y da cuenta de si hay una esfolia (una rajadura) que indica que hay problemas. El oído del afinador detecta esa grieta a través del sonido, que es hueco. Ese queso ya no es considerado Premium e inmediatamente es descartado para la venta. La aguja sirve para controlar grandes cantidades, para ver qué pasa con una partida. Es como un tornillo, tiene una injerencia menor que el calador y cuando se extrae, sale pasta. Lo primero que hay que sentir es el olor y luego observar la pasta. Por último el calador permite ver si aparece un olor o sabor extraño. Se utiliza para dar una aprobación final o por el contrario, cuando hay duda, porque es una injerencia importante en la horma, se lastima y eso hay que tratar de evitarlo. Además se debe hacerlo correctamente porque en la operación se corre el riesgo de que entren bacterias. Luego, hay que sellarlo muy bien.

LOS SENTIDOS EN EL QUESO: Para evaluar un queso es necesario tener en cuenta lo siguiente:

  • Apariencia
  • Textura
  • Olor
  • Sabor
  • Flavor: Conjunto complejo de propiedades olfato-gustativas.
  • Sensaciones trigeminales: Son sensaciones de dolor en la boca (picante, astringente, metálico, etc.).
  • Retrogusto: Sensación que aparece luego de tragar el queso y que difiere de las sensaciones percibidas cuando estaba en la boca. Puede o no presentarse.
  • Persistencia: Continuidad de la percepción olfato-gustativa después de que se ha tragado el queso.
  • Bouquet: Conjunto de notas (rasgos identificables) olfato-gustativas específicas que permiten caracterizar a un producto.

En las degustaciones al igual que en las catas, se resaltan las características del sabor, de los aromas, de la textura, del color, de la vista. Pero, la cata de queso la suele realizar un grupo de catadores entrenados y en general se hacen dentro de la industria. Hay denominaciones de origen que tienen perfectamente definidos los parámetros sensoriales del queso óptimo, con lo que pueden realizar catas de los quesos con esa denominación y puntuarlos mejor o peor en la medida que se acerquen a ese patrón. Otras veces las catas tienen por objeto valorar que quesos tienen menos defectos y en cuales se presencian notas sobresalientes. Como norma general, lo más fácil es catar quesos del mismo tipo con el fin de descubrir cuál es el más acertado.  Por eso la cata es una instancia de la industria, para gente especializada, en cambio, la degustación es una de las formas de difusión y conocimiento de los distintos tipos de que quesos que existen en el mercado.

En una degustación se debe exhibir manzanas, pasas de uva, canasta con panes sencillos y agua. Estos son los alimentos permitidos para acompañar una degustación de quesos. Todos sirven para limpiar el paladar entre queso y queso y ninguno contamina la boca. No todos los degustadores cuentan con las mismas habilidades sensitivas; unos perciben mejor la acidez, otros la cantidad de sal, otros los sabores pero al final la suma de todos confirman las cualidades de cada queso.  La vista es el primer sentido que entra en juego, ya que nos permite valorar la forma y tamaño, así como las distintas característica de cada tipo: color, corteza, masa, etc… Lo ideal es no superar los 6 tipos de quesos diferentes en una degustación. Se debe empezar por los más frescos y suaves, terminando por los más maduros y las pastas azules. También es necesario separar los quesos según el tipo de leche con que se elaboró (vaca, oveja, cabra) y siempre es necesario limpiar la boca y neutralizar los sabores entre prueba y prueba. Para una degustación es necesario: no tener el paladar contaminado con ninguna comida, no fumar bastante tiempo antes de llegar a la degustación, no usar perfumes ese día y tratar de no tocar nada con olor fuerte.

