Si se trata de tener una idea clara de lo que ofrece la gastronomía de Canarias hay unas cuantas cosas que todo buen gourmet que se precie tiene que probar. Son esas delicatesen (no por alimentos refinados y caros, pero sí por exquisitos) que no faltarían en una lista especializada: gofio, quesos, miel de palma (perfecta compañera en los postres), papas antiguas, vinos, cabra y cabrito, cochino negro, lapas, camarones, viejas y, especialmente, salazones. Eso, al menos.
Como si de una carta se tratara, entre las elaboraciones indispensables de la gastronomía de las islas tienen que estar:
Como entrantes o acompañantes: los mojos (rojo y verde para todo o casi todo lo que tomemos, incluidos los segundos), el almogrote, el escaldón (tanto de caldo de pescado como de carnes, en realidad cualquier caldo funcionará perfectamente), la ropa vieja (el mejor ejemplo del aprovechamiento de un cocido), las garbanzas (que pueden ser hasta con callos o bacalao) y las lapas a la plancha con mojo de cilantro (verde) o unos camarones simplemente cocidos con una hoja de laurel y un diente de ajo.
Los primeros o de cuchara: el potaje de berros y el puchero (donde obtendremos el caldo para el escaldón), aunque al rancho canario no debemos descartarlo, ya que en raras ocasiones se nos ofrecerá en locales habituales de restauración.
Los segundos: inexcusablemente, las papas antiguas arrugadas con los mojos y acompañando tanto a carnes como a pescados; el conejo en salmorejo, cochino negro en adobo, la carne de cabra en salsa, cabrito embarrado, jareas frescales, atún en mojo hervido, potas en salsa, el sancocho o los indispensables tollos en salsa. Un plato con entidad propia son las costillas con papas y piña con mojo de cilantro (el verde).
En el apartado postres: el bienmesabe, el príncipe Alberto y la miel de palma.
Todo esto lo podremos degustar sin olvidarnos de que en el apartado de vinos, imprescindible en cualquier comida en Canarias, no sólo habría que tener el conocimiento de los diferentes tintos y blancos para un correcto maridaje, sino que deberemos tener en cuenta que en cada zona vitivinícola (y tan sólo en Tenerife hay cinco) el mismo tipo de uva produce caldos con paladar y olor diferenciados.
Monovarietales como gual, baboso negro o blanco, listán blanco o negro, negramol, malvasía, albillo, forastera gomera, marmajuelo, vijariego, verdello, tintilla y alguna más que a buen seguro se nos ha pasado.
Hay que ser conscientes de que, si pretendemos cubrir esta oferta en tan sólo un par de ocasiones, comiendo por nuestros guachinches o casas de comida, difícilmente podremos abarcarla lo suficiente como para hacernos una idea de todas estas exquisiteces. Eso requerirá algo más de dedicación y constancia.
Después de superar toda esta tarea, cualquier gourmet podrá afirmar que tiene una aproximación adecuada a las delicatesen de la gastronomía canaria.
