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Graciela Neira

Su majestad el queso (Parte 3ª)

MARIDAJE CON QUESOS La relación entre el queso y el vino es antigua, es interesante lo bien que se combinan ambos ingredientes. El queso, con sus fuertes y distintivos aromas, junto a la variedad de sensaciones gustativas del vino, que junto al pan formen un trío perfecto desde los orígenes del hombre. El queso fue adoptando sabores, olores, texturas y consistencias únicas y particulares en cada lugar, algunos países hicieron de sus quesos un símbolo nacional. CHEDDAR: De origen inglés, es uno de lo más consumidos en el mundo. De color amarillo pálido, es un queso hecho de leche...

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Su majestad el queso (Parte 1ª)

Remitiendo a una opinión de Jean Anthelme Brillat-Savarin, padre de la gastronomía francesa y autor del primer tratado moderno sobre la materia (Fisiología del gusto, 1825), decía que no consideraba como buena ninguna comida en la que el queso no participara. El Código Alimentario Argentino define al queso como al producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche entera, parcial o totalmente descremada, coaguladas por acción del cuajo y/o enzimas específicas, complementada o por bacterias específicas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin, con o sin el agregado...

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¿Hongos o setas? Lo que hay que saber

Hay una confusión con la denominación los hongos y setas son iguales. Muy pocos saben diferenciar entre ambos, para algunos la diferencia es en la forma, color, olor, aspecto, tamaño. Otros los diferencian en función a su comestibilidad, deliciosas las primeras, venenosas las segundas. Para otros  consideran las setas como “excepciones” en un mundo, el microscópico, donde reinan los hongos. El hongo es un ser subterráneo, una red (el micelio) más o menos densa de hebras (las hifas) cuyo fruto es en realidad la seta. Un solo hongo, puede dar muchas setas. En la actualidad se conocen más de...

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¡Del cerdo me gustan hasta los andares!

El cerdo doméstico (Sus domesticus) deriva de los jabalíes salvajes y se afirma que las razas modernas descienden del jabalí asiático, del europeo o del cruce de ambos. El cerdo Sus vittatus habría originado los cerdos asiáticos, que se caracterizan por presentar orejas cortas y erectas, como por ejemplo los de India, Japón y China y el Sus scrofa a los cerdos célticos de Alemania, Dinamarca, Suecia e Inglaterra, todos de orejas grandes y pendientes. El Sus mediterráneus o cerdo del Mediterráneo, sería la forma intermedia de los jabalíes originales y habría dado origen al grupo ibérico, de orejas...

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Frutas y frutos secos, golosinas del edén (Parte III)

En este tercer y último capítulo, explicare los diferentes métodos de conservación y explicación de diferentes frutas. CONSERVACION DE FRUTAS Las medidas de conservación de las frutas y hortalizas comienzan inmediatamente luego de la cosecha y se extienden a lo largo de toda la cadena: transporte, empaque, distribución y venta. En el campo debe tenerse en cuenta que las frutas no deben estar en ambientes secos ni expuestas al sol directo o al calor. El enfriamiento rápido tras la recolección reduce y detiene infecciones en los tejidos dañados y en la maduración, para realizar el enfriamiento se somete a...

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Frutas y frutos secos, golosinas del edén (Parte II)

En esta segunda parte, les explicare los derivados de las frutas y la manipulación y almacenamiento de las  mismas. DERIVADOS DE LAS FRUTAS: Son los jugos, néctares, purés y otras elaboraciones procedentes de cualquier tipo o variedad de fruta o frutos frescos sometidos a una manipulación adecuada. JUGOS Y NECTARES: Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, como por ejemplo: Los cítricos,...

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Frutas y frutos secos, golosinas del edén (Parte I)

Las frutas se considera que fue el primer alimento del que dispuso la humanidad en sus origines. Ya en el génesis se menciona un árbol situado en el centro del Paraíso del cual colgaba un fruto prohibido. Es extensa la variedad de estos productos, aunque no todos se consumen habitualmente; así se conocen más de siete mil variedades de manzanas, pero forman parte de nuestra dieta menos de 100; el resto se destina a diversas finalidades, desde la elaboración de productos alimenticios para el ser humano hasta alimento para animales. La denominación de frutas comprende a todos los productos...

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Todo lo que tienes que saber en la cocina sobre las grasas y los aceites (Parte III)

Como ya hemos indicado en las anteriores partes de este artículo, los productos que responden al nombre de grasas y aceites tienen como característica común su identidad química. Dentro de este grupo se pueden encontrar alimentos de muy diverso origen (animal o vegetal), con tratamientos tecnológicos muy diversos. Son los principales componentes del tejido adiposo y junto con las proteínas y los hidratos de carbono, constituyen la mayor parte de los componentes estructurales de todas las células vivas. En esta tercera y última parte, veremos otros aceites y sus respectivas variedades. LOS ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS Existen diferentes semillas...

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Todo lo que tienes que saber en la cocina sobre las grasas y los aceites (Parte II)

Como indicamos en la primera parte de este artículo, los productos que responden al nombre de grasas y aceites tienen como característica común su identidad química. Dentro de este grupo se pueden encontrar alimentos de muy diverso origen (animal o vegetal), con tratamientos tecnológicos muy diversos. Son los principales componentes del tejido adiposo y junto con las proteínas y los hidratos de carbono, constituyen la mayor parte de los componentes estructurales de todas las células vivas. En esta segundo parte, de las tres de que consta este artículo, hablaremos de la margarina y del aceite de oliva. LAS MARGARINAS...

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