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En Wine & Cheese Bar, quesos y cocina de gran nivel

Difícilmente un nombre resume tan bien la esencia de un establecimiento. Chema es un leonés que sabe lo que hace y esta apuesta enriquece la oferta gastronómica de Santa Cruz de Tenerife. El género es de primerísima calidad y la oferta es sorprendente por lo variada y hasta inusual para la restauración al uso en esta ciudad e Isla. Wine & Cheese Bar tiene que formar parte de esa lista de los preferidos para una comida con garantías o para cuando apetece redondear el día una cena gustosa y particular.

El queso es el producto estrella de este restaurante. La experiencia nos permite sugerir que se pongan en manos de Chema. El surtido de quesos de la comanda fue de su selección: un espectáculo. Para empezar, uno de cabra ahumado procedente de Garafía (La Palma). Tal vez, el más simple de la propuesta, pero con un sabor marcado por la fortaleza de la leche caprina. Flor de Gran Canaria, elaborado con una mezcla de leches de oveja, vaca y una parte menor de cabra, se trata de un producto de por sí diferente que, siguiendo lo planteado por Chema, tiene una textura muy cremosa, con un toque amargo en el paladar y, en el fondo, un puntito picante. Maxorata curado untado en pimentón, elegido el mejor queso de España del año, es un manjar. Se puede decir que su sabor es la explosión de la leche de la cabra majorera y el apunte ligeramente dulce de una elaboración cuyo resultado es una textura cremosa en la que al fondo permanece el gusto inconfundible del pimentón. Otro Maxorata, pero solo curado, puso el contrapunto. Un sabor similar, pero con un impacto en el paladar en cierto punto fuerte, casi desequilibrante. Queso Mahon fue la primera propuesta externa. De textura firme, al corte es compacto, tiene un cierto sabor añejo que lo convierte en una delicia. Cerrato de Palencia: ¡qué maravilla! Es uno de esos quesos contundentes, de los que rezuma el sabor de lo que denominamos queso manchego. De oveja, con ese color marfil, fuerte y sabroso dejando el sabor residual peculiar y propio del producto de esa tierra.

Eso, para abrir boca. Después unos boquerones en vinagre. Pese a tratarse de una preparación sencilla, la calidad del producto es esencial. Wine & Cheese Bar lo borda. Chema pone en la mesa un pez fresco, del tamaño apropiado y con un aliño como debe ser, donde el vinagre manda sobremanera pero donde el ajo, el perejil y el aceite de oliva se perciben formando un plato o aperitivo con el sabor que se espera de unos boquerones en vinagre. Sencillamente.

Al tiempo, una ensaladilla de buey de mar. Estamos ante un plato muy personal, una elaboración muy sencilla y similar a la de cualquier ensaladilla, pero el marisco elegido aporta un gusto muy diferente a la combinación tradicional de la cebolla, los huevos, el ajo, la sal, el aceite y el vinagre. El tratamiento de la papa, además, es el adecuado. Se trata de una ensaladilla suave, que gana si la deja reposar unos minutos en el plato. Termina siendo espectacular.

‘Cocochas de cordero’ servidas fritas, con un poco de ensalada y acompañadas de salsa picante (opcional). Sabrosísimas. Un plato que en cocina requiere el tratamiento propio de la casquería de este animal pero que en el caso de Wine & Cheese Bar alcanza el nivel óptimo en la elaboración de este subproducto cárnico tan común y tan empleado, para este tipo de propuestas. El cordero adquiere un punto de suavidad en boca que solo los buenos cocineros saber dar. Muy recomendable.

Y la estrella, porque es marca de la casa: steak tartar de solomillo. Con alcaparras, cebollino, pimienta y mostaza, estamos ante una carne picada cruda muy, muy, muy bien macerada hasta el punto que el primer bocado es una entrega total a la fiesta de sabores que forman todos los elementos empleados en cocina y la textura propia de la carne picada cruda. Una vez más, la clave es la calidad del producto y el solomillo utilizado es de los mejorcito.

Los postres, también caseros. En esta ocasión, trata de parchita. La singularidad de su sabor agridulce no mata al resto de los elementos de la tarta. Ese equilibrio solo está al alcance de los equilibristas de la cocina. Un placer.

En Wine & Cheese Bar sorprenden porque son diferentes, porque aportan a la gastronomía local el plus de ofrecer una carta en la que predomina el queso como elemento diferenciador, pero solo como cauce para una oferta culinaria singular, con platos insospechados para lo que está al uso en la ciudad y en la Isla. Lo mejor es que el resultado es comida de gran nivel.

La ficha

Wine & Cheese Bar

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