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Todo lo que tienes que saber en la cocina sobre las grasas y los aceites (3ª Parte)

Todo lo que tienes que saber en la cocina sobre las grasas y los aceites (3ª Parte)

Como ya hemos indicado en las anteriores partes de este artículo, los productos que responden al nombre de grasas y aceites tienen como característica común su identidad química. Dentro de este grupo se pueden encontrar alimentos de muy diverso origen (animal o vegetal), con tratamientos tecnológicos muy diversos. Son los principales componentes del tejido adiposo y junto con las proteínas y los hidratos de carbono, constituyen la mayor parte de los componentes estructurales de todas las células vivas.

En esta tercera y última parte, veremos otros aceites y sus respectivas variedades.

LOS ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

Existen diferentes semillas de las cuales se obtiene aceite para uso alimentario. Unas veces, este aceite se usa directamente en la cocina, otras, se destina a industrias de refinado en las que se preparan diversos productos para pastelería industrial, industrias del cacao, etc. Muchos de estos aceites son ricos en ácidos poliinsaturados, siendo el principal representante el ácido linoleico. Los aceites de semillas son:

ACEITE DE GIRASOL: El origen del girasol (Helianthus annuus L.) se remonta a 3.000 años antes de Cristo, en el norte de México y Oeste de EE UU, ya que fue cultivado por las tribus indígenas de Nuevo México y Arizona. El girasol era uno de los principales productos agrícolas empleados en la alimentación por muchas comunidades americanas antes del descubrimiento. La semilla de girasol fue introducida en España como planta ornamental en el siglo XVI por los colonizadores y después se extendió al resto de Europa. El girasol fue cultivado durante más de dos siglos en España y en el resto de Europa por su volar ornamental, debido al porte y sobre todo a la belleza de sus inflorescencias. Fue durante el siglo XIX cuando comenzó la explotación industrial de su aceite destinada a la alimentación. El girasol ingresó a la Argentina desde Rusia, en el siglo XIX, y su cultivo se expandió hasta convertir a nuestro País en el primer productor mundial  de su aceite. En la Argentina el complejo oleaginoso constituye el principal bloque exportador de la economía nacional. En la actualidad, Argentina es el primer productor y exportador de aceite de girasol y la industria local se destaca por su avanzada tecnología y alta complejidad. A pesar de ello, se ve seriamente afectada por la caída de los precios internacionales y por las políticas proteccionistas de los países compradores. Después del aceite de oliva, el de girasol es el que más se consume. Procede de semillas de girasol cultivado y obtenido de diferentes variedades de Helianthus anuus. Este aceite debe someterse a refino completo antes de destinarse al consumo. Carece casi totalmente de ácido linolénico y contiene un 22% de ácido oleico y un 14% de ácidos grasos saturados. Es muy sensible al deterioro por la luz y la oxidación.

ACEITE DE MANI: El maní es una planta americana. Se encuentran especies silvestres de este vegetal en varios lugares de Sudamérica.  Los pueblos indígenas lo cultivaron y lo tuvieron en alta consideración, como lo demuestran los descubrimientos arqueológicos de regiones de Perú, donde se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas conteniendo maníes en las tumbas de personajes importantes. Los conquistadores portugueses y españoles llevaron el maní al continente Africano y a Europa. En África se difundió con rapidez, de tal modo que esta legumbre constituyó una buena parte de la alimentación de los esclavos traídos a América y éste es, sin duda, el origen de la creencia que el maní es una planta de origen africano. La palabra maní empleada en Argentina, proviene del guaraní “manduví”, mientras que el nombre de cacahuate o cacahuete (usado en México), se originó en el azteca “cacahuatl”. El viejo nombre inglés “ground-nut” o el francés “pistache de terre” provienen del curioso comportamiento de esta planta (único entre las leguminosas) ya que, al secarse las flores, desarrollan un “clavo” que se estira, se inclina, se introduce en la tierra  forma el fruto, que es una vaina redondeada con 1 a 5 semillas.

