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Caldo de pescado y su escaldón, un dúo inseparable

Caldo de pescado y su escaldón, un dúo inseparable

El caldo de pescado es, quizá, uno de los platos más típico y con más variantes de la gastronomía canaria, una de las elaboraciones más satisfactorias de nuestro recetario. Con independencia del pescado utilizado y la forma de prepararlo, no se puede comer un buen caldo de pescado sin acompañarlo de gofio escaldado. No hay pueblo marinero de nuestras Islas en donde no se consuma este rico plato. Es importante destacar que un caldo de pescado difiere de un caldo o fumet tradicional empleado en otros lares -hagamos aquí un inciso, amigos peninsulares. Por favor, cuando den, escriban o anoten recetas de estas tierras pongan papa, de verdad, poner una receta canaria y patata al lado estropea ese momento romántico. Cada isla, cada pueblo, cada barrio, cada casa tiene su propia receta, es decir, varía dependiendo del lugar del Archipiélago en donde se haga, en este caso, intentaremos poner una generalizada-.

Receta

1 kg de pescado preparado en rodajas y con su cabeza y espinas aparte. Se emplean varias especies, sama, mero o cherne. En mi caso, congrio, que luego utilizaré para otro rollito, uno de los grandes guisos marineros.

1 papa por persona 

1 cebolla

1 zanahoria

1 cabeza de ajo

1 chorrete de vino blanco.

1/2 limón.

un par de hebras de azafrán

1/2 cucharadita de pimentón

5 granos pimienta negra.

1 trozo de puerro.

1 pimiento verde.

3 ramas de cilantro

1 guindilla

sal

aceite de oliva 

Elaboración

El pescado hay a quien le gusta más frito y quien lo prefiere guisado, así que… a su gusto.

Para el caldo, rehogamos las cabezas y espinas junto con las verduras; añadimos el vino, luego el agua y dejamos a fuego muy lento.

Las papas ponerlas casi al final (a mí me gusta con una batata, también, pero…)

El resto de los ingredientes serían gofio -que mezclaremos con el caldo-, cebolla roja, queso palmero y hierba huerto -que usaremos como acompañamiento-, no pudiendo faltar los mojos, rojo y verde.

Este caldo puede dar mucho juego: podemos colarlo, hacer un sofrito de esos que arrancan en el culo de las cazuelas y muchos van olvidando, añadir el pescado y un puñado de arroz. Creo que no hay nada más reconfortante que una buena sopa de pescado porque no solo está buenísima, sino que es muy fácil de preparar, porque ahí es donde, a veces, reside la clave del éxito, en la sencillez.

La verdura suelo ponerla entera a los caldos, así podemos usarla para acompañar con las papas y sale un plato muy completo.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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