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Alex Marante

Nuestro amor por el sándwich club

Nacidos del amor del pan y de la carne, amor que recorre carreteras solitarias o atareadas, cine, música, novelas, cuentos y poemas… Le diré a mi viejita que experimente otros sabores y deje el sándwich de jamón. Hoy nos trae a este lugar de culto y reunión no dominical el rey del sándwich. El británico John Montagu, IV conde de Sandwich con una afición al juego de cartas que lo llevaba a disputar largas partidas, lo que provocaba que, en más de una ocasión, ni siquiera se levantase de la mesa de juego para acudir a comer. Por ello,...

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Los jefes de sala, imagen del local

Hace unos días tomé un café con uno de los jefes de cocina de los que tuve la suerte de aprender este oficio. Me llamó mucho la atención el ejemplo que puso para indicarme a donde iba esta profesión: si todos entrenan para ser Messi, ¿quién va a jugar de portero? Soy de los que piensa que el jefe de sala debe ser el protagonista de la película por muchos motivos: el principal, por ser la imagen visible del restaurante; otro, algo vital pero poco nombrado, que suele conocer los gustos del cliente. ¡Vaya por Dios! Lo volví a...

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Poniendo códigos de barras

La cocina anda como las clases sociales: alta, mediana y pobre. ¿Qué le vamos a hacer? Vivimos en una sociedad en la que lo que entretiene es etiquetar, en la que se monta un cirio por tener o no un máster y no preocupa la realidad que afecta a un pueblo, aunque muchas veces poco importa si se llega a final de mes o no, siempre y cuando nuestro equipo favorito gane. ¿Qué podemos esperar de una peña adicta al Sálvame? Quizá en este oficio el plato más “copiado” sea el pastel de cabracho de Juan Mari Arzak, o el...

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Hoy toca una de gofio

¡Quién no recuerda cuando de chaval comía plátanos escachados con gofio! Hace un tiempo les escribía sobre la historia del gofio y del escacho palmero, hoy les propongo una lectura interesante sobre el gofio y unas recetas dulces. Diviértanse. Este asunto del gofio se remonta a los aborígenes que poblaron las islas antes de la conquista, es decir, antes de que llegaran los cascos plateados ya en estas tierras se alimentaban con gofio. Una de las máximas cualidades de este cereal es que es un alimento natural, que no lleva ningún tipo de colorante ni conservantes. Hay variedades dependiendo...

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Evolución o retraso

Pongan sus asientos en posición vertical, acerquen la silla a la mesa, desabrochen un botón de su cinto y podrán beber y comer durante esta aventura, apaguen sus dispositivos móviles para que no hagan interferencias durante el servicio y puedan dialogar mirándose a los ojos, pasada la sobremesa será la luz indicadora de que pueden volver a encenderlos. Cumplidos los requisitos de este viaje, procedemos a esta locura transitoria nuestra. Hoy toca una de avances o de retiradas, después de leer estas líneas sin sentido decidan ustedes. Cuando éramos chavales, para muchos de nosotros (sí,  nos hacemos mayores) no...

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Una de consejos a los jóvenes cocineros y sus procreadores

¡Cómo me gustan los tipos que se mantienen el margen de las tonterías! Dejémonos ya de pamplinas y abandonen su papel de “alto cargo”. Hoy, el asunto no tiene el mismo significado para nadie, pero las personas nos alimentamos de recuerdos, miramos hacia atrás con nostalgia y escuchar un grito gamberro que reivindica vivir con las botas puestas. Les recuerdo que estamos en tiempos de diarrea mental y, aunque nos vendieron la moto de que el conocimiento y las tecnologías harían de nosotros hombres libres y prósperos, tengo la sensación de que tanto “megabyte” y botellita con botones nos...

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El ñame, un ejemplo del vínculo con la historia

Entre los vínculos canarios con Cuba y el Caribe también resaltan los gastronómicos, que son muchos. Entre ellos, del ñame. En Canarias tenemos muchas recetas en las utilizamos este tubérculo y en el Caribe, más de lo mismo. Un ejemplo es el ajiaco cubano. No esperen a probarlo si no lo ha hecho ya. En EEUU y Canadá también lo utilizan mucho en su gastronomía. En Asia y África su cultivo data de hace 8.000 años, en tanto en América tropical es cultivado por los pueblos indígenas desde la época precolombina -me imagino a mi amiga Nelly, de Cocina...

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Semana Santa 2018: tollos, un plato canario que cruza fronteras

Algo típico en todas las islas Canarias son los tollos, cada isla tiene su receta y en cada casa, como en todo, tienen la suya, por lo tanto, primero veremos que son los tollos, luego diferentes recetas y por supuesto la mía. Espero les mole el rollito, comencemos. Los tollos son un producto que se puede comer bien secos, o bien en salsa. Son otra de las muchas muestras de nuestra cultura culinaria, que siempre es un reflejo de la realidad que vivió y vive este pueblo, y muy socorridos en Semana Santa. Las tiras de cazón o de...

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Semana Santa 2018: bacalao encebollado

Llega la Semana Santa y con ella el alto consumo de pescado. Por lo tanto, estando en Canarias he aquí la receta del bacalao encebollado. Circulan leyendas que dicen que el encebollado se hacía con lo que quedaba del sancocho, así que optamos por dar las dos recetas, aparte de una variante que creamos mis alumnos y un servidor. Así, y en vista de las fechas, evitamos que alguno caiga en pecado ejerciendo el copia y pega y por ello deba pasar por el confesionario. La historia nos indica que, en España y en época de hambruna, el bacalao...

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Semana Santa 2018: Potaje de Vigilia

Bucear en los orígenes de este sabroso plato nos lleva casi a tiempos medievales, cuando el bacalao en salazón se popularizó en tierras del interior peninsular, llevando el pescado de mar hasta lugares bien alejados de su medio habitual. Probablemente, estos primeros potajes de vigilia, cocinados a fuego lento en rudimentarios hogares, fueron recibidos con alegría gracias a sus reconstituyentes cualidades energéticas. El potaje de vigilia es un plato que hunde sus raíces en la tradición de la cultura española y que tiene su razón de ser durante los viernes de Cuaresma. En España, la palabra potaje hace referencia,...

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