MARIDAJE CON QUESOS
La relación entre el queso y el vino es antigua, es interesante lo bien que se combinan ambos ingredientes. El queso, con sus fuertes y distintivos aromas, junto a la variedad de sensaciones gustativas del vino, que junto al pan formen un trío perfecto desde los orígenes del hombre. El queso fue adoptando sabores, olores, texturas y consistencias únicas y particulares en cada lugar, algunos países hicieron de sus quesos un símbolo nacional.
CHEDDAR: De origen inglés, es uno de lo más consumidos en el mundo. De color amarillo pálido, es un queso hecho de leche de vaca de pasta semidura que varía mucho en sabor y textura, dependiendo del tiempo que se lo estaciones, entre 9 y 24 meses. Su sabor fuerte lo hace especial para ser degustado con un Sauvignon Blanc Galés, floral y ácido. Un clarete del Ródano o un Zifandel californiano o australiano al estilo del Ródano o un Bonarda joven Argentino.
GOUDA: Holandés, nacido del pueblo homónimo de las afueras de Rotterdam, en donde se produce más del 60% del queso de ese país, es uno de pasta semidura hecho con leche de vaca, de color amarillo y sabor levemente dulce y frutado que se intensifica a medida que pasa el tiempo, volviéndose más complejo. Estas características permiten que pueda comerse antes de la comida o como postre, es ideal combinarlo con un Riesling ligero de los viñedos del sur de los Países Bajos o con un Merlot patagónico o un Zifandel australiano.
FETA: Conocido por la combinación de acidez fresca y salinidad, de origen griego. Hecho con leche de oveja o una mezcla de esta con leche de cabra, este queso de color blanco, textura suave y alto contenido de grasa, en la actualidad se lo hace con leche de vaca y su sabor es un poco menos salado. Es ideal combinarlo con un Riesling Alsaciano, un Beaujolias francés o un Retsina de Ankialos (muy difícil de conseguir), cerca de Volos, hecho con la uva Savatiano, seco y levemente ácido.
MANCHEGO: Es uno de los mejores del ranking. Hecho en esa región con lecha de oveja, este queso de pasta duro y alto contenido graso, blanco oscuro o amarillento – dependiendo de la edad – despide aromas a cordero asado y oliva (por el rociado posterior que se hace con este aceite), tiene un sabor fuerte y marcado. Combina con un Castillo de Almanza o un Estola, pero también puede ser un buen clarete español o un cava, cuando el manchego es joven. Un Cabernet mendocino, añejo y robusto, va bien como entrada o un fino jerez o un Amontillado si se sirven como postre.
FONTINA: Proviene del Valle de Aosta, región de Italia alpina limítrofe con Francia y Suiza, es el ingrediente principal de la famosa fonduta italiana. Está hecho con leche de vaca, es un queso semiblando denso, suave y levemente elástico de color amarillo con algunos ojos pequeños que le dan un sabor amargo con algo de miel suave. Cuando este queso se derrite libera sabores terrosos o a hongos, pero esencialmente es fresco y levemente ácido, lo cual lo hace ideal para comida o postre, pudiéndose acompañar en el caso de usarse para comida con un Pinot Grigio, seco del valle de Aosta, o un Gattinara como blancos o un Barbaresco, o Barolo si son tintos. Si se presenta como postre combina con un Gewürstraminer tardío de Mendoza, un Dolcetto o un Moscatto Passito de la misma región italiana.
PARMESANO: De origen de Parma, queso de pasta dura y granulosa hecho con leche no pasteurizada debe tener, cuando es bueno, un gusto frutal y dulce, de color amarillento blancuzco y combina muy bien con un cava español, un Amarone o un Super Toscano, o un Pinot Patagónico. Otra variedad el Parmigiano Reggiano, de la provincia de Reggio Emilia, es también un queso duro hecho de leche no pasteurizada de vaca, de aromas dulces y frutados, pero tiene, a diferencia del anterior tiene un dejo de sabor picante . Si se come solo, antes o después de la comida combina con un Cabernet Sauvignon o un Lambrusco Reggiano.
BRIE: Conocido en Francia como La Reina del Queso, nació cientos de años como uno de los tributos que se debía hacer al rey de Francia. El verdadero Brie (muy diferente al que se exporta a América) es un queso blando inestable y de sabor muy complejo cuando su superficie se vuelve amarronada. Hecho con leche de vaca, si su color es blanco puro no está aún maduro y si se lo corta en ese estado se estabiliza y nunca más madura, lo cual, por otro lado, lo hace más duradero y evita infecciones bacteriológicas. Es un queso de postre y debe ser servido a temperatura ambiente y no frío, lo que potencia sus sabores y aromas, uno de los cuales es similar al amoníaco, lo que complica su maridaje con algunos vinos. Va con un buen Fitou o Corbieres del sur de Francia o cualquier Borgoña Francés, un champán delicado o un cosecha tardía de Argentina.