Lo mismo hace el maestro quesero en el momento en que se preparan los quesos. Lo hacen en un lugar que no produzca cambios de textura o de sabor del queso, a temperatura ambiente, entre 15°C y 20°C. Además, hay que evitar cortar los quesos en tabla de madera, porque el cuchillo hace una marca en la madera y allí se conservan bacterias, otros alimentos y olores. Por eso es mejor usar tablas de mármol, de acero inoxidable o de un PVC especial para esta tarea.  También es necesario usar un cuchillo para cada tipo de queso o en su defecto, lavarlo entre corte y corte.  Después, cada producto va a tener su manera de corte, porque este influye en la degustación. A los quesos de grana, como el Provolone, Reggianito o el Sardo, por ejemplo, si se los corta recto, se les anulan su grana y su sabor. Los quesos azules, tanto para guardarlos como para cortarlos, siempre conviene trabajarlos separados del resto, porque son muy contaminantes. Cualquier queso se puede guardar en la heladera, pero no se pueden freezar. Porque el frío detiene su evolución y hace que pierdan todas sus características.

QUESOS ARGENTINOS: Quesos semiduros tipo holandeses:

ATUEL: De origen francés, lo fabricaban los monjes trapenses. Tiene poca grasa, la sal necesaria, mucho calcio y proteínas. Es muy sano. Además, tiene múltiples usos en la cocina porque se funde muy bien. Es un queso blando, su masa es elástica y flexible. Es suave, de sabor neutro, nada ácido ni amargo.

EDAM: Emblema de Holanda. Sus hormas tienen forma de esfera y su masa es cerrada. De sabor ligeramente salado y frutado. Para diferenciar un queso Edam fabricado en Holanda de uno que no lo es, basta ver el color del packaging. En Holanda es color queso. En el resto del mundo, lleva cáscara roja.

GOUDA: También de origen holandés. Su masa es cerrada, de consistencia ligeramente untuosa; sabor fresco y láctico. De aroma levemente frutado, tiene notas ácidas que perduran en el paladar. Sirve para fondue, como postre y funciona muy bien en las tablas.

Tipos suizos:

GRUYERINO LIGHT: Es similar al Gruyere pero su sabor es algo más picante. Tiene ojos más pequeños que el Gruyere, no muy profundos. Su masa es compacta, medio quebradiza y opaca.

MAASDAM: Tipo emmenthal. Masa de ojos grandes y bien distribuidos. Estructura fundente y elástica. Sabor algo picante y aroma a frutos secos, a nuez.

BALDARAN: Similar al queso francés Comté. Se llama añejado, porque madura hasta 8 meses. Es un queso inventado en Argentina. Tiene algunos ojos, es semiduro, quebradizo. En el paladar se astilla y el sabor es muy intenso. De fuerte personalidad, con aroma pronunciado característico y notas de frutos secos. Su sabor perdura en boca.

Quesos duros:

REGGIANITO: Sabor algo salado, aroma suave, intenso y bien desarrollado, ideal para rallar, Textura quebradiza, grana característica, más picante. Llena el paladar, pero no perdura.

PROVOLONE: Periforme, no tienen diferencias en textura con el anterior. El color cambia, es más amarillo y también el olor que es intenso, más húmedo. Su sabor también es diferente, más picante.

QUESOS AZULES: Se llama así a los quesos similares al Roquefort. Pero no son iguales. No pueden llamarse Roquefort porque solo pueden hacerlo aquellos que tengan esa denominación de origen, es decir, que fueron fabricados en esa ciudad francesa. Además, porque están elaborados de manera diferente. El original se hace con leche de oveja. Aquí se elaboran con leche de vaca. Para conservarlos, es aconsejable utilizar papel de aluminio.

Otras variedades:

PARMESANO: Reserva 18 meses es uno de los grandes quesos que Magnasco, la firma creada en 1855 por 3 hermanos venidos de Italia, elabora al sur de la provincia de Santa Fe con leche exclusiva de sus tambos y fermentos cultivados. En los primeros meses de este queso de origen italiano persiste el recuerdo de la crema y la leche, luego adquiere complejidad con notas de manteca y heno. También aparecen notas tostadas e incluso, a frutos secos. En la memoria emotiva dicho olfato remite al queso de la infancia que se acompañaba con un trozo de pan casero. Es de color crema oscuro, textura quebradiza y sabor intenso. En boca, se destaca la aparición de cristales de sal.

