Nada hay más emocionante que reencontrarse con un colega de trinchera que te enseñó a volar meneando cazos de cobre y liándola parda en primera línea de fuego. Entablamos una conversación sobre los camareros y concluimos que son los tipos más afortunados del mundo, atendiendo al personal con sonrisa franca, amabilidad, eficacia, saber estar. Se tiene o no se tiene y no se aprende ni en Le Cordon Bleu. Eso en los casos de los que lo son de verdad, los que aman y entienden este maldito oficio que, sin embargo, sigue incansable al desaliento. De eso vamos a debatir hoy, la sala. “A este restaurante no volvemos más”. Esta frase es la pesadilla de cualquier negocio de hostelería y obedece, en un 90% de los casos, a un mal servicio. De nada sirve si te esmeras en ofrecer la más exquisita gastronomía elaborada con los ingredientes de la mayor calidad si en el momento de ser ofrecida al cliente algo falla.
Todo lo que se refiere a la gastronomía gira en base a la figura del que lleva filipina y se ata el mandil por delante, pero nadie habla del tipo que muchas veces importa en este mundillo: el camarero. Independientemente del rango y conocimiento, son los que transmiten antes que nadie qué tipo de local vamos a encontrar. Este amigo que les decía antes es un auténtico genio, un crack del oficio capaz de llenar locales por sí solo. Por desgracia, de ese apartado se escribe poco, por ello mi frase del principio y, por ello, aquí les dedicaremos unas líneas.
El camarero ha de ser consciente de que las ventas en el bar o restaurante están directamente relacionadas con su actitud ante el cliente, saber manejar bien el estrés, conocer el menú, ser muy observador…
Un camarero es el que recibe al cliente, es la imagen de la empresa y el defensor de la cocina (aunque no lo crean, esto es un curro en equipo). Si lo analizan bien, les toma nota de todo lo que piden, hasta los «caprichitos» de muchos clientes, que a veces son… Esta figura en la sala es el que siempre está con una sonrisa, hasta en los días malos; siempre está presto y dispuesto a complacer al que importa, el cliente. Un servicio tiene que ser amable, simpático y diligente, ¡así da gusto, oigan! A veces, algunos se exceden, parece que nos hacen un favor por ponernos un café; a esos hay que reciclarlos y no vamos a darles importancia, pero sí al verdadero profesional del oficio. Debe saber de vinos (años, denominación de origen, tipo de uva…), de café, de alérgenos y un idioma, como mínimo, además de las recetas para informar al comensal, de protocolo, de bebidas… Casi un master en tres carreras distintas. Este tipo de profesionales, «tan valorados» en este país por el cliente, se gasta turnos de más de diez horas, aguanta estoicamente esas jornadas dando la cara en ambas direcciones, dando mimo al comensal, informándoles de todo lo que acontece en el restaurante. Pero no es oro todo lo que reluce y ese tipo de profesional está en vías de extinción. Fuera como fuese, a buen seguro que se irán con una sonrisa de bobalicones fuera de serie si el servicio es la leche.
