La Gomera recupera la tradición del caviar gomero, un legado de las antiguas conserveras de La Rajita.
La Gomera guarda en su memoria un aroma salado y antiguo que aún hoy emerge cuando alguien recuerda las viejas conserveras que hicieron de la isla un pequeño emporio pesquero en el primer tercio del siglo XX. Tres fábricas funcionaron al mismo tiempo en distintos puntos del litoral: La Cantera, en Alajeró, creada por el italiano Mario Novaro Parodi; la de Rodríguez López, en Playa de Santiago; y Lloret y Llinares, en La Rajita, en el municipio de Vallehermoso. Durante décadas, esta industria marcó el pulso económico de muchas familias gomeras, hasta que, entrados los años ochenta, la actividad se apagó y quedó reducida a ruinas dispersas y a un puñado de relatos que sobreviven en la voz de quienes la conocieron.
Uno de los testimonios más detallados es el que recoge la investigadora Concha Francia sobre la factoría de La Rajita, fundada en 1909 “en la desembocadura de un barranco estrecho y profundo al que también se accedía por mar”. Allí, según narra, trabajaron tres generaciones en un enclave aislado del que salían a diario miles de latas de atún, caballa y un producto que marcaría la identidad culinaria de la isla: el caviar gomero. Aquel paté de huevas, fino y delicado, contribuyó a dar renombre a La Gomera en los mercados de la época.
Ese recuerdo también lo guarda en la memoria el restaurador gomero Fabián Mora, quien revive una estampa íntima de su infancia: tardes de verano alrededor de una mesa de madera, bajo las palmeras del patio familiar, cuando su padre abría con gesto ceremonioso una pequeña lata decorada con un ancla y las letras doradas que anunciaban su contenido: “caviar gomero de La Rajita”. Dentro, huevas de caballa mezcladas con aceite vegetal y de oliva, ligeramente saladas. Un aperitivo humilde pero inolvidable.
El cierre de Lloret y Llinares en los años ochenta marcó el final de una época. “Aquellas latas fueron de lo poco que quedó”, recuerda Mora. Su amigo Chefo, encargado de la factoría y uno de los últimos en abandonar La Rajita, entregó algunas a su padre como recuerdo de una tradición en extinción.
Pero el destino, caprichoso como tantas veces, quiso reactivar ese legado años después. Convertido ya en cocinero, un día recibió en su restaurante a un cliente que se presentó como heredero de otra de las antiguas conserveras: La Cantera, la misma que elaboró el primer paté de huevas que se registró bajo la denominación caviar gomero. Fue allí donde se patentó la marca, explica Mora, antes de que la producción pasara a La Rajita hasta el cierre definitivo del sector en la isla. Desde entonces, el producto desapareció de Canarias, aunque algunos testimonios señalan que su elaboración se trasladó a Portugal y al norte de África para abaratar costes.
Aquel comensal inesperado no solo aportó datos históricos, sino que también ofreció las claves técnicas para recuperar la receta. “La cocción y el punto de sal son esenciales”, afirma Mora, que se propuso rescatar aquel sabor del pasado y ha conseguido reproducirlo con fidelidad. Hoy, el caviar gomero vuelve a servirse en su restaurante, Caprichos de La Gomera, como un homenaje gastronómico a la memoria pesquera de la isla. No descarta comercializarlo en tiendas, aunque de momento es una elaboración exclusiva de la casa.
El resultado es un producto gourmet de marcado carácter local, presentado en una lata de conserva similar a la del atún, que se disfruta como paté y que admite múltiples combinaciones: como entrante, acompañado de vegetales fritos, con papas asadas o integrado en vinagretas para ensaladas o mariscos.
Más que un bocado, el caviar gomero es un viaje a una época en la que los sones metálicos de las conserveras y el olor a mar inundaban rincones hoy silenciosos. Un legado que vuelve a la vida gracias a la voluntad de quienes se resisten a dejar caer en el olvido los sabores que marcaron la historia de una isla.
