Chema Vicente es un ejemplo de los muchos empresarios que han dedicado gran parte de su vida a esto de la restauración, siempre inmerso en “aventuras” que han tenido resultados dispares. Hoy, su apuesta se llama Wine & Cheese Bar y su análisis del momento que vive la gastronomía, desde la perspectiva empresarial, refleja aquello de que no es oro todo lo que reluce.
El efecto de la crisis económica es “una clientela que no alcanza el mismo nivel que antes”, si bien se recupera la costumbre -que llega a convertirse en un “boom”, señala- de salir a cenar los viernes y sábado. Ahí entra en juego el aforo de los establecimientos. Y llegamos al meollo: “La cantidad de impuestos que hay es una pasada, una pasada”. Y luego, lo ordinario. Y lo explica: “Alquiler, luz supercara, agua, gas, seguro del local, prevención de riesgos laborales, extintores, mantenimiento, asesoría, sueldos, seguridad social, retenciones, los productos de limpieza y la materia prima…”. Chema Vicente suma todo ello y deja claro que el restaurador “tiene un límite del que no puede bajar más el precio ni de un menú para poder pagar solo su elaboración”.
El enclave, Santa Cruz de Tenerife, es otro factor que al sector gastronómico no parece ayudar. “Tiene un nombre precioso, pero no es una ciudad turística. Aquí apenas hay hoteles, ni apartahoteles, no se hacen convenciones… Aquí hacen falta complejos tipo Abama o Bahía del Duque. Todo eso afecta al movimiento de la ciudad”. Asegura que el crucerista apenas aporta a la gastronomía del lugar porque su destino en la Isla suele ser La Orotava y La Laguna ya que “aquí no hay nada que ver”.
Las Teresitas, otra clave. El gran proyecto urbanístico y turístico desechado es un aspecto en el que el sector tenía puestas muchas esperanzas. “Esa historia nos ha afectado un montón. Tener ahí un par de hoteles y una playa espectacular nos hubiera venido muy bien. Con la playa de Valleseco ocurre lo mismo, siendo una playa de ciudad, además”.
A nivel gastronómico, Santa Cruz de Tenerife “tiene un nivel alto, estamos bien”, con estrella Michelín incluida, señala Chema Vicente. “Lo que falta es que venga gente”.
En Wine & Cheese Bar “apostamos mucho por sabores primarios, que cada cosa sepa a lo que es, no me gusta disfrazar los sabores. Apuesto por una cocina sencilla, de calidad y con sabores primarios”. Como reconocido apasionado del mundo del queso, es su propuesta como entrante, “pero me animé y tenemos platos que me gustan, como boquerones, anchoas, ceviche, papas bravas, carne de mucha calidad protegidos por Egatesa (lomo de vaca madurado, especialmente) y un surtido de vinos por copas”. Pero lo referente en este espacio culinario son los quesos “y el steak tartar”, si bien ahora introduce una ensalada de boletus en crudo, con lima, aceite y pimienta.