Argentina es el sexto país productor. Los principales países son China e India. La producción nacional de maní se destinó casi exclusivamente a la extracción del aceite hasta mediados de la década del 80, cuando comenzó el progresivo reemplazo de las variedades tradicionales por otras de alta calidad para confitería.  Como resultado, se aumentó la superficie sembrada y también aumentaron los rendimientos por hectárea y la calidad del maní. La elaboración de manteca de maní surge como alternativa con la introducción del cultivar Floman INTA (maní tipo Runner), apto para consumo directo y también de excelente calidad para manteca. La materia prima utilizada debe ser maní de confitería, de calibre medio a medio grande, carente de defectos y con ausencia total de aflatoxinas. Este factor es de gran importancia porque durante el proceso de molienda la toxina se difunde por la masa y los microorganismos encuentran condiciones ideales para su proliferación. El crecimiento de la industria nacional (Argentina) de ese producto se encuentra limitado por la existencia de cuotas en el mercado norteamericano y por un consumo interno prácticamente inexistente (se limita sólo a las golosinas con chocolate o consumo directo como snack). El aceite de maní, en nuestro país, se elabora con la materia prima de descarte de la industria de maní confitería (de tamaño muy pequeño, dañada). Como se explica anteriormente el consumo a nivel de nuestro país es errático. Su destino principal es la elaboración de aceites mezclas, seguido por el uso como saborizante en la industria de panificación y confitería. En el caso de la manteca maní el consumo es irrelevante. La industria de las golosinas con chocolate utiliza un sucedáneo de la manteca que corresponde a una pasta de maní tostado en emulsión de un aceite hidrogenado. La pasta de maní se puede comercializar en forma natural o con aditivos, de acuerdo a los requisitos del comprador. Normalmente se adiciona aceite de girasol hidrogenado, para darle consistencia a la masa. Otros agregados pueden ser sal y azúcar, no es común el uso de saborizantes. La totalidad del aceite de maní se extrae a través de un doble sistema de prensa y posterior extracción por solventes. Los rendimientos industriales son del 39% en el caso del aceite y del 86% en el caso de la manteca.

ACEITE DE SOJA: La soja (Clycine max) es originaria de la zona de Vietnam y es una de las plantas más antiguas cultivadas por el hombre. La primera noticia que de ella se tiene aparece en un libro chino de medicina, escrito por el Emperador Sheng-Nung en el año 2383 A.C.. El poroto de soja fue considerado un alimento y una medicina durante siglos en Asia y era uno de los cinco cultivos “Sagrados”. El cultivo se propagó lentamente a China, Japón y Asia Sudoriental. La soja apareció en Japón en el siglo VII D.C. pero no se cultivó en Europa hasta casi 1000 años después. Se cree que la soja viaja por primera vez a la América a principios del siglo XVII en un barco chino, un marino trajo la semilla a los EE UU desde China vía Inglaterra. Mientras tanto, hacia fines de ese mismo siglo, los científicos europeos comienzan a analizar el contenido del tofu, un alimento de soja que con probabilidad fue introducido en Europa por mercaderes y misioneros que viajaban a Asia. Fue el Dr. John Harvez Kellogs (famoso por sus desayunos) el primero en desarrollar la leche de soja y en 1920 también fue el primero en comercializar alimentos realizados en base a soja. Durante estos años los científicos comienzan a interesarse en los beneficios de la soja y en 1970 se comienza en EE UU a preparar los primeros almuerzos para los establecimientos escolares con esta legumbre. Su aceite tiene muy buena calidad y bajo costo, y es el más importante de los vegetales del mundo contemporáneo. La soja es el cultivo oleaginoso de mayor importancia a nivel mundial. Argentina, junto a EE UU y Brasil son los principales productores. Parte de la producción de semilla de soja se destina al comercio internacional, para molturación en otros países. El principal destino de las semillas de soja es la industrialización para la obtención de aceite. En Argentina a partir de la década del 70 se difundió en el país en forma extraordinaria. El factor que consolidó el predominio de la soja fue el empleo a partir de 1996, de la semilla genéticamente modificada, con resistencia específica al herbicida glifosato. El empleo de esta semilla permite reducir el uso de agroquímicos además de facilitar la siembra directa y así disminuir costos de producción. El empleo de esta semilla transgénica permitió extender el cultivo hacia otras regiones donde las condiciones agroecológicas no eran las más adecuadas para su producción. La industria aceitera presenta un elevado grado de tecnificación y alta productividad por lo que no es una gran tomadora de mano de obra. El consumo de este aceite en nuestro País no es importante, se estima que representa aproximadamente el 10% del total de aceites vegetales a diferencia del consumo de soja en productos alimenticios es creciente. Este aceite se emplea para la elaboración de aceites mezclas, aceites hidrogenados y margarinas entre otros productos.

