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Todo lo que tienes que saber en la cocina sobre las grasas y los aceites (1ª Parte)

Todo lo que tienes que saber en la cocina sobre las grasas y los aceites (1ª Parte)

Los productos que responden al nombre de grasas y aceites tienen como característica común su identidad química. Dentro de este grupo se pueden encontrar alimentos de muy diverso origen (animal o vegetal), con tratamientos tecnológicos muy diversos. Son los principales componentes del tejido adiposo y junto con las proteínas y los hidratos de carbono, constituyen la mayor parte de los componentes estructurales de todas las células vivas. En los alimentos pueden los lípidos estar en forma visible, como ocurre con el tocino o al estar separados de su fuente original como en el caso de la manteca. También pueden ser constituyentes “no visibles” como los que contienen los frutos secos u oleaginosos. La distinción entre aceites y grasas se base en el estado físico que mantengan a 20°C de temperatura, los que tienen estado líquido a esta temperatura se denominan genéricamente aceites; los que se presentan en estado sólido son las grasas o mantecas.

Los lípidos de los alimentos tienen unas propiedades físicas y químicas peculiares. Su composición, su comportamiento ante la fusión y solidificación y su asociación con el agua y otras moléculas constituyentes del alimento son muy importantes respecto a las propiedades de textura que proporcionan y en cuanto a las propiedades funcionales de productos como los de pastelería y repostería. Además, sufren cambios químicos y reacciones con otros componentes del alimento, originando compuestos que pueden ser deseables  no serlo, para la calidad del alimento.

GRASAS:

Son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son variadas las funciones que cumplen las grasas en el organismo: proporcionan nutrientes calóricos, vehiculizan vitaminas liposolubles sobre todo vitamina A, aportan ácidos grasos esenciales y fosfolípidos y ahorran ciertas vitaminas hidrosolubles y proteínas. Con las proteínas y el agua, las grasas ocupan una parte preponderante del cuerpo de los animales, diferenciándose dos tipos:

  1. Las grasas de reserva o depósito, que se ubican en distintas zonas del cuerpo, como la de la región subcutánea, la grasa cavitaria (mesentéricas, epiplónica, de riñonada, etc.), la grasa que envuelve a los órganos, vasos, etc. y la que se encuentra en el tejido conjuntivo intersticial de los músculos.
  2. Grasa de constitución o celular, ubicada en forma de pequeñas gotas dentro de las células.

Debe destacarse también que la grasa externa (de cobertura) poseen un punto de fusión menor que las internas (cavitarias). De igual modo la grasa superior o sea la del lomo del animal, es comparativamente más dura que la inferior, procedente del vientre y patas.

Aparte de los triglicéridos, las grasas contienen sustancias acompañantes como esteroles, fosfolípidos, pigmentos, vitaminas, etc., que pueden llegar hasta el 0.5% de la composición.

CARACTERISTICAS DE LAS GRASAS DE LAS DISTINTAS ESPECIES:

BOVINA: Color: Blanco, blanco amarillento o amarillento. En animales más viejos se ve más amarilla. Sabor: Insípido. Olor: Depende de los ácidos grasos volátiles. En el bovino es muy particular a frito o cocido. Consistencia: Medianamente fina. Composición: 32% oleico, 66% palmítico y esteárico. Punto de fusión: 40°C – 48°C.

OVINO: Color: blanco mate. Sabor: Seboso. Olor: Inodora al principio, cuando coagula presenta olor seboso. Consistencia: Dura y quebradiza. Composición: 70% esteárico, 20% oleico y resto palmítico. Punto de fusión: 44°C – 52°C.

PORCINO: Color: Blanco, a veces grisáceo y otras ligeramente amarilla, según su alimentación. Sabor: Agradable. Consistencia: Untuosa. Composición: 62% oleico, 38% palmítico y esteárico. Punto de fusión: 36°C – 41°C.

EQUINO: Color: amarillo oro. Consistencia: Aceitosa. Composición: 96% oleico, 4% palmítico y esteárico. Punto de fusión: 33°C – 38°C.

PRODUCTOS GRASOS: La legislación Argentina (Digesto 4238/68) considera como productos grasos de origen animal a los siguientes:

GRASA EN RAMA: Es el tejido adiposo obtenido de los animales, luego de su sacrificio.

GRASAS DEPURADAS: Son grasas que luego de fundidas se someten a sedimentación, filtración y centrifugación para eliminar agua, impurezas o sustancias extrañas.

GRASAS REFINADAS: Son las grasas depuradas a las que se aplican otros tratamientos como neutralización, blanqueo y desodorización, a fin de obtener un producto de mejores características.

GRASAS RECUPERADAS: Son las que parten de sebos considerados recuperables por la legislación obtenidos por la refinación completa.

PRIMER JUGO BOVINO U OVINO: Es el resultado de la fusión de la grasa en rama en recipientes abiertos con doble fondo y camisa a vapor a temperaturas menores de 80°C por prácticas tecnológicas basadas en el empleo de temperaturas y presiones diferentes.

GRASA BOVINA U OVINA: Es la grasa fundida por medios primitivos, la que toma gusto a sebo.

OLEO MARGARINA (BOVINA Y OVINA): Producto resultante de la separación en las grasas de la mayor parte de la óleo estearina contenida naturalmente en las mismas mediante procedimientos adecuados de cristalización fraccionada y prensado.

