El cruce de caminos en que se convirtió Canarias después de que Cristóbal Colón regresara del descubrimiento de América hace que atesore inmejorables conceptos y principios culinarios, a la par tanto del viejo como del nuevo continente.
La «cocina canaria» se caracteriza por una “microgastronomía” que le da identidad propia y que forma parte del valor gastronómico en el Archipiélago canario. Son variables infinitas sobre un mismo concepto culinario que creó hábilmente el aislamiento con el paso de los siglos. El “almogrote”, fósil viviente de la cocina sefardí del medievo (almodrote) y exponente de aquel viejo continente, aún pervive en La Gomera; el “gofio”, harina de cereales tostados previamente a la molienda y base alimenticia en toda Canarias, legado viviente de la cultura prehispánica de los aborígenes. Las “papas arrugadas” -tierra y mar-, uno de los alimentos de mayor transcendencia que aportó América al mundo.
Para entender la “cocina canaria” y de cuán diferente resulta una misma propuesta culinaria en cada isla e, incluso, en distintos lugares de un mismo territorio insular, hay que remontarse a siglos atrás, cuando después de la conquista de las islas por la corona de Castilla los conquistadores implantan su cultura gastronómica, ya sea extremeña, andaluza, castellana, portuguesa o mediterránea, entre otras. Traen cultivos, ganado, artes de pesca y lo que hace falta para vivir lo mejor posible en un lugar tan aislado, tan limitado y tan alejado del Viejo Continente. Se cocina durante siglos con los nuevos recursos importados de la antigua Europa y la nueva América, a los que convierten paulatinamente en más autóctonos, y se potencia así aquellos que se producen mejor en cada lugar. Las comunicaciones entre islas han sido siempre muy difíciles hasta bien entrado el siglo XX. Más de 500 años de aislamiento continental dan para mucho: cada isla se autoabastece y produce en función de los distintos tipos de suelo volcánico y del agua de que dispusiera, si bien el clima es siempre el factor predominante y el que marca la evolución de los cultivos, del ganado y de la propia pesca.
Los conceptos culinarios traídos por los conquistadores evoluciona con matices sápidos diferenciados en cada lugar de Canarias, caso de los propios “mojos”, tan distintos y tan iguales a la vez; el “conejo en salmorejo”, carne en adobo especiado y de maceración con nocturnidad incluida; el “potaje de berros”, tan diferente dependiendo de la isla en que se haga -vegano o no- y porque el grano y las verduras (garbanzos, judías, habichuelas, calabaza…) que acompañan a los berros varían según cada lugar; y por el majado (la clave): ajos, cilantro, comino… bien machacados en un mortero. En unas islas así y en otras, no tanto.
A la cocina canaria le ocurre igual que a su clima, que a la vez es variable y distinto en cada lugar y en cada uno de sus rincones. La ubicación geográfica y el relieve insular crean microclimas que las caracterizan y diferencian. Canarias evoluciona a una “microgastronomía” propia y diferenciadora en cada isla, siendo, hoy en día, una de las señas de identidad más importante de su cultura.
