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Graciela Neira

Su majestad el queso (1ª Parte)

Remitiendo a una opinión de Jean Anthelme Brillat-Savarin, padre de la gastronomía francesa y autor del primer tratado moderno sobre la materia (Fisiología del gusto, 1825), decía que no consideraba como buena ninguna comida en la que el queso no participara. El Código Alimentario Argentino define al queso como al producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche entera, parcial o totalmente descremada, coaguladas por acción del cuajo y/o enzimas específicas, complementada o por bacterias específicas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin, con o sin el agregado...

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Todo lo que tienes que saber en la cocina sobre las grasas y los aceites (3ª Parte)

Como ya hemos indicado en las anteriores partes de este artículo, los productos que responden al nombre de grasas y aceites tienen como característica común su identidad química. Dentro de este grupo se pueden encontrar alimentos de muy diverso origen (animal o vegetal), con tratamientos tecnológicos muy diversos. Son los principales componentes del tejido adiposo y junto con las proteínas y los hidratos de carbono, constituyen la mayor parte de los componentes estructurales de todas las células vivas. En esta tercera y última parte, veremos otros aceites y sus respectivas variedades. LOS ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS Existen diferentes semillas...

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Todo lo que tienes que saber en la cocina sobre las grasas y los aceites (2ª Parte)

Como indicamos en la primera parte de este artículo, los productos que responden al nombre de grasas y aceites tienen como característica común su identidad química. Dentro de este grupo se pueden encontrar alimentos de muy diverso origen (animal o vegetal), con tratamientos tecnológicos muy diversos. Son los principales componentes del tejido adiposo y junto con las proteínas y los hidratos de carbono, constituyen la mayor parte de los componentes estructurales de todas las células vivas. En esta segundo parte, de las tres de que consta este artículo, hablaremos de la margarina y del aceite de oliva. LAS MARGARINAS...

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