ACEITE DE MAIZ: Es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. En el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba hace aproximadamente 4.600 años. El maíz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus características botánicas fundamentales. En España se empezó a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa. Este aceite es un valioso subproducto del proceso de industrialización de este cereal. Dadas las características del proceso de obtención, las empresas del sector no elaboran aceite en forma exclusiva, sino una gran variedad de productos que se obtienen de la molienda. El aceite de maíz se comercializa básicamente refinado y fraccionado. El maíz, ZEA MAYS L., es una planta de la familia de las gramíneas y probablemente el cereal más antiguo cultivado en el continente americano. Al igual que otros cereales, se cultiva por su contenido de almidón y proteínas. El maíz destinado a molienda se utiliza para la obtención de almidones, dextrinas, dextrosa, jarabes y forrajes. El aceite presenta solo un pequeño del peso del grano y constituye subproducto de la industrialización. La producción en nuestro país ocupa el 4° lugar en importancia, se destina en gran medida al consumo interno, ocupando un lugar importante detrás del girasol y la soja. El producto refinado se consume como aceite puro de maíz y se emplea en la elaboración de aceites mezcla, mayonesas y salsas.

ACEITE DE LINO: El lino es un cultivo de flores de pétales azules cosechado en Canadá por el aceite de su semilla. Estas semillas pequeñas de lino son lisas, planas y del color marrón claro. Se pueden utilizar de muchas formas, como comida nutritiva para la gente y alimento para los animales. La gente ha comido semillas de lino desde tiempos antiguos. El gusto, un sabor agradable y a nueces. Otra razón es la buena nutrición, las semillas contienen ácidos grasos omega 3. Como pienso para animales, las semillas se añaden a las  raciones de las gallinas ponedoras. El complemento resulta en los huevos nutritivos con un contenido graso de omega 3, más alto que los huevos regulares.

ACEITE DE ALGODÓN: El algodón perteneces a la familia de las malváceas. El algodón que se cultiva actualmente corresponde a cuatro clases: G. Herbaceum y el G. arboreum, originarias del viejo mundo y el G. hirsutum y Barbadense, oriundos de América. Es una planta vivaz y pocas variedades, son realmente anuales. La planta alcanza una altura de dos metros y su raíz se desarrolla en relación con la profundidad del suelo, puede alcanzar hasta los tres metros. Para el proceso debe ser sometido a refinación completa. En general se destina a usos industriales, aunque tiene un gran contenido de ácido linoleico.  En la Argentina la producción de semillas de algodón se realiza como subproducto de la fibra.

