Álex Marante sigue experimentando y sorprendiendo. En el histórico edificio Galaxia, en la tradicional calle Heraclio Sánchez, este templo de la gastronomía suma al buen yantar la reconstrucción de la cocina canaria modernizada con el conocimiento y la sabiduría ante los fogones de este cocinero palmero. Un sabio del producto, los sabores y el fuego.
“Nuestra cocina clásica canaria”, “nuestra versión de la cocina canaria”, “entrantes y ensaladas” y “nuestros platos no canarios” configuran una carta completita y nada extensa. Si el comensal prefiere arroces, pastas y pizzas debe preguntar al equipo de trabajo. No defrauda.
Pero Álex Marante es un caldero en ebullición. Por eso, sigue trabajando platos alternativos. En pleno proceso creativo, siempre con el producto de temporada y local como argumento base para la propuesta del día, esta vez tampoco defrauda. Este tío es un animal de la cocina.
Al grano. La mesa da la bienvenida a una crema de queso con mermelada marca de la casa. Nada que ver con el queso fundido ni de la conserva dulce de supermercado. Es la primera referencia del día al trabajo doméstico de Boccaccio. Muy bien para abrir boca.
Ceviche de aguacate y mango es la segunda referencia. Una garantía. Cebolla roja, lima, un toque de salsa yuzu… Muy importante realizar la mezcla desde abajo, con suavidad y sin cortarse a la hora de mezclar, mezclar y mezclar. Que la mezcla sea total. El resultado es un chute en el paladar. Si la ligazón está bien hecha, el comensal degusta todos y cada uno de los elementos que componen este cóctel. Con frío o calor, es un placer.
Garbanzos al estilo tradicional. No parece que tenga algo inusual que lo diferencie. De hecho, es un plato que sabe igual que las garbanzas en cualquier buen guachinche, pero mejor. Ningún producto manda sobre los demás, ninguno tapa el déficit de cualquier otro. El regusto es perfecto, equilibrado. Invita a más.
Lasaña canaria. Apunten: boniato o batata, queso y salsa de berros con millo. Un nuevo formato de potaje sabroso. Una apuesta arriesgada que a este Marante fuera de carta le sale bien. Es su empeño y lo está cuadrando. Es un plato suave en construcción, una propuesta notable que está llamada a ser esencial en la carta de Boccaccio.
Caballa asada con mojo rojo. ¡Cuidado! Con mojo, no en mojo hervido. Álex Marante quiere, y logra, que la caballa llegue al paladar en su esencia, sin adulterar el sabor propio, algo que logra con el matiz simple de añadir el mojo al pescado en vez de “guisarla” en la salsa. Los tradicionales y los puristas quedarán muy satisfechos.
Lubina a la espalda con ajada. Fuera de serie. Marante hace un ejercicio espectacular del dominio de la técnica. El pescado se desliza sobre la piel casi sin que el comensal se dé cuenta. La ajada y la compañía, papas rotas con pimentón y un golpe de mojo rojo, completan un plato que ya es otro de los imprescindibles en Boccaccio.
Boccaccio es una realidad del cocinero que en su carta oferta tosta de almogrote con pan cristal, pata asada clásica con mahonesa de mojo, bacalao encebollado casi clásico, atún en mojo hervido, ropa vieja estilo del chef, carne de fiesta diferente y, también, hígado en mojo receta de mi papá. Eso en el apartado “nuestra cocina clásica canaria”.
En “nuestra versión de la cocina canaria”, el comensal puede elegir tartar de sardinas, tacos de papas con costilla y piña, queso asado dos mojos y miel, teriyaki de atún con mojo y verduras asadas, carpaccio de res con quesos canarios y emulsión de ajos, cordón blue canario, porque sí; bacalao verde a mi rollito y solomillo de cerdo relleno en salsa de almendras.
“Nuestros platos no canarios” es un epígrafe que abarca lasaña de ragú de ternera, bacalao con salsa de mango y aguacate, tartar de atún, langostinos Thai, berenjenas a la parmesana, milanesa napolitana, entrecotte con chimichurri argentino y steak tartar casi clásico.
De “entrantes y ensaladas”, Boccaccio apuesta por hummus libanés, menenen (revuelto turco vegetariano), salteado Thai (vegano), ensalada Mimi de quesos y piña tropical, ensalada César, ensalada caprese, ceviche de aguacate (opción vegana), ceviche peruano estilo del chef, provolone al forno y, no podía faltar, tortilla de manzanas y setas.
Este Marante fuera de carta (o no) es un lujo. Gracias, maestro.
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