Sumario:
- La despensa bajo el mar de Braulio Simancas
- Profesionales de 25 restaurantes y alumnado de cocina y sala despliegan el talento de Tenerife en Madrid Fusión
- Los genios creativos reflexionan sobre el futuro la gastronomía en la segunda jornada de Madrid Fusión
La despensa bajo el mar de Braulio Simancas
La esencia de las canarias es el mar y buena parte de la tradición gastronómica de Canarias está en el mar. Es nuestra mejor despensa». Así de claro lo tiene Braulio Simancas, cocinero del restaurante El Silbo Gomero (San Cristóbal de La Laguna, Santa Cruz de Tenerife), que ha convertido el Atlántico tinerfeño en una despensa marina asombrosa y de proximidad para ponerlo sobre la mesa «de forma artesanal y totalmente sostenible». Si al surtido marino le suma su investigación histórica de los mojos, que utiliza revolucionariamente como ingredientes en sus composiciones, encontramos el sabor canario por los cuatro costados de su cocina.
Braulio se sumerge en el mar para poner sobre la mesa el sabor del Atlántico con desconocidos pescados autóctonos, moluscos distintivos, crustáceos de alta calidad… Uno de ellos es la vieja, un pescado arraigado en su cultura y que tiene matices amargos y es muy poco graso. «Se guisa con una rama de perejil, cebolla y papas y la confitamos en grasa porque queremos su carne y su caldo para que nos regale todo el jugo que suelta», dice Simancas con pasión. «Para ponerle un toque dulce lo mezclamos con el camarón, un poco de aguacate que le da un punto untuoso y unas huevas en salazón».
Otro de esos desconocidos de la despensa del Atlántico es la cabrilla. «Un pescado mejor que el cabracho» y que se come frito. «Cuando un canario piensa en freír pescado pensamos en la cabrilla». Para hacer esta elaboración se baña con vinagre macho, se fríe de forma tradicional y luego se embarra con un mojo de pimienta picona seca que hidratamos, perejil, comino, ajo y cambiamos el vinagre con limón. «De guarnición unas papitas negras de Tenerife calibre pequeño», para ponerle más sabor canario al plato.
El cherne y el pulpo se juntan para provocar una explosión de sabor en el comensal del restaurante de Simancas. «El cherne es parecido al mero y es un pescado fetiche de fino sabor, graso, con firmeza y que se acostumrba a comer salado», desvela el cocinero. Para completar la propuesta, aparece el pulpo de roca, todo un rey en el mundo de los guisos y estofados. Así nace el mojo pulpo, «después de trocearlo en crudo, meterlo en vino tinto -un listán de Tenerife, por ejemplo-, una buena cucharada de mojo de pimienta palmera, majado de cilantro, verduras y fuego. El caldo que se cuela se convierte en un mojopulpo y se echa sobre el cherme» para poner la guinda a la creación. Puro sabor al Atlántico. Y la morena es la responsable del mojo hervido de morena, el «favorito» del cocinero.
«La morena se come de muchas formas distintas, pero esta versión de mojo hervido con un porcentaje de vino y especias, que viene a ser un escabeche», señala el chef canario. «La salsa espesa gracias al colágeno de la morena que le otorga un matiz dulce con el vino afrutado» para bañar al escolar o pez mantequilla, del que hay muchas capturas en Canarias y que «el pescador no le da el valor que tiene por su mala fama». Y todo ello acompañado de batata arrugá.
Y el último desconocido de la cocina de Simancas es la lapa. «La marcamos a la plancha, le añadimos un mojo hecho a mano de cilantro, con un poco de perejil, ajo, comino, vinagre macho y aceite que no sea de oliva» para recuperar el cherne del que se aprovecha la gelatina que genera «para hacer una especie de pil pil que se pone sobre la lapa» para completar el baño sobre el mar canario.
Profesionales de 25 restaurantes y alumnado de cocina y sala despliegan el talento de Tenerife en Madrid Fusión
El estand de Tenerife en Madrid Fusión acoge durante estos tres días de congreso internacional a profesionales de 25 restaurantes que abarcan todo el territorio insular, que despliegan el talento culinario y la diversidad de propuestas gastronómicas que ofrece la isla. A ellos se suma un equipo de cocina y sala del alumnado de los IES Punta Larga y Arico, que están trabajando y adquiriendo experiencia en este encuentro de relevancia internacional.
Además, cocineros de gran prestigio como Martín Berasategui, Susi Díaz, Joan Roca o Pedro Subijana, han visitado el estand de Tenerife y han podido probar algunas de las elaboraciones que se han ofrecido a lo largo de la jornada. La ministra de Turismo, Reyes Maroto, y el ministro de Agricultura, Luis Planas, han mantenido también un breve encuentro con el presidente del Cabildo, Pedro Martín, el consejero insular de Agricultura, Ganadería y Pesca, Javier Parrilla, y la directora insular de Turismo, Laura Castro.
