La judía viajó desde América a Europa en el siglo XVI. Cual juguete nuevo, al principio fue un lujo extraordinario, accesible solo a la mesa de los ricos, lo habitual en esa época. ¡Uy! Y en esta, no avanzamos. Platos como el cocido, los potajes o las lentejas forman parte de nuestra cultura culinaria tradicional y ocupan cientos de miles de páginas en el recetario y en la literatura española. Hoy toca ¡una de fabada! Además de un homenaje a Julio Camba y José Manuel Vilabella, unos pedazos escritores.
Hay datos que apuntan con certeza a que la fabe se cultivaba y consumía en Asturias en el siglo XVI, que se desconoce de dónde procede la receta, pero se la relaciona con un plato francés que se denomina “Cassoulet del Langedoc”.
La palabra fabes viene del bable, que viene a ser un dialecto asturiano que denomina, definitivamente, el nombre de este plato que, aun siendo de origen humilde, con ingredientes sencillos y con una buena materia prima, se ha convertido en estandarte de la cocina tradicional asturiana.
Los inmigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron, de esta forma hay, en algunos sitios, variantes de este plato, como en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa.
En cuanto al grano, hay unas cuantas variedades que se usan para cocinar la fabada y son de gran poder energético. La variedad que se emplea más comúnmente es la denominada «de la granja»: suave y mantecosa, apropiada para este plato.
Al comer mi primera fabada, procedí como siempre ante un manjar inédito y gustoso: me tomé un plato y me tomé un segundo. Cuando lo terminé me dije: “¡Hombre! Esto de la fabada no parece que esté nada mal. No va a haber más remedio que decidirse a probarla”.
Cuarenta y ocho horas después, en mi hotel de Gijón seguía haciendo una brillante imitación de la anaconda, animal que, como todos ustedes saben, come de una vez para toda la temporada. Postrado en el lecho, arrancaba melancólicamente las hojas de una florecilla para ver cuál sería mi provenir: si el reformismo o el hospital. Julio Camba.
Receta
- Medio kilo de fabes frescas
- Una cebolla mediana
- Dos dientes de ajo
- 150 gr. de lacón
- Dos chorizos asturianos
- Dos morcillas asturianas
- 150 gr. de panceta desalada
- Unas hebras de azafrán
- Una hoja de laurel
- Una cucharadita de pimentón
- Sal y pimienta
- Agua o caldo
Comencemos por el compango, en el que destaca la morcilla, obligatoriamente asturiana: con cebolla, ahumada y reseca, el caldo la hinchará y ella le prestará todo el sabor. El chorizo y el lacón son también imprescindibles y, a partir de aquí, vienen las disputas entre los puristas y el resto.
El asunto arranca, como casi todos estos platos, pochando la cebolla y el ajo en el culo de la cazuela; añadimos el resto de los ingredientes uno a uno hasta que se hagan coleguitas. El pimentón, lo último antes de añadir el caldo o agua.
Tres horas a fuego lento bastarán. Eso sí, a las judías se las asusta cada hora con un poco de caldo o agua fríos.
José Manuel Vilabella decía que la fabada es el plato regional que despierta pasiones imperecederas, “que no debe interpretarse como ascos que suelta el cuerpo, sino como relincho de satisfacción de ese animal que todos llevamos dentro”. Comparado “con los cuescos del cocido, veremos que es el pedo fabadino cantarín, espontáneo y liberal, mientras que el que se basa en el garbanzo es retorcido y poco noble, torvo y mal encarado”.
Un servidor es muy fan de estos dos crack, Camba y Vilabella o Vilabella y Camba. «Piensa que la crítica es siempre subjetiva, que muchos gustos personales están impregnados por recuerdos de la niñez y que no hay que dejar que los ilustrados de la gastronomía sean los únicos que guíen nuestros gustos y costumbres. Para él, la gastronomía es, sobre todo, diversión”.
Seguro que hubiéramos hecho buenas migas, en contra de los puristas y alzando el puño en favor de la diversión en los fogones. ¡Bendita literatura!
