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Historia de la gastronomía: la pastelería (1ª Parte)

Historia de la gastronomía: la pastelería (1ª Parte)

Este es el primer capítulo de esta serie de cuatro dedicados a lo dulce en la cocina. Los términos pastelería o repostería son los que se utilizan para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces. Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 años en Egipto.

COMIENZO DE LA PASTELERIA:

Prehistoria: (5000 a C): Sabían preparar alimentos dulces sobre la base de savia de arce o abedul, miel silvestre, frutos y de semillas. Aparece la primer torta en forma de galleta.

Griegos (4500 a C) OBELIAS: Derivación de la ópera, significa ofrenda, se regalaban. Se compraban en las plazas y se pagaban con un ovalo. Era una galleta crocante que se mojaba en vino, se aligeraban con agua de mar.

Romanos (4000 a C): Aparece la primer Corporación de Pasteleros: PASTILLARIORUM, son las primeras organizaciones que separan la parte gremial de pasteleros y panaderos. Aparece la torta LIBUM: era como un cheesecake, es la primer torta de queso. Torta PLACENTA: Era una torta redonda, representaba al sol, en ese período existía un culto al sol, fuente de vida. Era de varios discos de masa, rellenos con queso, miel, hierbas o frutas. Se hacía para mesas festivas.

Edad Media: Aparecen OUBLIE U OBLEA: Los franceses, se abre un grupo de pasteleros que hacen solamente obleas, se vendían en varillas de a cinco. Fueron dándoles distintas formas. En Lyon en forma de cucurucho, WAFLE O WAFLA: Panal de abeja. En España se la denomina GOFLE.

PAN DE ESPECIAS: Harina, centeno con trigo, mil. Cada pueblo tenía su pan, ejemplo: con cáscara de naranja, clavo de olor, jengibre, era muy nutritivo. En esa época el mejor era de Dijon.

BISCUIT: o bizcochuelo, significaba dos veces cocidos, viene de los militares, era una plancha de masa que se hacía con harina, no llevaba miel, se le agregaba alguna cáscara de fruta y si la travesía era larga se cocinaba una tercera vez.

Siglo XVI (1566) Aparece la corporación de los PATISSIERS en Francia que regula la formación profesional. El aprendizaje tiene exigencia de aprobar un examen y presentar una obra maestra.

Siglo XVII: Surge una generación de pasteleros prodigiosos que instala lo dulce al final de la comida. Así surge el postre. Jean Françoise, transforma el biscuit en el bizcochuelo actual.

Siglo XIX: Aparece la manga en la pastelería. Surge la idea de hacer otras formas.

Sigo XX: Comienza la preocupación por la salud – Cambio en la concepción de tortas y postres. Nace una nueva pastelería, donde la base es solamente masa.

Siglo XXI: Influencias recíprocas entre Occidente y Oriente.

HISTORIA DE POSTRES Y TORTAS:

En el siglo XV cuando los turcos sitiaron Viena, luego de su asedio de 6 meses, los invasores se retiraron y los panaderos vieneses, para festejar amasaron en vez de pan, las conocidas en la actualidad en Argentina como medialunas para burlarse de la bandera del enemigo. En Viena las bautizaron KIPferl y fueron recibiendo distintos nombres rolls, hoenchen, los franceses la llamaron croissants. Las facturas que en Argentina se conocen como berlinesas, Enrico Malatesta un anarquista italiano del sindicato de panaderos argentinos, en el año 1888 organizaba huelgas, deciden rebautizar a las facturas con nombres irritantes para molestar a la policía y a la iglesia, con los nombres de vigilantes, sacramentos, cañones, bolas de fraile, suspiros de monjas. Se trata de una herencia de los Krapfen preparación típica de carnaval en Austria y Alemania. Los vieneses las rellenan con mermelada de damasco y en Argentina con dulce de leche.

STRUDEL: Los austríacos dicen que strudel significa remolino. Es por eso que la masa, que debe ser, muy finita, se enrolla y luego se enrosca. En la antigua Viena solían decir que había que estirarla hasta quedar transparente como un papel para que a través de ella se pudiera leer una vieja carta de amor. Se dice que el BACLAVA es la madre del strudel. En 1526 el gran Sultán Solimán II derrotó al ejército húngaro, imponiéndole su autoridad, su refinada cultura y sus recetas gastronómicas. Los húngaros se adoptaron a su paladar, de esta invasión quedó entre otras cosas el culto por el café. La invención del baklava se adjudica a los sirios quienes alrededor del siglo XII DC solían preparar un postre superponiendo capas de pan con frutas secas trituradas, una vez armadas las capas, rociaban con abundante miel y los horneaban. La masa Philo se atribuye a los griegos quienes usaban una técnica que afinaban la masa hasta dejarla como un papel, Phylo, quiere decir hojas. El pueblo asirio vivía en la región mesopotámica, muy cerca del actual territorio de Armenia, que siguieron con la tradición. Cuando en 1699 Austria anexa Hungría los húngaros no se resignan perder su paternidad y sostienen que fue creado en la Confitería Gerbeaud, fundada en 1858 y dicen que solo la harina húngara que tiene un 13% de gluten permite esa textura hojaldrada. El relleno puede ser dulce o salado, el típico es con manzanas verdes.