CAMEMBERT: Famoso mundialmente, tiene consistencia cremosa y suave, sabor fuerte y delicadamente salado. Combina con un St. Emilion, un St. Estephe, un Cotes d’Castillon u otro tinto añejo de Bordeaux, también va con un Pinot Noir Argentino. Elaborado con leche cruda de una raza particular de cabras alpinas, más precisamente de Chavignol, el CROTIN es un queso duro que tiene la extraña característica de que puede ser disfrutado en distintas etapas de maduración. Muy fresco, casi recién hecho, aderezado con finas hierbas, es cremoso y de sabor algo amargo, luego tras seis semanas, su aroma se intensifica a medida que su textura se endurece y su sabor se hace más fuerte, de ahí seguirá madurando y haciéndose más duro. El crotin de Chavignol se convierte en un queso seco, salado, con un leve sabor dulce y ácido que va muy bien con un Sancerre de la misma región o un Mersault o un joven Sauvignon Blanc Argentino.
MÜNSTER: Es un queso francés, hecho con leche de vaca, de pasta blanda, la corteza se lava con salmuera y se le agrega un fermento rojo, el Brevibacterium linens, que le otorga un color anaranjado y un sabor muy particular. Se puede acompañar con cerveza negra, un Pinot Gris Alsaciano o un Gerwürstraminer del mismo origen realza sus sabores y aromas o un buen Sauvignon Blanc.
NEUFCHATEL: Tradicional queso de mesa, suave, su origen del norte de Normandía, tiene aromas y sabores a hongos, su consistencia es suave y aterciopelada, si bien es un queso de pasta suave, posee un apreciable textura granulada. Su sabor levemente salado y amargo, junto a su aroma con un dejo de amoníaco, combina muy bien con vinos del Loire, como un Chinon o un St. Emilion del Pomerol.
REBLOCHON: Es de la región montañosa Savoyana, de pasta semisuave elaborado con leche de vaca. Su textura cremosa se une al aroma de levaduras y a su sabor fresco y dulce para dar un queso delicioso, aterciopelado que va con un vino de la Saboya o un Pinot Noir ligero o va también con un Jerez Fino Laina.
Los quesos verdes o azulados como el Stilton Inglés, el Cabrales Asturiano, el Gorgonzola italiano o el Roquefort francés, el rey de los quesos, este último con el Stilton combina muy bien con un vino de Sauternes o con vinos producidos con uvas afectadas de botrytis noble, un Jurancon dulce, un Semillon Australiano o un buen Oporto. El Gorgonzola combina también con vinos dulces como un Tokaji húngaro o un Trockenbeerenauslese alemán o austríaco, también va con un Sauternes. Al Cabrales van también con estos vinos o combina muy bien con un Jerez seco o dulce.
BRIE DE CABRA: Se percibe el hongo y tiene un dejo de acidez típico de este animal. Combina con un Sauvigon Blanc Joven, debe tener notas cítricas y van a combinar con la frescura y acidez natural de este queso.
PECORINO: Es un queso de oveja duro, con notas retronasales intensas a heno o a granja. Combina con un Bonarda con 12 meses de roble, este queso contiene un alto contenido en grasa y de larga persistencia, por lo cual los taninos jóvenes del vino ayudarán a limpiar el paladar.
PEPATO: Es un queso duro de vaca con granos de pimienta en la pasta. De sabor algo dulzón, al morder los granos se vuelve picante. Es ideal acompañarlo con un Cabernet Sauvignon.
P’YRAMIDE: Es un queso blando y muy suave de cabra en el que lo típico son las notas cítricas a limón. Combina con un Malbec Joven que acompañara con sus notas frutadas.
QUESO INFUSIONADO: Es una variante blanda de leche de vaca, suave, infusionada con hongos y ciboulette. Es similar al camembert pero más batido, por lo que su textura es aireada y muy cremosa. Bastante amoniacado, combina con las notas herbáceas de un Chardonnay o un Viogner.
EMBRIAGO: Es un queso de vaca duro marinado en mosto, por lo que se obtiene el sabor, el color y el aroma de la uva. Al ser muy estacionado, resulta algo picante. Combina con un malbec de mucho carácter.
BLUE BERT: Es un queso dulce y cremoso como un camembert, pero con la fuerza de un queso azul. Combina con los vinos fortificados, malbec o cabernet, ya que compensan su salinidad y humedad del queso con el azúcar, los taninos y el alto grado alcohólico del vino.
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