ACEITE DE CARTAMO: El cártamo o alazor (Carthamus tinctorius L.) es una especie altamente adaptada a condiciones de aridez. Las viejas variedades de cártamo poseían menos de un 30% de aceite y rendimientos mediocres, lo cuales fueron elevados a un promedio del 35%. Sus bajos rendimientos hacen de esta planta un cultivo de importancia secundaria. Sus hojas y en general toda la planta produce espinas y el destino de su producción es el consumo local. Su principal productor mundial es la India. Originariamente fue cultivado por sus flores, las cuales fueron utilizadas para hacer pigmentos rojos y amarillos para la coloración de prendas de vestir y alimentos. Actualmente, este cultivo provee aceite, harina de extracción y alimento para pájaros. Existen dos tipos de variedades: aquellas que producen un aceite de alto porcentaje de monoinsaturados, principalmente ácido oleico y aquellas con alta concentración de ácidos poliinsaturados, principalmente linoleico. Ambos tipos contienen un muy bajo porcentaje de ácidos grasos saturados. Este tipo de aceite es utilizado para ensaladas y para la elaboración de margarinas livianas y es considerado de alta calidad alimenticia.  La harina de extracción contiene alrededor de un 24% de proteína y mucha fibra. Es utilizada como suplemento proteico para el ganado. La producción de la semilla en la Argentina se realiza desde 1996 exclusivamente en la Pcia. De Salta, a principios de la década del 90, empieza a participar las provincias de Santiago del Estero y Tucumán.

ACEITE DE CANOLA Y COLZA: Con estos dos nombres se designan a dos tipos de aceite que provienen de la misma especie vegetal: la colza (Brassica napus L.) es una planta herbácea perteneciente a la familia de las Brasicáceas (Crucíferas) que alcanza hasta 2 metros de altura y produce una semilla pequeña y redonda, de color negro, marrón o amarillo, de alto contenido de aceite (40-45% de aceite). Existen dos tipos de colza, la colza de invierno y la de primavera. Su fruto es una siliqua de unos 5 a 10 cm. De largo. Uno de los aspectos más importante en el desarrollo de su cultivo, además de los incrementos en los rendimientos, fueron los cambios asociados con la calidad del aceite y de la harina de extracción. Las variedades más antiguas de colza poseen un aceite con alto contenido de ácido erúcico  (50-55%), el cual no es deseable desde el punto de vista nutricional. A través del mejoramiento genético se bajó el nivel de erúcico a prácticamente cero. Por otra parte, la harina de extracción contiene grandes cantidades de glucosinolatos, compuestos también considerados antinutricionales, especialmente en animales monogátricos. Nuevamente, por técnicas de mejoramiento se transfirieron los genes provenientes de un cultivar de bajo nivel de glucosinolatos a las líneas actuales de alto rendimiento, con la cual la aceptación de este cultivo oleaginoso creció enormemente. Como consecuencia, la colza pasó a ser llamada “canola” o “colza doble cero” (cero contenido de ácido erúcico y glucosinolatos) para diferenciarlas de los viejos cultivares. El mejoramiento genético se realizó por las técnicas tradicionales donde se cruza una planta que tiene un rasgo deseable, tal como resistencia al calor (lo que hace resistente a la  planta en condiciones de sequía) con una planta que, puede no ser resistente al calor pero que porta otro rasgo deseable. La descendencia de esta cruza, se cruza luego hasta que emerja una planta que tenga los rasgos deseables de ambas plantas paternas. Antes de que emerja la planta ideal puede ser necesario cruzar docenas de generaciones de plantas. En términos de sus propiedades, el aceite de canola es muy diferente del aceite de colza. El aceite de colza con bajo contenido de ácido erúcico se utiliza como aceite comestible para ensaladas y para cocinar, así como para hacer margarinas. Los aceites de alto contenido de ácido erúcico se utilizan como lubricantes y para la síntesis de plásticos. La harina de extracción posee un alto contenido de proteína (33-37%) de alto valor nutricional, utilizándose como suplemento proteico. Otro uso del aceite de colza es la producción de biodiesel, el cual es conocido como RME (rapeseed methyl ester). En la década del 80, en la Argentina el área que se dedicaba a esta oleaginosa tuvo un aumento explosivo. Este cambio duro 3 o 4 años porque las semillas se vendían a países extranjeros, el exportador que realizaba las operaciones perdió los mercados de compra que poseía en el extranjero, encontrándose los productores con que no podían vender a nadie las semillas. En los últimos años nuevamente surgieron promotores de este cultivo y de esta forma lentamente fue aumentando el área de siembra. La colza  brinda la posibilidad de que las fábricas de aceites trabajen en una época donde generalmente están paradas, disminuyendo así la alta capacidad ociosa que caracteriza a las industrias aceiteras argentinas. El aceite de colza en su gran mayoría se comercializa al extranjero, a pesar de que existe un consumo interno bajo, pero con una pequeña expansión, vía el embotellado y venta en envases de un litro en los principales supermercados.

