Al vivir fuera de tu tierra se intensifican recuerdos. Cada lunes de carnaval sabes que toca Los Indianos, recuerdas que cada año acabado en cinco o en cero toca la bajada, con ese baile lleno de magia que es el de Los Enanos; cuando piensas en tu Isla te viene a la cabeza su cocina, sus postres, La Caldera -esa que hizo que Tanausú aguantara tantas embestidas de los colonizadores-, los domingos de parrilla en La Pared Vieja, La Montaña de la Breña o en el Refugio del Pilar, si no eran asados eran unas papas con costilla y piña. Son recuerdos y recuerdos, pero hoy tengo uno que une esos de infancia, esos de tu abuela amasando, esa mezcla de pasado y presente. De eso les escribo, del escacho palmero, una elaboración que arranca con gofio -no podía ser de otra manera, porque no hay nada más canario que este producto-. La cocina no es solamente una forma de alimentar a un pueblo, es una forma de vida, una forma de transmitir conocimientos y hacernos ver cómo era ese pueblo.
Partamos de la base de que la gastronomía palmera destaca por ser una de las más elaboradas del Archipiélago, algo que se debe a la gran influencia de culturas que tuvo esta isla. De la fusión de la gastronomía aborigen, castellana y portuguesa, junto a la influencia americana resultado de la emigración de sus gentes nació la cocina palmera.
De este plato, como con todo, habrá mil variantes, pero les daré mi receta, igual les mola o no, pero es la que hago siempre y es de las pocas que no modifico nunca.
Escacho palmero
- 1 kilo de gofio, utilizo el de mezcla.
- 1 kilo de papas.
- 300 gr de queso ahumado curado.
- 250 gr de mojo verde, utilizo el mojo de cilantro (porque es el que me gusta, ustedes hagan lo que quieran).
- 1 cebolla roja.
Lo primero es «guisar» las papas bien, en agua y sal, las escurrimos guardando unas cucharadas del agua de la cocción porque nos hará falta; escachamos las papas con un tenedor y mezclamos con el gofio, le añadimos el gofio, luego el mojo y el queso rallado y, terminamos con la cebolla. