Como indicamos en la primera parte de este artículo, los productos que responden al nombre de grasas y aceites tienen como característica común su identidad química. Dentro de este grupo se pueden encontrar alimentos de muy diverso origen (animal o vegetal), con tratamientos tecnológicos muy diversos. Son los principales componentes del tejido adiposo y junto con las proteínas y los hidratos de carbono, constituyen la mayor parte de los componentes estructurales de todas las células vivas.
En esta segundo parte, de las tres de que consta este artículo, hablaremos de la margarina y del aceite de oliva.
LAS MARGARINAS Y EL ACEITE DE OLIVA
Es un producto semejante a la manteca por sus características físicas y organolépticas. La aparición de las margarinas se remonta a finales del siglo pasado, en un principio se preparaban con grasas de origen animal emulsionadas con agua, leche o crema. Posteriormente, las grasas vegetales, como la de palma, pasaron a desempeñar una función importante en su formulación. En la actualidad, estos productos se obtienen de una gran variedad de materias grasas, desde aceites hidrogenados de pescado hasta aceites vegetales más o menos hidrogenados. En sus comienzos en la década de 1920, las margarinas que se elaboraban en Argentina diferían de las preparadas en Europa y EE.UU por su elevado porcentaje de grasas comestibles, la poca cantidad de grasas derivadas de la leche, el porcentaje elevado de agua, la ausencia de sustancias emulsionantes, colorantes y aromatizantes y la exigua cantidad de aceites vegetales, lo que permitía diferenciarlas fácilmente de la manteca, con características semejantes a la de las grasas finas refinadas, por esta razón, solo podía utilizarse en productos de panadería y confitería y no a nivel doméstico. En las ordenanzas de 1920 de Buenos Aires y Santa Fe (todavía no existían leyes nacionales de alimentos) se la consideró como una mezcla que no incluía aceites vegetales. Poco a poco fueron modificándose las legislaciones y aceptando el agregado de diferentes productos que elevaron la calidad de las margarinas, haciéndolas más semejantes a la manteca. En las mezclas comenzaron a usarse aceites vegetales, sustancias colorantes, sustancias lácteas, emulsionantes, etcétera. El uso de ciertos aceites hidrogenados elevó notablemente la calidad del producto. A través de los años, por los cambios en su composición, el punto de fusión de las margarinas fue disminuyendo, con lo que se vio favorecida su digestibilidad. En la década del 20 el punto de fusión de estos productos variaba entre 40 y 43°C.
QUE ES LA MARGARINA:
El Código de Alimentos Argentinos define a la margarina como “el alimento graso constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica”. Las margarinas pueden clasificarse en margarinas de origen animal, de origen vegetal y mixto, de acuerdo con el origen de las materias grasas que la integran.
MATERIAS PRIMAS PARA SU ELABORACION:
FASE GRASA: Puede estar constituida por aceites y grasas animales o aceites vegetales. Gran variedad de estos productos pueden ser incorporados a las margarinas. Las grasas animales suelen utilizarse en margarinas de uso industrial o sea las destinadas a productos de repostería, algunos de los cuales exigen según tecnología margarinas con punto de fusión más elevadas que los que suelen presentar las margarinas vegetales. Pueden incorporarse: oleomargarina, primer jugo bovino, primer jugo mezcla (bovino y ovino), grasa bovina, manteca de cerdo, grasa de cerdo, etc. También pueden incluirse aceites de pescado. La lista de aceites vegetales utilizados es amplia: aceite de girasol, algodón, maní, colza, oliva, coco, palma, soja, etc. Los adelantos de la hidrogenación favorecieron de gran manera la calidad de las margarinas, ya que, gracias a esta metodología, grasas y aceites con caracteres organolépticos muy particulares como aceites de pescado, soja y algodón, los que no son aceptados en las margarinas como tales, pueden ser incorporados sin problemas luego de su hidrogenación. Las reglamentaciones de nuestro país establecen que los aceites y grasas hidrogenadas no podrán constituir la totalidad de la fase grasa y deben especificarse en el rótulo el porcentaje de este tipo de productos. Si se utilizan grasas lácteas no podrán superar el 5%.
FASE ACUOSA: Puede estar representada, además de agua, por leche en polvo, leche fluida, que además de ser base para el desarrollo del sabor actúa como agente emulsificante. Las proporciones de la fase grasa y la fase acuosa deberán responder a lo expresado por las reglamentaciones en vigencia, las que incluyen además las exigencias con respecto al uso de aditivos en margarinas.
ADITIVOS: Dentro de los aditivos utilizados se encuentran:
• COLORANTES: El objeto de uso de los colorantes es darle a la margarina un color semejante al de la manteca. Se utilizan para este efecto rocú, cúrcuma, cártamo, carotenos, etc. Los colorantes deben ser liposolubles para conseguir homogeneidad del color. La cantidad a incorporar está supeditada a la coloración de la mezcla original y al color que se desea en el producto terminado.
• CLORURO DE SODIO: A fin de saborizar, con ligero efecto conservador a las concentraciones utilizadas.
• CONSERVADORES: El ácido sórbico y el ácido benzoico o sus sales son incorporados en las margarinas en su carácter de conservadores. El ácido sórbico se utiliza para inhibir el crecimiento de mohos y levaduras mientras que el benzoico tiene efecto antibacteriano.
• EMULSIFICANTES: Se incorporan para este fin mono y diglicéridos, también polfosfatos. Estos emulsificantes poseen la propiedad de ligar agua y evitar de esta forma que el producto tienda a rezumar agua durante el almacenamiento.
• ANTISALPICANTES: Son emulsificantes que actúan a temperatura elevada y se incorporan a fin de que las margarinas no salpiquen al freír. La lecitina agregada a tal efecto evita que al calentarse las margarinas sedimente el agua, que por efecto de la temperatura tiende a evaporarse repentinamente, produciendo salpicaduras de la fase grasa.
• AROMATIZANTES: Para asemejar el aroma al de la manteca se usa el diacetilo.
• ANTIOXIDANTES Y SINERGISTAS: Pueden usarse para este fin el BHT (butil-hidroxitolueno), el BHA (butil-hidroxianisol), los tocoferoles naturales o sintéticos, etc.
• VITAMINAS: Se agregan a las margarinas de uso doméstico para asemejar el valor vitamínico al de la manteca, se utilizan las vitaminas A y D.
• SUSTANCIA REVELADORA: Las margarinas deberán contener un almidón o fécula a fin de actuar como testigo para una diferenciación con la manteca en pruebas rápidas de laboratorio.
ELABORACION DE MARGARINA:
Como primer paso se realiza la mezcla de los componentes grasos con otros ingredientes liposolubles. Separadamente de los componentes grasos se preparan los hidrosolubles. Los lípidos que se van a utilizar se calientan hasta una temperatura próxima a los 40°C y se mezclan en las proporciones deseadas. Una vez preparada la mezcla se la lleva a batidoras con el fin de proceder a su emulsión. La emulsión se consigue mediante un proceso de agitado mecánico de la fase lipídica con una fase acuosa, que frecuentemente es leche acidificada por bacterias lácticas y más o menos diluidas con agua. Las propiedades funcionales de plasticidad y extensibilidad requieren la presencia de cierta proporción de lípidos en estado sólido. La textura se mejora si se realiza una etapa de solidificación-amasado, que permite la formación de cristales pequeños y uniformes de triglicéridos. Para el enfriado se utilizan distintos sistemas con agua fría, con lo que se logra estabilizar la emulsión a la vez que por efecto del enfriamiento rápido, se forman pequeños cristales que otorgan plasticidad al producto. En la actualidad se utilizan sistemas de fabricación que permiten realizar de forma continua los procesos de mezcla, emulsión, enfriamiento-cristalización y amasado. Al producto resultante se suelen añadir agentes emulsionantes y estabilizantes como mono o diglicéridos y lecitina. A estos auxiliares de fabricación se pueden añadir otros aditivos como conservantes antimicrobianos, cloruro de sodio o ácido sórbico, antioxidantes, colorantes liposolubles y aromas como ácido butírico y caproico o diacetilo, vitaminas, etc. En la Argentina también debe agregársele una sustancia que la diferencie de la manteca. A esta sustancia se la denomina sustancia reveladora, que en general son almidones.
La emulsión se pasa luego por un sistema de laminado por rodillos que la homogeneiza a la vez que logra su amasado, para luego moldearla y envasarla.
TIPOS DE MARGARINA:
Las margarinas para uso doméstico deber ser suficientemente firmes a 20°C, fácilmente extensibles y con unas cualidades organolépticas próximas a las de la mantequilla. Normalmente, se preparan a partir de triglicéridos en ácidos grasos insaturados. Según su contenido en ácidos grasos poliinsaturados ofrecen consistencias diferentes: con menos de un 10%, son duras, entre un 10% y un 20% semiduras, con un 20% a un 30% son blandas y con más de un 30% son extrablandas.
Las características de las margarinas dietéticas son semejantes a las de las destinadas a uso doméstico, salvo que su aporte calórico es menor. Suelen proceder de materias primas de origen lácteo, como materia grasa butírica, caseinatos y sueros de manteca o lactosueros ultrafiltrados. También pueden contener materia grasa vegetal, como aceites de soja, de girasol, de colza u otras, en estado original o hidrogenados, de tal forma que aportes ácidos grasos poliinsaturados que no existan o están en muy baja cantidad en la materia grasa butírica. Como su contenido en agua es relativamente alto (cerca de un 50%), deben estabilizarse mediante el uso de agentes emulsionantes, como el fosfato disódico o la gelatina. Dentro de este grupo hay una clase de productos denominados minarinas que se obtienen a partir de grasas y aceites comestibles, no lácteos y generalmente vegetales. Se presentan en forma de emulsión líquida o plástica, del tipo agua en aceite y se caracterizan por su bajo contenido graso: un 40% frente a un 80% del resto de las margarinas.
Según el destino que vayan a tener, puede buscarse que las margarinas de uso comercial o industrial sean estables a temperaturas elevadas -cuando se utilizan como grasas de fritura- o que presenten una buena plasticidad dentro de un amplio margen de temperaturas-si se usan para incorporar a masas de pastelería-. En líneas generales, no deben contener ácidos grasos libres y serán resistentes a la oxidación.
ACEITES:
La obtención de aceites y grasas vegetales, en la mayoría de los casos, la extracción se realiza mediante presión, seguida, a veces, de una segunda extracción en el residuo por solventes. No obstante, dada la gran diversidad de productos vegetales susceptibles de extracción, el proceso de presión puede ir precedido de algún tratamiento mecánico para eliminar materias extrañas o para facilitar el descascarado y la rotura celular, aumentándose, así el rendimiento del proceso. La eliminación de elementos extraños puede consistir en una limpieza por corriente de aire, en un cribado, en un tratamiento sobre tamices vibratorios o en una clasificación por densidad de agua o salmuera. Luego, se desgrana, descorteza y fragmenta por abrasión, al tiempo que se eliminan las partes no utilizables. En algunos casos, antes o después del triturado se aplica un tratamiento de vapor, entre 70°C y 130°C, para hacer estallarlas.
