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Caviar gomero, un producto gourmet indiscutible

Caviar gomero, un producto gourmet indiscutible

La industria vinculada a la actividad pesquera fue un referente en La Gomera al principio del siglo XX, cuando hubo hasta tres empresas conserveras al unísono. Un italiano, Mario Novaro Parodi, creó La Cantera, en Alajeró; Rodríguez López lo hizo en Playa de Santiago, y Lloret y Llinares se ubicó en La Rajita, de Vallehermoso. Hasta la década de los 80 del siglo pasado continuó esa actividad que hoy es alguna ruina y muchos recuerdos.

Un trabajo elaborado por Concha Francia explica que La Rajita data de 1909, “construida en la desembocadura de un barranco estrecho y profundo y al que también se accedía por mar. De las entrañas de esta factoría salían a diario miles de latas de atún, de caballa y del exquisito caviar que hizo célebre a esta Isla, un lugar en el que tres generaciones trabajaron en la industria más floreciente de La Gomera”.

Fabián Mora lo cuenta de otro modo: “Si abro la ventana de mis recuerdos me llega a la memoria un sutil aroma que desprendía una diminuta lata con un ancla dibujada y unas letras doradas que ponían “caviar gomero de La Rajita”. Ese delicioso manjar que simplemente eran huevas de caballas en una disolución de aceite vegetal y oliva con sal que ofrecía mi padre a algún amigo o familiar en el corredor de mi casa canaria, al fresquito del verano, todos sentados alrededor de una mesa de madera en el patio, al cobijo de las palmeras que nos brindaban una suave brisa marina al caer la tarde”.

Lloret y Linares cesó su actividad en la década de los ochenta del siglo pasado y esas latas “fuer de lo poco que quedó”. Cuenta el restaurador gomero que “mi gran amigo Chefo (encargado de la factoría), una de las últimas personas que abandonó La Rajita, le regaló algunas a mi padre para que se brindara con tan humilde manjar”.

Han transcurrido ya más de 30 años desde que se fabricaron esos recuerdos, “pero por esas cosas del destino caprichoso, un día, ya siendo casi cocinero, llega a mi restaurante un señor que se presentó como un heredero de otra fábrica de pescado, Las Canteras, donde se hizo el primer paté de huevas denominándolo caviar gomero. Es ahí donde se patenta como marca”. Cuenta Fabián Mora cuenta que cuando cerró Las Canteras fue cuando La Rajita comenzó a comercializar el producto hasta el cierre de la actividad. El caviar gomero desaparece de Canarias, “aunque creemos que se sigue fabricando en Portugal y en el Norte de África, a donde se traslada la empresa para abaratar costes de producción”.

Fue ese comensal inesperado el que “me dio las claves” para fabricar “este sabroso aperitivo”, en el que la cocción y el punto de salinidad “son elementos esenciales para obtener un buen resultado final”. Fabián Mora fabrica actualmente el caviar gomero y lo sirve en los restaurantes Casa Conchita y Caprichos de La Gomera, si bien “no descartamos comercializarlo en tiendas”.

Si hubiera que explicarlo, cabe indicar que se trata de un indiscutible producto gourmet, fino, delicado y muy agradable, de elaboración propia y marca de la casa. Se toma a modo de paté y te lo sirven en lata de conserva -de las de atún-. Solo se puede catar y degustar en los establecimientos de Fabián Mora, pues se trata de una exclusiva elaboración del chef, quien, responsable de esta delicatesen, cuenta que va muy bien como entrante, con vegetales fritos, con papas asadas y hasta como vinagreta para alguna ensalada o marisco”.

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