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Alex Marante

Carta a un hermano del fogón: no hay días malos

En algo que coincidimos los cocineros es que no se nos permiten días malos. Según las estadísticas, el 90% del cliente no tiene en cuenta muchos factores que, directa o indirectamente, influyen en nuestra labor diaria. Muchos estamos habituados a jornadas intensivas, de esas de 16 o 17 horas diarias siete días a la semana, a modo farmacia de guardia, o a que nos cronometren el tiempo empelado en elaborar una paella, o a tener cuatro minutos y medio para hacer un plato porque en el minuto cinco ya el cliente desespera… Por suerte, hasta ese nivel de estrés...

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Una de lapas, ¡así sabe Canarias!

Igual podemos decir que estas islas son afortunadas por productos que fuera de estas fronteras no son muy habituales. Lo conocido son las papas arrugadas, el gofio y los mojos, pero podemos presumir de erizos, morenas, lapas y burgados, entre otras cosas. Hoy me dejo llevar por las lapas, esa que da lugar a dichos antiguos. En Canarias, su gente aún sabe comer. En el Archipiélago canario se consumen lapas desde el tiempo de los aborígenes. Es un manjar en cualquier mesa. Lapa de pie negro, lapa de pie blanco, lapa curvina y la lapa majorera son las más...

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Cada oveja con su rebaño

Cuando una lectura aburre desde el prólogo es mal asunto. Me pasa cuando leo lo que muchos “pluma fácil” escriben sobre el oficio de cocinar, bien en un modo que llaman crítica, bien cuando escriben sobre compis del gremio o cuando les da por sentar cátedra, por ejemplo. Abundan pseudo periodistas que tienen el valor, y hasta la necesidad, de aporrear el teclado dando una opinión que cuadra más con “mi palabra es la ley” que con un “personalmente, no me gustó” o “personalmente, me gustó”; unos escritores de gatillo fácil que ni siquiera han hecho un curso rápido...

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De Master Chef a la realidad, un paso inmenso

Les diré que este oficio puñetero no consiste en pegar pelotazos dando saltos con un cuchillo en las manos, colocando hierbas o brotes ni contrapuntos acres sobre montones de ternera liofilizada. Por desgracia, hay ocasiones en los que se envían mensajes confusos y los jóvenes cocineros sienten la llamada del sifón y del kit de esferificado. Imagino a esos adolescentes, que no saben dónde se meten, con sus cosas de cocinerito colocadas por las repisas de su habitación, donde exhiben sus revistas y libros de cocina. Luego quieren hacer unas comidas que saben raro, pero lucen mucho. Una pena...

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Ensaladilla canaria, ¿por qué no?

Sabido es, y lo hemos contado, que la ensaladilla rusa fue la creación de un francés llamado Oliver Lucien allá por 1860. Basándonos en que utilizaba esturión, urogallo, ternera, papas, zanahorias y caviar, entre otras cosas, hemos decidido hacer nuestra versión de este tradicional y conocido plato. Hoy toca decir “una de ensaladilla”. Cada país tiene su manera de entender este plato: en Perú le ponen remolacha y adquiere un color rojo, mientras que en España se sacaron muchos ingredientes y se dejó con los ya conocidos. Como no nos regimos por las normas impuestas siglos atrás, hemos decidido...

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Los viajes de un cocinero

Les aseguro que no tengo la menor duda de que los que nos dedicamos a esto de cocinar y las agencias de viajes tenemos ideas, objetivos y lazos comunes, que no son otros que trazar sobre folio y mapa los sueños de nuestros clientes, que quieren cumplir aunque sea una vez al año ese sueño de volar en avión o sentarse a la mesa con mantel y anudarse la servilleta al cuello. Cuando uno vuela con la literatura, puede comprobar in situ las viejas ciudades marítimas de sus sueños, Génova, Venecia, Lisboa, Estambul, Tánger, Canarias o Nueva Orleans. Agarrados...

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Arroz negro con calamares canarios, un clásico

Un clasicazo de la cocina marinera y, por ende, de Canarias en lo que a arroces se refiere es el arroz negro. Personalmente, es uno de los más que me mola, pero como en todo el asunto va en gustos, hay mil recetas y mil maneras de prepararlo. Les daré una de las más sencillas, con algunos productos de las islas y ya ustedes añaden o cambian el tema ese por el que siempre empiezan las recetas, el apartado de ingredientes. Estando en estas fechas veraniegas, es un plato ideal para un domingo de esos cualquiera, con unas cervezas frías...

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¡Bienvenidos a Canarias! Una crónica anunciada

No es fácil ganarse un lugar en el cielo. A veces, en estas fechas la peña ejecuta lo conocido como “operación bikini”. No sé en qué piensan porque es un pedazo de tortura pasear por esos chiringuitos playeros y oír: “Unas jarras y dos de calamares”. ¡Por Dios! Indiana Jones sufrió menos buscando el arca perdida. Estando en Canarias, con sol garantizado y rodeados de mar, también es mala suerte que solo nos miren a nosotros habiendo mil personas en la playa. Por lo tanto, lo mejor es darse un par de chapuzones y apuntarnos, sin miramientos, a esa...

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Pescado encebollado, ¡esto es Canarias!

Un clásico de la cocina canaria es el pescado encebollado, a lo largo de los años que llevo cocinando lo he visto hacer de tantas formas distintas como cocineros con los que he trabajado. Siendo palmero tengo una receta que lleva almendras, luego otras que he aprendido de compis y la que más me gusta a mi, sí acertaron, la de mi mama, Conchi tiene mano para esto de la cocina, ya saben el dicho ¡de tal palo, tal astilla!. Muy amablemente me ha dado su receta para compartirla y de paso alguna variante más y por supuesto la...

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Diversión en los fogones

Por qué y para qué bebemos o comemos, tal y como lo hacemos, son preguntas clave que a los más místicos atormenta y sin sofrito no hay salvación posible, ni en este mundo ni en ningún otro. El buen restaurante lleva en su ADN el trato llano con los clientes, considerándonos a todos y cada uno como amigos de la casa, haciéndonos sentir los reyes del mundo cuando traspasamos el umbral de la puerta con voraz apetito, deseosos de un plato de puchero a un bacalao encebollado, ¡dios qué hambre!, triunfa el trato directo y personalizado de los patrones...

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