ACEITE DE CALABAZA: Es un aceite pardo oscuro con el agradable sabor de las semillas de calabaza tostadas. Es popular en Austria donde más se produce. Se emplea como condimento de último minuto para verduras o pescados.

ACEITE DE PALMA: También llamado aceite dende, se extrae de la pulpa de los frutos de la palmera de aceite. De color dorado anaranjado, tiene un agradable sabor a nueces. Aunque es un aceite de uso general, de color claro y sabor suave, tiene el inconveniente de que se vuelve rancio con mucha rapidez.

ACEITE DE COCO: Extraído de la carne seca del coco, se usa con frecuencia en la preparación de alimentos comerciales y en ciertos platos indios. Tiene un nivel elevado de grasas saturadas.

ACEITE DE UVA: El aceite de las semillas de uvas es nutricionalmente interesante por su riqueza en ácido linoleico (un 70%) y por su baja concentración en ácidos grasos saturados (7%) no obstante su producción y comercialización son muy limitadas. Es un aceite pálido y delicado que se extrae de las semillas de las uvas.

ACEITE DE SESAMO: El sésamo (Pedaliaceae) se piensa que es originario de África y es considerado el cultivo oleaginoso más antiguo conocido por el hombre. Es una planta de crecimiento anual, alcanza unos 50-60 cm. De altura, cultivada por su pequeña semilla ovalada y chata, la cual contiene aceite comestible. Sus hojas son enteras, de 8 a 12 cm de largo, oblongas o lanceoladas. La planta requiere temperaturas cálidas para su crecimiento. La semilla es utilizada para saborear y decorar panes. La semilla contiene un 50-60% de aceite de excelente estabilidad debido a la presencia de antioxidantes naturales como el sesamolín, el sesamin y el sesamol. La composición de ácidos grasos del aceite de sésamo varía considerablemente entre cultivos. El aceite es utilizado en ensaladas y otros alimentos. Después de la extracción, la harina remanente contiene entre 35-50% de proteína, la cual es rica en algunos aminoácidos esenciales. La semilla con su cáscara es rica en calcio y constituye una fuente valuable de minerales. Usos secundarios del aceite de sésamo incluyen productos farmacéuticos y de cuidado de la piel.  Hay varios tipos de aceite de sésamo. El aceite europeo o prensado en frío es de color claro, con sabor a nueces y un punto de humo elevado. El aceite asiático se obtiene a partir de las semillas de sésamo tostadas, lo cual le confiere un color más oscuro y un sabor más prominente (hay que usar muy poquita cantidad). Los aceites de sésamo de Oriente Medio, tienen un sabor más ligero que los asiáticos, con un color dorado intenso. Son aromáticos, se pueden calentar a una temperatura elevada.

ACEITE DE AVELLANAS: Es un delicioso aceite que se extrae de las avellanas. Se produce principalmente en Francia es bastante costoso. Su delicado sabor se pierde cuando se calienta.

ACEITE DE ALMENDRAS: Un aceite pálido obtenido de las almendras dulces.

ACEITE DE PIÑONES: Con un sabor característico a piñones, este aceite se produce en pequeña escala, sobre todo en Francia.

ACEITE DE NUEZ: Un delicioso aceite de color topacio, con un rico sabor a nueces. Se cree que las nueces de Perigor y la Dordoña francesa producen el mejor aceite. En Argentina, las nueces se clasifican estrictamente según su calidad. La producción de aceite es pequeña y por lo tanto, el aceite es caro. Este aceite no se conserva mucho tiempo, ni abierto, ni sin abrir.

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Todo lo que tienes que saber en la cocina sobre las grasas y los aceites (1ª Parte) – (03-09-2018)

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