ACEITE DE OLIVA:
Es uno de los aceites culinarios más antiguos. En la antigua Atenas, el olivo era un símbolo de la prosperidad de la ciudad, y su aceite se usaba en la cocina y como combustible para las lámparas de aceite. Los romanos extendieron también el cultivo del olivo por todo su imperio, desde África a la Península Ibérica. Había incluso una antigua filosofía romana de la longevidad que se relacionaba con dos productos vitales de su vida diaria: el vino y el aceite de oliva. Actualmente, los aceites de oliva se clasifican por categorías – desde puro hasta virgen extra – y estas categorías se determinan por el nivel de acidez. Esta información es importante, porque el nivel elevado de acidez detrae algo del sabor del aceite. Este sabor es lo que convierte al aceite de oliva en un ingrediente tan importante, pero con tantas categorías y clasificaciones, puede ser difícil determinar la calidad del producto. Otro factor importante a determinar para anticipar su sabor es su procedencia, debido a que la forma de cultivo, las condiciones agrometeorológicas producen olivas de diferente sabor, que será transmitido al aceite. La legislación internacional (Codex alimentarius) específica para los aceites de oliva, las siguientes características:
• Aceite de oliva virgen: Aceite claro, color entre amarillo y verde, con olor y sabor específicos, exento de sabores u olores que indiquen alteración o contaminación del aceite.
• Aceite de oliva refinado: Aceite claro, límpido, sin sedimentos, de color amarillo claro, sin olor ni sabor específico y exento de olores o sabores que indiquen alteración o contaminación del aceite.
• Aceite refinado de orujo de aceituna: Aceite claro, límpido, sin sedimentos, de un color entre amarillo y pardo-amarillento, sin olor ni sabor específico y exento de olores o sabores que indiquen alteración o contaminación del aceite.
• Mezclas: El color, olor y sabor serán intermedios entre los dos tipos mezclados.
El aceite de oliva constituye uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea. Durante las décadas de los años sesenta y setenta su uso se sustituyó por el aceite de girasol, pues se creía que conllevaba un mayor riesgo cardiovascular. Por fortuna, las investigaciones nutricionales al respecto han demostrado justamente todo lo contrario. Desde el punto de vista organoléptico el aceite de oliva es un líquido oleoso que se extrae de los frutos maduros del olivo, Olea Europea. El aceite debe tener un aspecto limpio y transparente, con olor y sabor característicos. El color es variable: oscila entre el amarillo hasta el verdoso. La extracción se hace siempre en frío mediante centrifugación y filtración. Para que el aceite se denomine de OLIVA DE PRESION no debe haber sido sometido a procedimientos de extracción con disolventes. En el momento de extracción se obtiene el aceite virgen de oliva, y se diferencia entre diferentes clases según su acidez medida con ácido oleico en:
• Clase Extra: 1,00% como ácido oleico
• Clase Fina: 2,00% como ácido oleico
• Clase Común: 3,30% como ácido oleico
• Refinado: 0.30% como ácido oleico
• Puro: 1,5% como ácido oleico
Si el aceite de oliva es sometido a algún tratamiento de refinación debe denominarse aceite de oliva refinado. La denominación aceite de oliva puro hace referencia a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado.
Del orujo que queda al obtener se puede extraer por medio de disolventes, el aceite de orujo de oliva que se somete a un posterior refinamiento. Su precio es mucho más inferior, así como su calidad. Este aceite debe someterse a procesos de neutralización, blanqueado, desodorizado y desmargarizado no pudiendo ser sometido a procesos de reesterficación.
Solo algunos consumidores de aceite de oliva, lo habitual es que prefieran sabores más suaves, que son los que resultan de someter el aceite de oliva a diferentes procesos de refinado. Lo que define a este aceite frente a otros aceites es su riqueza en ácido oleico, si bien desde el punto de vista nutricional, también tiene cantidades suficientes de los ácidos grasos esenciales linoleico y linoleico. Por lo demás, en su fracción insaponificable hay diversos componentes de elevado interés nutricional, como la provitamina A, en forma de beta carotenos, compuestos de vitamina E, con el alfa tocoferol y compuestos fenólicos con acción antioxidante.
En una tercera parte y última dedica a las grasas y los aceites hablaremos de otros aceites y sus respectivas variedades.
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Todo lo que tienes que saber en la cocina sobre las grasas y los aceites (1ª Parte) – (28-10-2019)
