Unos cachondos mentales que gastan sabiduría fogonera y sentido del humor.
Todos recordamos esas comidas que marcaron con un pálpito nuestra afición por la mesa. En honor a la verdad, tengo que confesarles que sentí siempre una gran admiración por Juan Mari Arzak y por Paul Bocuse, porque supieron atrapar y reinterpretar toda aquella energía desbordante que sobrevolaba los fogones en la época. Sentías la modernidad más rabiosa en tu pellejo, cuando se vivía con humildad el ejercicio del oficio. ¡Vaya dos! Han pasado muchos años desde entonces y, aunque el sol siga saliendo por Antequera, limamos asperezas y aprendimos tela marinera de los asuntos de la vida, aunque no recuperaremos jamás aquel apetito voraz ni la ilusión con la que nos sentábamos en la mesa, asuntos que quedaron como sombras de lo que quisimos ser y en lo que nos convertimos.
“Ya es hora, cocineros, de que os despreocupéis de nosotros, los chefs, y os emancipéis en lugar de continuar imitándonos”. Les cuento todo esto para explicarles que existen negocios y establecimientos brillantes que son la prolongación de una manera de ser, recibir, imaginar y vivir de quienes los gestionan. Cuando las barreras son casi inexistentes entre el paisaje familiar y particular de un empresario y el negocio que atiende, surge la magia y todo adquiere el brillo y ese toque excepcional de una “gran casa”. En definitiva, cocina tradicional, divertida, de mecha larga y sin fuegos de artificio que asegura paz, sosiego y sobremesa relajada. Pero, descuiden, que no nos hemos convertido de la noche a la mañana en expertos en historia ni onomástica antropológica. Toda esta historieta viene a cuento para rememorar de un plumazo cómo se las gastaban los grandes cocineros de antaño y, sobre todo, para centrar la jugada, ni más ni menos. ¡Ahí queda eso! No miren para atrás.
Personalmente, mi casa la atiendo de forma informal, porque no nos regimos por las normas impuestas por Escoffier hace unos siglos, no miramos si viene un crítico o un inspector de la Michelín, sabemos que lo importante es, ha sido y será el cliente, sabemos que esto es cuestión de gustos y que unos te llamaran genio y otros te mandarán a hacer un viaje largo con mucho sexo. Me va mucho ese tipo de restaurantes desenfadados, donde te tratan de forma familiar, no como si fueras un número en la cola del médico o del paro.
Señores, sean felices, recuerden cuando siendo niños iban a su restaurante favorito y, como les dije al principio, su afición por la mesa. A los del oficio, no olviden sus orígenes porque en muchas ocasiones nos volvemos burdas marionetas por determinados premios, cuando el mayor que existe es esa sonrisa del comensal. ¡Que la diosa de los fogones les acompañe!.
