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El almogrote gomero y su Rollito

El almogrote gomero y su Rollito

La cocina canaria lleva unas décadas labrándose un nombre en la gastronomía: producto, variedad, calidad, un amplio recetario clásico y nuevas propuestas para el disfrute del comensal, algunos de esos que les gusta probar de todo a dos carrillos como si no hubiera un mañana.

Cada Isla tiene su historia, su manera de entender y su manera de expresarse, aunque haya clásicos del recetario similares en todas ellas. Luego, por las distintas influencias a lo largo de la historia del Archipiélago, cada una tiene una forma peculiar y particular de interpretar esa receta, incluso casa por casa varía. Ya saben, el asunto ese del que tantas veces hemos hablado: “yo es que lo hago así y mi abuela…”

Hoy les traemos una receta de esas que ha dado vuelta al mundo, un clásico entre Islas, una aventura de casa en casa, de esas que los domingos el abuelo cocinaba para toda la familia.

Tenemos que partir de la base de que la cocina canaria es fruto del mestizaje, por aquello de las conquistas y esos barcos que iban y venían, españoles, portugueses, franceses… Productos traídos de esa conquista llevada a cabo por Colón y sus secuaces y un largo etcétera. Hoy les traemos un elaborado super divertido que nos llega desde La Gomera, esa encantadora Isla. Hoy, una de almogrote.

Se dice que esta “pasta” proviene de un preparado de quesos que se hacía en la edad media llamado almodrote. Partamos de la veracidad del asunto. Luego, se mezclaba con ese mojo picón tan nuestro y en La Gomera le incorporaron tomate. Así, a lo bestia, hemos hecho un resumen en una sola frase. Aunque uno, que es medio nostálgico, prefiere esa versión de las abuelas: que esta receta salió de esa frase tan de abuela, la de que “aquí no se tira nada”. Era una manera de aprovechar el queso que se ponía duro. Será por versiones.

Les daremos la receta más común, para qué cambiar lo que funciona.

Lo primero, rallamos ese queso gomero que se nos ha puesto duro. De cabra, eso sí.

En un mortero, majamos unos ajos con unas pimientas palmeras, unos granos de sal, un chorrete de vinagre y aceite hasta formar una pasta roja intensa y muy, pero que muy nuestra. Le rallamos un par de tomates y mezclamos todo el asunto. En algunas casas usan pimentón, eso se lo dejo a su gusto. Así de complicado es esto. Luego, unas rebanadas de pan y a viajar al séptimo cielo.

Hay muchas más leyendas acerca de dónde proviene esta receta, algunos nombran hasta la antigua Roma. Sinceramente, son datos a saber, o no, va en el interés de cada individuo. Lo verdaderamente importante es que el almogrote es una verdadera joya del recetario canario, una elaboración que se debería tener en todas las mesas, un verdadero manjar. Dicho esto, solo me queda decirles ¡qué suerte vivir aquí!

 

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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