CROTTIN: En 1992, Cabañas Piedras Blancas, situada en Suipacha, provincia de Buenos Aires, comenzó a elaborar quesos de cabra tipo europeo. Luego se sumaron los de leche de vaca, oveja y búfala. El crottin un queso de cabra originario de la región francesa de Chavignol, está elaborado  mediante fermentación láctica, lo que hace resaltar mucho más los ácidos grasos de la leche de cabra. Es de pasta semiblanda con hongos comestibles sembrados en corteza y un suave dejo a queso azul.

SAINTE MAURE: En Alquería, Santa Olalla, ubicada en Córdoba, se produce leche de cabra con las que se elaboran exquisitos quesos. Se destaca el sainte maure, en forma de cilindro, de cuajada láctica, firme pero suave, aterciopelado, aromático, almendrado y dulce. Cuando es joven, aparecen ciertos sabores a cítricos. Puede ser elaborado con ceniza de carbón vegetal y brizna de paja.

TREBOLGIANO: Este queso de grana se produce según receta exclusiva en una de las plantas que la Empresa Sucesores de Alfredo Williner posee en Santa Fe. Se inspira en los quesos europeos y su método de elaboración data de las primeras décadas del siglo XIX. Es de pasta dura, de textura quebradiza y desgranable en grana fina y uniforme, en donde se distinguen cristales blancos e incoloros. Sus 12 meses mínimos de maduración dan como resultado un queso de aroma afrutado, mantecoso, con nota picante y especiada, agradable e intensa. Su sabor es equilibrado entre dulce, salado, picante y tostado.

QUESOS JESUITAS: Los quesos que producen Estancias Las Carreras, en Tafí del Valle, identificados con la letra M, parten de la receta traída por un padre jesuita de la región de La Mancha. Es que, en 1718, Las Carreras (uno de los cascos de estancia más antiguos de los Valles Calchaquíes) pertenecía a los misioneros de esa orden. Los pobladores de la zona continuaron con la elaboración de los quesos manchegos, pero las características del valle, su clima y el tipo de pasturas hicieron que adquirieran características propias y exclusivas. Al ser tan auténticos y únicos, están a la espera de la aprobación de la denominación de origen, para comenzar a ser conocidos como quesos de Tafí del Valle. Son quesos de vaca semiduros que se presentan en seis variedades: natural, con orégano, con ají, con pimienta negra, con páprika y especial para rallar.

CAMEMBERT: Los quesos especiales de La Boheme se elaboran en la localidad de Arroyo Cabral, en Córdoba. Entre ellos, el camembert, con características de cuajada láctica, es fresco y granuloso al inicio y se vuelve cremoso al madurar, por la hidrólisis de la proteína.

QUESO SUIZO TIPO LINCOLN: Los quesos de Estancia La Suerte, ubicada en el partido de Lincoln, provincia de Buenos Aires, nacen de Don Pedro Lacau. Una de sus especialidades es el queso tipo suizo Lincoln, producido con leche natural de sus tambos de pasturas, fuertemente controlado para garantizar su calidad. Es un queso semiduro cuya maduración lleva de 4 a 6 meses, de aroma suave y sabor delicado, algo picante y de textura elástica.

QUESOS TREGAR: En los años 30 Don Cipriano y Doña Hortensia García, ambos españoles, se instalaron en Santa Fe para dedicarse a la producción quesera. Entre los quesos Tregar se cuentan los de tipo europeo con ojos, como el criollo, aunque con un toque propio en el proceso y en la estética. Se trata de un queso de pasta semidura, de forma cuadrada y cáscara amarronada, que es madurado por 60 días a unos 14°C. Su sabor es acentuado, ligeramente dulce y aromático.

QUESOS DE OVEJA: Los quesos Pastores del Sur se elaboran con leche de oveja en el sudoeste de la provincia de La Pampa, donde se producen tres variedades: Duro, semiduro y ahumado. El duro, es intenso y equilibrado, presenta notas herbáceas, a manteca cocida y frutos secos, con aromas lácticos a leche de oveja y manteca. Es picante y con larga persistencia en boca. Su textura es friable (desmenuzable), cremosa y untuosa.

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