Cocinero, emprendedor, entusiasta, aventurero… Lo de este chef es cosa de juventud, de un día que le gustó elaborar un plato combinado en la cafetería del instituto y de su “viejita”, referencia constante a su modo de entender y de hacer la comida. Álex Marante es distinto porque refleja en la cocina su forma de ser y de entender la vida, siempre con humildad, respeto y, sobre todo, con ganas de divertirse.
“Calidad, precio y buen producto” son los términos que emplea para definir lo que hoy quiere y demanda el cliente. Marante, observador donde los haya, alaba el crecimiento del saber gastronómico entre los comensales: “Se empieza a distinguir el producto, a diferenciar el bueno del malo y a defenderlo; de hecho, piden mucho producto de aquí. En Canarias, lo habitual era pedir entullo, pero ahora ya se solicita en medidas. Lo que se quiere es comer bien”.
Tomando como base esa reflexión genérica, Álex Marante tiene claro que el canario “no es un cliente entendido, sino que se mueve por impulsos. El canario siempre ha pensado en la papa con costillas y piña, en las garbanzas y en la carne con papas, pero eso va cambiando”. ¿Por qué? El chef ni siquiera espera la pregunta y señala directamente a la televisión como una de las causas de ese avance en los hábitos culinarios isleños. “Ha influido en mucho, ha ayudado a que quien va a comer a un restaurante diferencie un bacalao de una merluza o a que sepan lo que es un steak tartar y cómo se cocina. Pero esa influencia ha sido para lo bueno y para lo malo”. E introduce otros matices: “Ahora hay mucho cocinero y hasta el cliente llega pretendiendo saber cómo se hace un plato”.
Álex Marante es el chef de “Malela comidas & café”, un restaurante que lo enamoró cuando acudió a buscar trabajo después de sus peripecias por el mundo. Pequeño, con personalidad, en plena ciudad Patrimonio Histórico y universitaria de La Laguna. “Está ocurriendo algo curioso ahora para un lugar como éste, donde no es un producto que lo caracterice: el cliente está pidiendo mucho pescado”. El bacalao aparece como la apuesta preferente en ese mar.
Y al hablar de vinos, Álex Marante coincide con muchos otros homólogos cuando asegura que “el cliente pide mucho el vino canario. En Malela, más del tipo blanco y afrutado, en el caso de mujeres, especialmente; los hombres prefieren el tinto y de Ribera del Duero, lo que supone otro cambio porque hasta no hace mucho la opción era un Rioja”.
Al evaluar el momento que vive la restauración en un municipio con tanto atractivo turístico y comercial, Marante afirma que “es muy malo”. Sin dudarlo, apunta a la escasez de estacionamientos como causa de que la clientela opte por otros puntos de la Isla cuando sale a comer. “Es un problema hasta para los proveedores, que vienen a La Laguna una vez a la semana por tal motivo”, apunta. A eso, suma “el altísimo coste del alquiler de un local, que está desde 2.500 hasta 6.000 euros al mes. Hay quienes aseguran que a veces sale menos costoso abrir un restaurante en Madrid que en La Laguna. Aquí, entre la comanda y el parquin el coste del cubierto se monta muy alto. Por eso, hay que buscar alternativas”.
Álex Marante dibuja el momento de la restauración lagunera explicando que “aquí hay más tascas que otra cosa y los que tienen terraza pueden caminar un poco por la mañana, pero entre semana todo está vacío”. Y sentencia: “La falta de aparcamientos es un problema para el cliente, los proveedores y los restauradores; es un problema para todos”.
Con el turismo tirando del carro de la economía canaria, a “Malela comidas & café” -un restaurante externo al área con calificación de Patrimonio Histórico- le llega por su referencia en la web Trip Advisor y por su geolocalización a través de Google Maps. “Esa es una clientela que demanda mucho producto de aquí, te pregunta insistentemente por ello y, específicamente, por los vinos. Se preocupa por entender la cocina canaria”.
Consciente de que La Laguna “está coja” de restaurantes “de nivel”, Marante entiende que faltan acciones para propiciar el equilibrio en un subsector que ocupa una gran parte de los establecimientos al público que hay en el municipio. De hecho, el chef va más allá y señala que “hay que buscar que la gente se mueva bien entre Santa Cruz de Tenerife y La Laguna. ¿Cómo se hace? Para eso están los políticos”, pero es una clase que “no se ha planteado invertir en promociones y en favorecer el desarrollo de este mercado. Hay municipios que están apostando por el boom que vive la gastronomía, pero aquí no lo veo”.
