Alta gastronomía en la isla colombina, con un más que aceptable coste, sobrada experiencia y amor a la tierra; tradicional con toques creativos, con esencia e identidad. Esto se cumple a rajatabla. Con un ambiente luminoso y acogedor, la cocina, a la vista; mesas en el interior y, también, en una espléndida terraza. El lugar, en lo alto, en el ático; el chef, Fabián Mora. Garantía. Su cocina está basada en productos de alta calidad de la, aún mejor, tierra gomera y de las excelencias marinas que ofrece la isla colombina, con los que elabora una carta de productos buscados y escogidos siempre en “su mejor momento”.
Fabián basa su cocina en el producto local: cochino negro, cabrito, cordero, vaca, todos gomeros; papa bonita negra -excelencia de Hermigua-, verduras y hortalizas de temporada de la isla y no trabaja ningún pescado que no sea de sus costas. Tocó atún -albacora, rabil, listado, exclusivo rojo- y en el paladar quedó claro que el producto “en su tiempo” deriva en éxito.
Carpaccio de albacora con vegetales, caviar de vinagre y miel de palma con un toque de mandarina. Domado el corte por la maceración del acético y los cítricos –caviar de vinagre y de mandarinas- y redondeado con la miel de palma resultó un bocado imbatible. ¡Frescor, frescor, frescor! Ideal para los incondicionales de los túnidos. Un buen vino blanco de la isla, Montoro, para un maridaje de lujo. Empezó fuerte la propuesta. ¡Genial!
Langostinos crujientes con especias canarias y salsa acidulada de yogurt. Una delicatessen el langostino envuelto en un crujiente a base de pan de millo rallado y especies secas: orégano, pimienta palmera, aki, cilantro… La salsa sirve de contrapunto al dulzor del empanado, un ‘capricho’, una golosina a la espera de que lleguen a la mesa los pesos pesados.
Pulpo con cebolla tierna, champiñones y salsa reducida de vino blanco. Cebolla y champiñones laminados con un pulpo que quita el hipo, suave al corte -más suave, aún, al masticar-, impregnado del sabor del vino. ¡Ummm, un gran guiso de pulpo! Se trata de una apuesta nada convencional en la restauración de las islas, ajena a las clásicas elaboraciones de otras latitudes o, en todo caso, del clásico ‘a la canaria’, una variante con pimienta picona, aceite y vinagre de las fórmulas gallegas o del frito, que no deja de ser otra forma de elaborar este molusco después de cocerlo en el caldero, simplemente.
Albacora con ali-oli gratinada y papas negras. De carne muy blanca, quizá, de los atunes canarios es el más parecido en sabor y textura al bonito. A la plancha y servido sobre una cama de verduras al vapor, cebolla caramelizada y napado con una espuma de ali-oli gratinada sobre el túnido. En boca, muy agradable la combinación –en la espuma, el ajo no toma las riendas- de las papas bonitas negras, cultivadas en el municipio de Hermigua. Sólo cabe exclamar: ¡exquisitas!
Atún rojo con arroz sushi. ¡Qué barbaridad!¡Qué sabor! A la plancha, con la cocción exacta, temperatura perfecta, acompañado de una salsa de aguacate con un aire a cilantro –la mano del chef- y un poco de salsa de soja escoltado con unas magníficas porciones de sushi. Este es el periodo del año en el que el atún rojo está en su momento más espectacular, ya que el que en estas fechas se pesca en las costas canarias está migrando camino del Mediterráneo y contiene, ahora, la mayor cantidad de grasa infiltrada de su ciclo de vida. En la mesa estamos ante la fusión de grandes cocinas, sin duda. Este plato es inexcusable en la comanda. ¡Espectacular!
Pero Fabián no abandona a sus clásicos, esos que sorprendieron hace algún tiempo: chips de morena, caviar gomero, almogrote, ensalada de aguacates, potaje de berros… En la carta de Caprichos se mantienen las pinceladas de esa su esencia, de su tradición. Volver a Caprichos de La Gomera es seguir disfrutando de lo que esperamos encontrar. Una garantía, sin dudarlo.
La ficha
- Paseo Fred Olsen
- San Sebastián de La Gomera
- Santa Cruz de Tenerife
- Tel.: 629 65 08 89