La jornada de hoy en Madrid Fusión se inició con un desayuno, a cargo los cocineros Jesús Camacho y Dulce Acevedo, acompañado con vinos de Ycoden-Daute-Isora y Valle de Güímar.
Alrededor de 150 personas llenaron el restaurante del stand durante el desayuno, el almuerzo y la merienda, así como en todos los talleres desarrollados a lo largo del día. Además, más de 400 personas visitaron el túnel del vino, en la segunda planta, dentro de la Wine Edition.
El chef Braulio Simancas (Silbo Gomero) impartió una de las ponencias de la jornada y preparó en directo productos exclusivos del Atlántico tinerfeño como el camarón de profundidad, las lapas, la vieja, el cherne salado, la morena, el pulpo, la cabrilla y el escolar rasposo (pez mantequilla), dando a conocer la exquisitez y diferenciación de los pescados y mariscos tinerfeños.
La segunda ponencia del día estuvo protagonizada por la chef Rosalía Díaz que compartió con los presentes la celebración de los 400 años de la llegada de la papa desde Perú hasta Tenerife. Para la ocasión se preparó un vistoso showcooking en el que mostró los diferentes tipos y características de la papa armonizando su gusto peruano con las tradiciones tinerfeñas.
A lo largo de la jornada se celebraron también talleres, como el de túnidos o los de almendras y vinos de Santiago del Teide, catas de vinos y vermús y un almuerzo preparado por los hermanos Fabián y Mario Torres, Seve Díaz y Jesús Marrero. El menú del día se completó con una merienda elaborada por Alejandro Quintero y el coctelero Cristo Manuel Corona.
Mañana miércoles se sabrá cuál es el mejor mojo del mundo. A las 12.30 horas, en el escenario polivalente, se celebrará el II Concurso Nacional de Mojos de Tenerife armonizados con Vinos de Tenerife, una de las citas más esperadas dentro de la programación.
También este miércoles, último día del congreso, en el desayuno “del Teide” se celebrará un almuerzo con los mejores productos de Tenerife con cata exclusiva de los Vinos de Tenerife y del remoto cordero pelibuey. Y durante todo el día, hasta el cierre del congreso, se podrá seguir degustando los 240 vinos del Túnel del Vino de Tenerife en Wine Edition.
Los genios creativos reflexionan sobre el futuro de la gastronomía en la segunda jornada de Madrid Fusión
Cinco de los mayores genios culinarios europeos del momento en cuatro sesiones para una mañana de recuerdo en Madrid Fusión Alimentos de España. Dabiz Muñoz (DiverXO***, Madrid), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), René Redzepi (Noma***, Copenhague), Rasmus Munk (Alchemist**, Copenhague) y Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) han evidenciado la vigencia de la creatividad actual en palabra y obra. «Me gusta llegar al límite y sacar al comensal de su zona de confort». Textualmente lo ha dicho Munk. Podría haber sido cualquiera de ellos. Día de genialidad y liderazgo.
El auditorio estaba absolutamente lleno cuando Dabiz Muñoz subía al escenario. Con mucha gente esperando fuera. No iba a cocinar, pero se iba abrir en canal para que el público le entrevistara. José Carlos Capel solo le trasladaba las preguntas. Y durante ese diálogo, el madrileño ha mostrado su voluntad de mover DiverXO a las afueras de Madrid en dos años «en un nuevo concepto que va a romper» y de abrir en mayo el nuevo RavioXO, «un restaurante que cogerá el legado del primer DiverXO en el trato con los dumplings para ir muchos más allá». También ha hablado Muñoz de su capacidad de cocinar a ciegas y de cómo ha tenido que aprender a lidiar con la presión: «Cuando abres un restaurante con 27 años nadie te enseña a ser empresario, a liderar un equipo ni a ser una persona pública. Y la digestión me ha durado». Ahora, no obstante –ha reconocido-, «estoy en mi mejor momento».
De presión de líder y de estar siempre innovando han hablado también en una sesión única Andoni Luis Aduriz y René Redzepi. «La presencia de René aquí es el mejor regalo de aniversario para el congreso», empezaba el vasco. Redzepi ya visitó Madrid en 2008, antes de consagrarse como mejor cocinero del mundo. Ahora lo hacía acompañado y consagrado, aunque relativizaba el éxito Noma: «Llegamos con el auge de las redes sociales. La gente quería cosas nuevas y allí estábamos. Además, me supe rodear muy bien de talento». También hablaba espoleado por Aduriz de la necesidad de avanzar y buscar los límites («Ahora conocemos más y es difícil descubrir algo nuevo, pero sí podemos profundizar más en áreas concretas»), así de cómo ve él la vanguardia: «Ahora la vanguardia es innovar, saber gestionar el equipo, la compra de los alimentos, los valores… La nueva innovación es saber cómo gestionamos los restaurantes, y no solo centrarnos en un plato en sí».
