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Graciela Neira

Hierbas y especias en la cocina, el arte de los olores (2ª Parte)

Debido a sus propiedades aromatizantes una de sus aplicaciones suele ser para que alimentos insípidos o desagradables, pero casi siempre con valor nutritivo, resulten  sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas  Especia, también llamada condimento, es el nombre dado a ciertos  productos vegetales, que se usan para preservar o dar sabor a los  alimentos. Se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas.  GALANGA: Existe dos variedades, Galanga mayor y Galanga menor. La primera tiene un gusto picante y un aroma a pino. La segunda tiene un gusto a pimienta y hay...

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Hierbas y especias en la cocina, el arte de los olores (1ª Parte)

Las hierbas y las especias son plantas muy utilizadas en la cocina por sus cualidades aromáticas y  condimentarías. Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de las platos culinarios, ya sean en crudo o cocinados. CORIANDRO – CILANTRO: Las semillas de coriandro grilladas tienen un aroma frutal muy agradable similar a la cáscara de naranja. En polvo, tiene un sabor azucarado. Las semillas son provistas de una vaina de forma alargada. Se puede molerlo uno mismo, tiene más aroma que el...

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Historia de la gastronomía: la pastelería (4ª Parte)

Como ya explicamos en los tres anteriores capítulo de esta serie dedicada a lo dulce en la cocina los términos pastelería o repostería son los que se utilizan para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces. En este último capítulo daremos un paseo por la repostería Española: Los árabes introdujeron el arte de la repostería en España y los monasterios aprendieron sus recetas. Los bodegueros que clarificaban sus vinos con claras de huevo donaban las yemas a los religiosas. Las monjas con esas yemas y otros ingredientes...

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Historia de la gastronomía: la pastelería (3ª Parte)

Como ya explicamos en anteriores capítulo de esta serie dedicada a lo dulce en la cocina los términos pastelería o repostería son los que se utilizan para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces. En este capítulo nos iremos de paseo por Italia, cuna también de grandes postres: TIRAMISU: Tiene varias versiones una es de dos regiones de Italia, Toscana y Véneto, se disputan la paternidad de este postre tan delicioso. La primera región asegura que el duque de Toscana, Cosimo III de Médici, el Gran Duque...

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Historia de la gastronomía: la pastelería (2ª Parte)

Como ya explicamos en el primer capítulo de esta serie dedicada a lo dulce en la cocina los términos pastelería o repostería son los que se utilizan para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces. Pasamos a Francia donde gastrónomos como Antonin Careme, Escoffier y Brillant Savarín, comienzan a usar terminologías para definir sus preparaciones como Bavaroise, Gateau, Crepes, Marquise, Mousse. A Savarín se le atribuye la célebre frase “Dime que comes y te diré quién eres”. BRIOCHE: Masa ligeramente dulce y miga amarilla debido al agregado...

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Historia de la gastronomía: la pastelería (1ª Parte)

Este es el primer capítulo de esta serie de cuatro dedicados a lo dulce en la cocina. Los términos pastelería o repostería son los que se utilizan para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces. Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 años en Egipto. COMIENZO DE LA PASTELERIA: Prehistoria: (5000 a C): Sabían preparar alimentos dulces sobre la base de savia de arce o abedul, miel silvestre, frutos y de semillas. Aparece la primer torta en forma de galleta. Griegos (4500 a C) OBELIAS:...

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Su majestad el queso (Parte 3ª)

MARIDAJE CON QUESOS La relación entre el queso y el vino es antigua, es interesante lo bien que se combinan ambos ingredientes. El queso, con sus fuertes y distintivos aromas, junto a la variedad de sensaciones gustativas del vino, que junto al pan formen un trío perfecto desde los orígenes del hombre. El queso fue adoptando sabores, olores, texturas y consistencias únicas y particulares en cada lugar, algunos países hicieron de sus quesos un símbolo nacional. CHEDDAR: De origen inglés, es uno de lo más consumidos en el mundo. De color amarillo pálido, es un queso hecho de leche...

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Su majestad el queso (Parte 1ª)

Remitiendo a una opinión de Jean Anthelme Brillat-Savarin, padre de la gastronomía francesa y autor del primer tratado moderno sobre la materia (Fisiología del gusto, 1825), decía que no consideraba como buena ninguna comida en la que el queso no participara. El Código Alimentario Argentino define al queso como al producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche entera, parcial o totalmente descremada, coaguladas por acción del cuajo y/o enzimas específicas, complementada o por bacterias específicas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin, con o sin el agregado...

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¿Hongos o setas? Lo que hay que saber

Hay una confusión con la denominación los hongos y setas son iguales. Muy pocos saben diferenciar entre ambos, para algunos la diferencia es en la forma, color, olor, aspecto, tamaño. Otros los diferencian en función a su comestibilidad, deliciosas las primeras, venenosas las segundas. Para otros  consideran las setas como “excepciones” en un mundo, el microscópico, donde reinan los hongos. El hongo es un ser subterráneo, una red (el micelio) más o menos densa de hebras (las hifas) cuyo fruto es en realidad la seta. Un solo hongo, puede dar muchas setas. En la actualidad se conocen más de...

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