Una vuelta a la tradición

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Papas rellenas. | © Manuel Expósito.
Papas rellenas. | © Manuel Expósito.

La cocina del Boccaccio resalta la riquísima variedad del entorno y es un escaparate para los productores que se baten el cobre en el campo, en los obradores o en las cuadras de la provincia de Santa Cruz de Tenerife. El esfuerzo por hacer coros con los elaboradores del entorno no se queda en “palabritas” ni en discursos “facilones”, porque la carta está llena de nombres y apellidos.

Un domingo cualquiera nos presentamos en Boccaccio, en la universitaria ciudad de La Laguna. Tómenselo con calma y sepan que el camino aguarda al hambriento y al sediento que quiera detenerse y ponerse púo con la mejor cocina «tradicional» canaria. Esa nueva propuesta que hace Álex Marante en su nueva casa sigue guardando en su carta los platos ya clásicos que creó en Malela Comidas y Café. Pero vuelve a sus raíces con esa propuesta de mercado, respetando el recetario canario siempre con su forma de entender los fogones, ya saben, eso de diferente y divertido. Sigue queriendo sorprender al comensal. En esta casa casi siempre suena la flauta y sirven raciones de mucha categoría.

Al grano. “Un par de huevos a la inglesa muy canarios”. Huevos rellenos con atún sobre una cama de papas fritas cubiertas de salsa de tomate especiada, ¡Y qué salsa! Tapados con un alioli con personalidad, que te dejan huella en el paladar.

Las papas en bastones pequeños y finos, sin llegar a ser tipo “pajas”, se engullen prácticamente en dos bocados bañadas junto con la salsa de tomate, con un acento italiano delicioso, y una porción de medio huevo con el alioli. Un entrante perfecto para tomarlos, incluso, de tapeo tanto con una caña como con una copa de vino.

Papa rellena de ropa vieja. Medias papas vaciadas y rellenas con una ropa vieja que te traerá recuerdos de antaño, incluso festivos.

En el plato, Marante las presenta sobre una ligera base de mojo rojo y espolvoreadas ligeramente con orégano, pimentón y aceite de oliva virgen. El picante está presente, pero no impera.

Para la cocción de la papa, Álex la somete a un proceso de asado ligero rematándolas en la freidora; para la elaboración del relleno, la ropa vieja, Marante manipula el sofrito con el punto adecuado en el especiado dejando así la verdura, los garbanzos y la carne en el nivel justo que lo convierte en un plato de fiesta, de domingo.

Entrecot con salsa de almogrote. De la carne no hace falta casi ni hablar, hecha en su justo punto con un especial sabor a parrilla de leña que te transportará a esas citas festivas en cualquier asadero de nuestros montes.

El almogrote, elaborado con ese queso también ahumado y con un recuerdo a nuestro mojo rojo, parece haber sido creado para acompañar este tipo de elaboraciones.

En platos como éste es donde la calidad de nuestro producto Km0 se luce sin complejo ante el inmenso mar de ofertas importadas, gracias a su calidad y el magnífico trabajo de los productores de nuestro Sector Primario.

En lo dulce, un Príncipe Alberto. Dulce palmero, buque insignia de la Isla Bonita. Álex, palmero de pro, lo borda ya que al galgo le viene de raza. Bizcocho, chocolate, avellanas, almendras, café, mus de chocolate… Una copa con sabores increíbles donde la justa medida del chocolate en la mezcla deja su parte de protagonismo al resto, como los frutos secos y el bizcocho.

Un postre típico canario imbatible que se sirve frío, el favorito de los que somos golosos y digno de los paladares más aristocráticos.

Boccaccio da un giro hacia nuestra cocina tradicional canaria y nos promete un sin fin de propuestas donde el mojo de cilantro, un escacho, una crema, las costillas con papas y piña, las caballas en mojo hervido, las garbanzas, las arvejas, el sancocho, incluso platos de cuchara como los potajes (de berro o trigo) serán los protagonistas de este volver a divertirse porque, según Álex Marante, cocinar es diversión. El tío se lo pasa en grande, doy fé.

Boccaccio o, lo que es lo mismo, Álex Marante en esencia: una evolución constante donde lo simple y lo sencillo se convierte en manjar.

Manuel Expósito, Editor y Director.


 

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Tómenselo con calma y sepan que el camino aguarda al hambriento y al sediento que quiera detenerse y ponerse púo con la mejor cocina "tradicional" canaria
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