Para ejemplificar esta postura volvía sobre elBulli, donde hizo prácticas: «España, elBulli fue el primer lugar donde se creó una cocina de pruebas. Eso fue vanguardia. La de ahora es que los restaurantes tengan ese mismo laboratorio, pero enfocado a cómo gestionar el personal y las compras». Ferran Adrià y elBulli siempre presentes en el discurso de Redzepi, también cuando ha recogido el premio de Cocinero del Año en Europa patrocinado por Silestone. «Va por Ferran y por su equipo. Quiero dar las gracias a la familia Adrià por haber cambiado mi vida. Habréis oído hablar de elBulli, pero lo que pensáis de ellos multiplicadlo por diez para entender su importancia».
De danés a danés, pues en esta segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España 2022 también ha participado Rasmus Munk, mostrando una cocina en la que no solo interviene la gastronomía sino muchos otros factores: arte, diseño, compromiso social, protesta… Este joven cocinero agita conciencias con platos que «comunican mensajes y pretenden crear recuerdos en nuestros comensales». De esta manera, Munk plantea a través de la comida problemas sociales actuales como la presencia de plásticos en el mar, el uso de las redes sociales, la concienciación sobre ciertas enfermedades, etc. El póker de pluriestrellados de la segunda jornada lo ha completado Quique Dacosta. El valenciano, junto a Juanfra Valiente, ha hecho un repaso por algunas de las creaciones más representativas de los últimos 20 años como su fabada, la gamba al carbón vegetal o el arroz con «pebreres farcides», o las revisiones de los clásicos como «fuente de inspiración permanente».
Atsushi Tanaka, David Chamorro y más cartas ganadoras
No solo ha ganado Madrid Fusión Alimentos de España su partida del martes con este póker. Ha habido más cartas relevantes como la de un japonés enamorado de la cocina nórdica pero que cocina en París y habla español. Atsushi Tanaka (AT*, París, Francia), ha demostrado su querencia por el minimalismo y el trabajo con mariscos en la primera ponencia del día. Le ha seguido el cocinero alemán Andreas Krolik, del restaurante Lafleur, que ha reivindicado «el máximo sabor de un mismo producto gracias a las diferentes elaboraciones y texturas» y la colombiana Denise Monroy, que participaba en Madrid tras coronarse como Cocinera Revelación en Bogotá Madrid Fusión 2021 para «romper el esquema de que la comida vegetal es aburrida».
Sobre la edición americana del Madrid Fusión, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, anunciaba a mediodía que Bogotá Madrid Fusión 2022 se celebrará del 1 al 3 de diciembre «en un formato grande como el de las primeras ediciones, para convertir al congreso en el más importante en América Latina».
Uno de los cocineros más innovadores del país, David Chamorro, director de Food Idea Lab, ha celebrado una ponencia en la que ha repasado dogmas y teóricas verdades absolutas sobre técnicas y maneras de cocineros: «Todos creíamos que la fritura está controlada, pero no es necesario freír en grasas. Se puede freír en seco utilizando arenas o piedras a 300 o 400 grados, algo que no aguanta ningún aceite», explicaba antes de presentar un técnica, la CRISPR / Cas9, «que no es otra cosa que la modificación genética, el futuro de la cocina».
La jornada ha contado también con la participación de José Cremades (La Mestiza, La Manga, Murcia) con una ponencia sobre el garum; Braulio Simancas (El Silbo Gomero, Tenerife) con otra sobre el potencial de la isla; Mario Castrellón (Maito, Panamá); José Viejo (La Huertona, Ribadesella), y Rafa Zafra (Estimar Barcelona y Madrid). También con la de Luis Alberto Lera (Rest. Lera*, Castroverde de Campos), que ha recibido el Premio Alimentos de España de mano del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas. En el acto de entrega, Planas ha defendido que «la cocina cinegética de Lera es patrimonio de nuestra tradición «, dando las gracias a Lera por «defender el producto, desarrollar una cocina interesante y vincularlo a la realidad de nuestro entorno rural».
Segunda jornada de MF The Wine Edition y Madrid Fusión Pastry
La Master of Wine británica Sarah Jane Evans ha abierto la segunda jornada de MF The Wine Edition en demostrando las posibilidades de maridaje entre chocolate artesanal y vino, jornada en la que Gramona ha recibido el premio Tierra de Sabor en reconocimiento a la bodega más sostenible. Ferran Centelles (ex sumiller elBulli), Albert Adrià y David Gil (elBarri), Jordi Butrón (Espaisucre) y Fátima Gismero (Pastelera Revelación Madrid Fusión 2021) han intervenido también para hablar sobre las últimas tendencias de maridaje para vinos y postres.
Por su parte, el interés de Madrid Fusión Pastry ha recaído en la presencia del mejor pizzero del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo, Italia), que ha reivindicado la figura del pizzaiolo y ha «deconstruido» una pizza sin alterar su esencia.
