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Títeres sin cabeza, larga vida a la cocina de vieja escuela

Títeres sin cabeza, larga vida a la cocina de vieja escuela

Hay momentos en los que uno se plantea qué camino seguir en esto de los fogones, algunos tenemos la suerte de ejercer por cuenta propia en nuestro templo habitual conocido por muchos como bar, cafetería, restaurante, guachinche o esta nueva catalogación de gastro-guachinche (así no excluyo a nadie, pero que quede claro que no tengo claro su significado).

La biblia lo pone claro: “dar de comer al hambriento y de beber al sediento”. Esa es nuestra misión, independientemente de lo que decidamos cocinar -aquí, un inciso: un teriyaki, por poner un ejemplo, no es nueva cocina, es un plato tradicional de siglos en un país más allá de nuestras fronteras, lo digo porque más de uno no sabe que Colón llegó al nuevo mundo poco antes del 1500-.

Ese momento de reflexión que les decía sobre qué camino coger, me vino a cuenta de un libro de Don Álvaro Cunqueiro. Me puse a dar vueltas a la cabeza y me dieron más ganas de dejar esto de los fogones que de encenderlos y eso, queridos amigos, es mucho decir en mí. Prometo que le dedico una media de 17 horas al día a este asunto, siete días a la semana cual farmacia de guardia.

Hemos olvidado que el cliente es lo primero, muchos se obsesionan con los premios y galardones, otros intentan rizar el rizo y, a veces, no es necesario y, lo más importante, hemos olvidado de dónde venimos y por qué cocinamos. ¡Hostia, cocineros a caldo! 

Queridos señores que van a un local de comidas: No olviden que en esto hay pocas cosas claras, entran, consumen, pagan y salen; luego, lo que pasa en entre esos pasos es un baile entre el equipo de trabajo y ustedes; no hace falta que vayan con el boli en la mano apuntando qué escribir en las redes sociales o en esas páginas de “críticas”. ¿Han pensado cómo actuarían si fueran a su trabajo y los juzgaran? ¿Molaría? ¿Son conscientes de lo duro que es este oficio y que no se permite un mal día? ¿Saben lo que intenta transmitir el cocinero? ¿Saben que esto es cuestión de gustos y que un plato al que ustedes dicen no, otros dicen sí? 

Señores “críticos”, no me ven, pero suelto lágrimas de las risas que me entran pensando en lo que voy a escribir. ¡Perdónalos, Padre; no saben lo que hacen! Napar no es un país ni un estilo raro de cocinar, cebolla en juliana no es un nombre de mujer, tempura no es un estado del clima… Se lo detallo así para no decir lo que realmente pienso, puesto que mi abogada me dice que tenga cuidado con lo que escribo. Por lo tanto, lo que viene ahora va a modo indirecta. 

Los del oficio de verdad, esos que ustedes dicen vieja escuela, no tienen ya dientes de leche, por eso dicen que no a pagar porque les pongan buena crítica o pagar para que los pongan los primeros en esos premios irrisorios. ¡Uy, lo escribí! ¿Saben por qué? Se lo voy a explicar a modo secreto: si se paga por una crítica positiva, cuando ustedes ponen que tendrán un orgasmo (creo, esto no tengo que explicarlo) comiendo en tal o cual local, como es bajo pago a ustedes, pues el cliente que va porque lee esa crítica va esperando lo que ustedes escriben; es decir, si lo real no es lo escrito quedarán ustedes como “tontos hasta decir basta”. Igual de culpa tiene el local que les paga. Por cierto, sí tengo un título que pone “Técnico especialista en hostelería, especialidad cocina”. ¿Ustedes, señores críticos de postín? Ya saben por qué no quiero salir a jugar con ustedes. Simplemente, dedíquense a comer, beber y disfrutar. ¡Hasta más ver!

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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