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El Gofio, de Canarias al mundo

El Gofio, de Canarias al mundo

El gofio, herencia aborigen, base de la auténtica mesa canaria, motivo de coplas y pilar de nuestra historia, costumbres y tradiciones.

Mucho se ha especulado sobre su origen. Al parecer, anda íntimamente conectado con una harina de cereales tostados muy común en la dieta de los bereberes africanos. Casi podría decirse que es un hilo conductor entre el pasado y el presente de nuestro Archipiélago. Mientras los hechos históricos y sociales, los fenómenos económicos, las costumbres y el paisaje cambian en el transcurrir del tiempo, las descripciones sobre los hábitos alimentarios y el consumo de gofio aparecen casi inalterables en la literatura histórica y costumbrista.

Durante mucho tiempo, el gofio estaba asociado a las personas más pobres y fue un alimento básico en época de hambruna. La fácil obtención de este alimento hizo que se le llamara el “pan del pobre”, siendo despreciado por la clase pudiente. Sin embargo, hoy son muchas las familias que no pueden pasar sin echar un puñado de gofio en su potaje o, en una fiesta, coger una pellita de gofio amasado. Después dio su salto a América del Sur de mano de los emigrantes canarios. Por este motivo, hoy forma parte de la cocina de países como Venezuela, Uruguay y Brasil.

Se trata de un alimento que ha sobrevivido el paso del tiempo y, aunque ha mermado mucho su consumo respecto a épocas pasadas, el gofio es parte fundamental de la dieta de los canarios desde tiempos de los aborígenes. Hoy, esta harina de cereal tostado también integra postres y platos de la alta cocina canaria.

Hay variedades de este alimento de origen prehispánico, elaborado con uno o varios cereales. Los ingredientes más utilizados son el trigo, el millo (maíz) y la cebada, aunque también pueden añadirse legumbres, como habas y garbanzos. El primer paso consiste en tostar el cereal. Cuando el proceso es artesanal se utilizan recipientes de cerámica. El fondo se llena con arena de playa que, posteriormente, es retirada. Luego viene la molienda, que antes se llevaba a cabo en los molinos de viento y a mano. A menor velocidad, mayor calidad del gofio. Finalmente, el grano molido se amasa con agua u otros líquidos, como caldo, miel o aceite. De hecho, desde 1994 cuenta con Denominación de Origen y ha pasado a formar parte de los productos de moda en muchos menús de restaurantes reconocidos.

Aun así, son pocos los canarios que conocen el proceso de mecanización tradicional empleado en la realización del preciado alimento, debido al deterioro o desaparición de los hitos identificativos de nuestra cultura. En la actualidad, el más consumido es el de maíz. Así, en el gofio se da ese curioso viaje de ida y vuelta -preparado europeo con producto americano- que tantas veces ocurre en la caprichosa historia de la gastronomía. Hace un par de años, este producto canario por excelencia obtuvo la denominación de Gofio Canario en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas, según reglamento de la Comisión Europea en Bruselas.

Hoy, la producción de gofio es una industria moderna y su base son los cereales más nobles, pero tras de sí hay una honda historia que se pone de manifiesto cada vez que un lebrillo de este producto se pone en la mesa de cualquiera de nuestras casas.

Gofio Gomero, mejor gofio de Canarias 2017./ Cedida

Propiedades nutricionales

El carácter natural e integral del gofio lo dota de un valor nutricional muy adecuado como parte de una alimentación saludable, especialmente para niños y jóvenes, destacando su aportación de hidratos de carbono de asimilación media y lenta que modulan los niveles de glucosa en sangre, de fibra soluble y no soluble para la regulación del tránsito intestinal, de vitaminas (complejo B y A y D), minerales (sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, zinc, manganeso y cobre), ácidos grasos omega 6 poliinsaturados y aminoácidos.

El gofio de trigo tradicional también es relevante por su bajo poder calórico (menos de 365 calorías por 100 gramos de gofio de trigo), su elevado aporte proteínico (en mayor porcentaje que el grano importado), su excelente digestibilidad y sus características organolépticas, haciéndolo un alimento especialmente indicado para estudiantes o deportistas. Se recomienda su consumo en desayunos y meriendas, añadido a la leche y complementado con una pieza de fruta.

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