OLEO ESTEARINA: Es el remanente resultante de la elaboración de óleo margarina.

TECNOLOGIA:

OBTENCION DE GRASAS: El primer paso es el picado de la grasa en rama para luego fundirla y obtener los lípidos por un lado y la estructura del tejido conectivo de sostén de las células grasas por otro. La fusión puede realizarse de forma discontinua (seca o húmeda), por fusión continua y húmeda y por fusión húmeda, continua a baja temperatura.

REFINACIÓN: El proceso consta de los siguientes pasos: neutralización, blanqueo, destearinización y desodorización. Se realiza con el fin de dar mejores características a las grasas comestibles.

NEUTRALIZACION: Mediante esta operación se reduce la acidez de la grasa llevándola a la neutralidad. La neutralización se realiza con una solución de hidróxido de sodio (soda caustica) en tanques calefaccionados a temperaturas de 60°C – 70°C, con leve agitación. De esta forma, la grasa saponifica, es decir que se forman jabones a partir de ácidos grasos libres, y por densidad la grasa va hacia arriba y los jabones (borra) hacia el fondo, arrastrando las impurezas. La borra se retira y se emplea luego en las fábricas de jabón.

LAVADO: Para retirar todo resto de hidróxido de sodio y jabones, la grasa es sometida a un lavado con agua caliente a 90°C y se agrega cloruro de sodio que hace precipitar las impurezas. En general es necesario efectuar varios lavados.

SECADO: Para extraer el agua de lavado que quedó en la grasa, se la seca a 100°C – 120°C bajo vacío, dado que las grasas expuestas a temperaturas superiores a 60°C – 70°C durante cierto tiempo a presión atmosféricas se oxidan rápidamente.

BLANQUEO: Con  el fin de blanquear o decolorar las grasas se pueden utilizar diferentes sistemas. El más usado es el blanqueo por adsorción, llevándose a cabo por medio de arcillas naturales, menos frecuente es el uso de carbones activados que retienen las sustancias que colorean a las grasas. El blanqueo puede llevarse a cabo también por métodos químicos, como oxidación por aire, ozono, peróxidos, cloro, etc. Y por extracción líquida con propano o por hidrogenación.

CRISTALIZACION FRACCIONADA: Esta operación se efectúa con el fin de obtener grasas de diferentes puntos de fusión, adecuadas a distintos fines, extrayendo diversas proporciones de su porción sólida. Se basa en el uso de temperaturas controladas para poder separar las porciones sólidas y líquidas de las grasas. Estas se funden y luego se someten a temperaturas controladas a las que solidifican los ácidos grasos más saturados en forma de cristales, los cuales luego son separados de la fase líquida por prensado, filtrado o centrifugación (destearinización).

INTERESTERIFACION: Es un recurso tecnológico que puede llevarse a cabo para conseguir grasas plásticas y de textura cristalina más pareja, deseadas para ciertos productos de repostería. Consiste en la redistribución de los ácidos grasos en la molécula de glicerol.

DESODORIZACION: Se efectúa a temperaturas entre 150°C – 200°C, bajo vacío, inyectando aire caliente como gas de arrastre. De esta forma se eliminan las sustancias odoríficas presentes en las grasas.

PLASTIFICADO Y ENVASADO: Se agregan antioxidantes y se plastifica el producto, enfriándolo rápidamente en rodillo, tambor frío o en Votator lo que induce a la formación de múltiples cristales pequeños que producen una masa plástica, además de prevenir la oxidación y se envasa a lleno completo lo que también evita la oxidación. Puede usarse nitrógeno para generar una atmosfera inerte.

ALTERACIONES DE LAS GRASAS:

ACIDIFICACION: Se produce por acción del agua y del calor que causan la hidrólisis de la grasa. La luz, el oxígeno, los metales, las enzimas y los microorganismos aceleran el proceso del cual se originan ácidos grasos libres. Este proceso puede conferir a las grasas sabor ácido o picante.

RANCIDEZ AUTOXIDATIVA, ALDEHIDICA O QUIMICA: Se debe al ataque por el oxígeno de las dobles ligaduras de los ácidos grasos insaturados, con formación de peróxidos que luego se desdoblan en aldehídos. Los factores como la humedad, el calor, los metales como el cobre y el hierro, la luz y las enzimas favorecen esta alteración.

RANCIDEZ BIOLOGICA O CETÓNICA: Es producida por la acción enzimática microbiana. Por hidrólisis se liberan ácidos grasos que luego dan origen a meticetonas. La luz, el calor, los metales como el cobre y hierro y las enzimas favorecen esta alteración. En ambos tipos de rancidez se presenta un sabor y un olor característico en las grasas. Los efectos de la ingestión de grasas rancias son la disminución de la absorción intestinal y digestibilidad, los polímeros formados disminuyen la digestibilidad de las grasas y ejercen una acción tóxica prolongada y sostenida. Los dímeros formados inhiben la lipasa pancreática.

SEBIFICACION: Consiste en una polimerización en la que participa la luz, el oxígeno y los metales. La grasa se presenta consistente, granulosa y con olor agrio.

SABOR A PESCADO: La grasa puede presentar sabor a pescado debido a la formación de trimetilamina generada por los residuos de cobre y hierro.

En la segundo parte, de las tres de que consta este artículo, veremos la margarina y el aceite de oliva.

 

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