Mucho más que papas arrugadas y mojo

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Papas negras arrugadas, Caprichos de La Gomera. | © Manuel Expósito.
Papas negras arrugadas, Caprichos de La Gomera. | © Manuel Expósito.

Todo el mundo le da caña a la cocina canaria y la restringe a “eso de papas arrugadas y mojo”, un plato que me sigue pareciendo un paraíso en la tierra, a pesar de las hordas de turistas y de forasteros que se menean de un lado para otro alucinando con la particularidad y las costumbres locales, que no son otra cosa deliciosa que guachinches, asaderos, camaradería, chicharros fritos y pimplarse un botellín en el muelle, mirando al mar. Pues siento ser quien les diga la verdad: La gastronomía canaria es más que papas arrugadas con mojo, pero mucho, mucho más. Cada isla tiene su historia, su cocina. Si se molestan un poquito en analizar verán que cada una es diferente, aunque todas son igual de divertidas. ¡Vaya crónica que les estoy largando, asístame el señor! Bárbara dice que soy un capullo, porque siempre llego al centro de los cascos urbanos siguiendo el rastro a los camiones de reparto de cerveza, el olor a sardinas fritas y potas en salsa. ¡Pues va a ser que sí!

Todo vale si no es impostado, pues no hay mayor pesadilla que el quiero y no puedo de esas tascas gastronómicas de plexiglás que ocupan el lugar de muchos baretos, perdidos para siempre. Tiempos modernos, que diría Chaplin. Por eso es un gustazo tropezarse con negocios familiares, chapados a la antigua y atendidos con ese calor de un patrón que sabe lo que se trae entre manos. No falla la cocina, pequeña como una caja de zapatos y mucho arte en ellas, esa que les demostrará que Canarias es muchísimo más que papas arrugadas y mojo.

El fogón y los madrugones marcan carácter, cada uno lleva su casa como puede o le parece y amaestra con su oficio y manera de ser a sus clientes: pescado salado, viejas, medregal, chicharros, sardinas, caballas, lapas, atún… Lo dicho, algo más que papas arrugadas y mojo, ni más ni menos. No es lugar para tímidos, quedan avisados. Carajacas, bacalao encebollado, sancocho, escaldón, papas con costilla y piña, baifo embarrado, potaje (canario de berros, de trigo, de jaramagos… es interminable, papá). ¿Va quedando claro que estas islas son algo más que papas arrugadas y mojo?

Sabrán perdonarme esta chapa, escrita con amor incondicional por unas islas sin parangón. ¡Larga vida al rock and roll!