La cocina mágica antes del circo, recordando a Álvaro Cunqueiro

Una reflexión de Ducasse: «Toda mi filosofía se basa en este principio simple: reinterpretar la cocina de lo esencial, simple, audible y comprensible para todo el mundo, hecha con productos de calidad, a fin de crear un equilibrio sutil entre la tradición, la evolución y la modernidad». Vengo con los libros de Álvaro Cunqueiro bajo el brazo. Si se preguntan por qué, la respuesta es sencilla: quiero recordar que la cocina era un mundo mágico antes de este circo actual.

“La civilización será salvada, en última instancia, por un grupo de gourmets […]”. Escritor, poeta, ensayista y gran conocedor de la cultura gastronómica, esa reflexión aparece en su obra «La cocina cristiana de occidente». Por desgracia quedan pocos como él, es más, muchos ni siquiera han oído hablar de este crack de la literatura. ¿Literatura?, se preguntarán; sí, literatura mágica. 

Cunqueiro era Merlín, ideó un mundo mágico, mezcla de su Galicia natal, el Camelot del Rey Arturo, el Imperio Romano de Oriente, el Sacro Imperio Romano-Germánico… Y no sólo lo ideó: lo hizo de tal manera, tan perfectamente que fue capaz de vivir en él y contarlo. Con este genio hay que estar siempre en guardia, porque nunca se sabe qué es ficción y qué es realidad. Si uno se limita a leer a Cunqueiro, solo puede sonreír porque su prosa está llena de gastronomía y cocina. En sus novelas, cuentos, relatos y artículos periodísticos sabemos que encontraremos a un autor de imaginación prodigiosa y de una no menos prodigiosa capacidad, la de hacernos creer que determinados asuntos salidos de su imaginación son reales y a la inversa, convencernos de que algunas cosas reales son pura fantasía. ¡Vaya!, me recuerda a…

Con un ingenio que convierte la cocina en arte, decía que eran imposibles los gastrónomos que siempre querían estar celebrando sinfonías corales con la comida.

Álvaro Cunqueiro vuelca sus vastos conocimientos del arte culinario y también sus invenciones, porque el hombre civilizado ha puesto mucha más imaginación en la cocina que, por ejemplo, en el amor o la guerra, nos transporta a toda velocidad entre asados, capones, bueyes, patos, lampreas, vinos de borgoña, gallegos, vinos ásperos o alegres, aguardientes, tabernas en Londres o la neblinosa Bretaña.

“Yo soy gastrónomo practicante en el sentido de que me gusta comer, de que entiendo, que sé elegir un menú, de que distingo en la preparación de los platos; es decir, que soy un catador. Y, además, soy un gastrónomo practicante en el sentido de que me gusta cocinar”.

También tuvo en cuenta esta tierra nuestra. En «Saludando el Canarias» halaga una y otra vez el vino de Icod de los Vinos, pero (siempre hay algún pero) para recordar que la Atlántida, la isla de la sociedad ideal, del conocimiento, se perdió “en un triste día y en una larga noche”.

«No innovéis, hermanos, en cocina, porque corréis el riesgo de mezclar. Mixto y pisto en cocina son pecados mortales. Ateneos a la Patrística y así como no mezcláis los vinos, respetad la pureza del hallazgo antiguo y, si en vuestro fogón, un dichoso día se produce el milagro, antes de publicar la nueva receta, provocad proceso de canonización y que el más fino y difícil paladar de entre vosotros sea el abogado del diablo. Y vaya y venga siete veces el tomo del caño al coro y del coro al caño sin error, antes de que se pueda decir a los huéspedes: esta es la flor».

Todos los autores estudiosos de la cocina, la alimentación y la gastronomía vuelven una y otra vez la vista a la cocina regional, a la cocina tradicional, algo que igual va en contra de lo que piensan los amantes del sifón. ¡Larga vida al rock and roll!