CACAO: Originario de América fue llamado “Manjar de los Dioses”. Los aborígenes machacaban los granos y los mezclaban con agua y le agregaban vainilla y miel, obteniéndose un líquido exquisito, de esa manera había nacido el chocolate. Hernán Cortés, maravillado con la bebida, expresaba que cuando la tomaba se sentía eufórico, le envió al Rey Carlos V, las semillas. El monarca a su vez le envía algunas semillas a la familia real de Austria. Al principio los religiosos desconfiaban de esta bebida porque según los indios peruanos afirmaban que era afrodisiaco. Esto era porque el cacao tenía dos sustancias la teobromina y la cafeína ambas fuentes de energía.

TORTA SELVA NEGRA:(Schwarzwälder Kirschtorte) Se cree que nació en la comarca de Baden-Württemberg su aparición se remonta al siglo XVI cuando el chocolate ya se había instalado en Europa. El nombre surge de la región de la Selva Negra que es una zona montañosa densamente forestada lo cual le da su aspecto oscuro y es conocida también por sus cerezas, algo agrías, de las cuales se obtiene el kirsch o kirschwasser, un destilado translúcido y cristalino. Otra leyenda cuenta que nació en el siglo XIX en una confitería en Badenweller. Es un clásico de la repostería centroeuropea. Los ingleses la llaman Black Forest gateau, los norteamericanos Black Orest cake, los franceses Gateau de la Foret Notre y los italianos torta Selva Nera.

TORTA DOBOS: Fue creada en 1883 (tiempos del Imperio austrohúngaro) por el pastelero austríaco Josef Dobos, uno de los mejores chefs y reposteros de fines del siglo XIX, con motivo de la boda del Emperador Francisco José con la princesa Elisabetta de Baviera (Sissi). La torta tenía una base similar al pionono, llevaba 6 o 7 capas, la última cubierta de caramelo, rellena con crema de manteca y chocolate. Un año después de su creación fue presentada en la Exposición Nacional de Budapest, donde

SACHER TORTE: Fue elaborada por primera vez en 1832 por Franz Sacher. Un aprendiz de cocina que logró sorprender al príncipe vienés Klemens Wenzel Lothar von Metternich, canciller del Imperio austrohúngaro quien solicitó un postre especial durante una cena. El jefe de cocina estaba enfermo y debió atenderlo el joven Sacher de tan solo 16 años. La torta fue un gran éxito que marcó el inicio de una gran carrera. Además de la pasión de Sissi por esta torta, se sabe que Sigmund Freud la disfrutó en su años vieneses y que el cineasta Nanni Moretti (1953) director de películas como Caro Diario y Abril, fundó en 1987 su productora Sacher Film, en homenaje a este postre.

STREUSEL KUCHEN: Su traducción varia puede ser torta, gateau para los franceses o un budín como el gugel hupf. Todo depende de los ingredientes que se acompañan. Si lleva frutas se denomina Obtsckuchen, si lleva algo de chocolate Mamor Kuchen (budín marmolado). Para que un kuchen se convierta en torta debe llevar un importante relleno o cubierta. Su traducción sería torta de grumos. Streusel: es de origen alemán y su traducción significa algo esparcido. Se trata de una cobertura que lleva manteca, azúcar y harina. El secreto para que quede bien crocantes es utilizar la manteca bien fría y cortarla con cuchillo. Se le puede añadir frutas secas picadas, también puede rellenarse en el medio de la torta con crema chantillí o una compota de manzanas o dulce de damasco.

LINZER TORTE: Originaria de la ciudad de Linz, una ciudad austríaca, esta torta se hace con una masa que incluye almendras y se rellena con dulce de frutos rojos. También se la conoce como masitas de Linz.

KUGELHOPF: Típico budín de la repostería vienesa también llamado gugelhupf es un clásico de las mesas festivas austríacas y durante las fiestas navideñas en Europa Central. Su origen es de la ciudad de Alsacia, una región de Francia que limita con Suiza y Alemania, cuya capital es Estraburgo Otros historiadores le atribuyen su popularidad a María Antonieta quien llevó la receta de Austria.

POSTRES ALMIBARADOS: Las conservas en jarabe como el zapallo en cascos son una herencia que los árabes legaron en España y dispersaron por todo el Mediterráneo. La técnica de preparación de frutas en almíbar, en una época que no había refrigeración fue una fórmula para conservar las frutas.

Los postres y las confituras árabes son muy aromáticas, un ejemplo es el Mármol son unas piezas que combinan sémola, manteca, leche, nueces y agua de azahar para perfumar. Los postres también se perfumaban con agua de rosas y otras flores. El agua de azahar deriva su nombre del árabe donde al-azahar que significa flor blanca. Otra característica de esta repostería es el uso de dátiles, nueces y otras frutas secas. Los árabes acostumbrados  a servir café junto con estos bocados. Es tradición de Medio Oriente que al final de cada comida se sirva café azucarado hecho artesanalmente con una técnica especial, conocida como café a la turca, debe hacerse en una cafetera de cobre estañado con mango largo. Se usa café molido (4 cas. De café, 4 de azúcar y 2 tazas de agua fría). Colocar sobre el fuego revolviendo continuamente hasta que hierva y forme espuma. Se retira la jarra del fuego y al rato se vuelve a poner nuevamente hasta que hierva otra vez. Se repite una vez más esta operación. Se retira y se echa un chorrito de agua fría para que el café en suspensión se precipite al fondo. Se debe servir en tazas pequeñas precalentadas.

Otras especies que se utilizan en la repostería oriental es el cardamomo, el anís estrellado y el coriandro como así también la canela y el jengibre. Para halagar a las visitas perfuman los almohadones y ambiente, sirven diversos tés. Por ejemplo: te de menta y el café a la turca y  expresar las famosas palabras de Talleyrand “Negro como el demonio, caliente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor”.

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