Siendo amante de la historia de los platos como soy, a cuenta de que considero que si sabemos de dónde viene será más fácil saber a dónde vamos, les traigo uno de esos de mestizaje de los que cuando se creó la palabra que más usarían sería «fusión», seguro que como entre los gurús de la gastronomía actual. En mi caso me vienen dos cosas a mi cabeza mientras pienso en esta elaboración, divertido y divertido. Hoy toca una de puchero.
El asunto aquí es hacer caso a las abuelas con esa frase que todos hemos oído millones de veces: «mañana está mejor». A los que no son canarios, que sepan que en estas tierras una abuela es ese ser vivo capaz de meterte dos platos de puchero en pleno verano a 40º.
La historia nos cuenta que la «madre» de los potajes es la olla podrida. No soy nadie para poner en duda esa afirmación de los españoles en la época donde los cascos plateados iban y venían imponiendo su ley a diestro y siniestro, pero esa misma historia nos cuenta que portugueses y franceses también vinieron de excursión a estas Islas, lo cual indica que en una misma olla metemos esas tres influencias, las unimos a la canaria con el tema del gofio que aquí ya se consumía y a ver quién es el historiador que me encuentra un potaje más divertido que este y a ver quién es el sumo sacerdote de la cocina de hoy que me da algo más rico que esto.
Ya si les nombro el tumbo de puchero, pues seguro que me excomulgan, y si les digo que la madre de mi gran amigo Manuel González Dorta le pone unas peras pues pedirán la receta.
La misma historia nos cuenta que este era un plato humilde, de campesinos que ponían en una olla los productos de la huerta.
Llega el momento más delicado, el de la receta. Empiezo pidiendo disculpas, porque cada Isla, cada municipio, cada barrio, cada casa, cada habitante de esa casa tiene una receta de este plato. Por lo tanto, a atarse el mandil y a cocinar.
Receta de un servidor:
- 2 kg. de costillas saladas.
- 1 kg. de carne de res fresca, de esa que antiguamente se llamaba de componer.
- 150 gr. de panceta.
- 2 manitas desaladas
- 100 gr de tocino, este para mi viejito.
- 2 chorizos tipo asturiano.
- 2 kg. de papas bonitas.
- 1 boniato y una batata.
- 2 kg. de coles.
- 1/2 kg. de habichuelas.
- 2 chayotas.
- 2 bubangos
- 2 calabacines.
- Un trozo de calabaza.
- 1 cabeza de ajos.
- 1 sobre de azafrán.
- Un chorro de aceite.
- Un poco de tomillo.
- Un par de piñas de maíz.
- Sal al gusto.
- 1 kilo de garbanzos.
- 1 cucharada de mojo rojo, porque puedo y quiero.
- 3 peras.
- Un majado de ajos, pimentón, almendras y dos granos de comino, detalle de mi abuela.
El asunto es volver divertida la receta. Podemos cocinar las carnes, luego las verduras y después mezclar, pero hagan lo que hagan que sea recordando el tiempo de cocción de cada elemento, como no es el mismo pues iremos ingrediente a ingrediente, poco a poco, dejando que cada uno se haga coleguita del que ya estaba, terminamos con las peras, el majado de la abuela y la cucharadita de mojo, luego simplemente recuerden que es una suerte vivir aquí.
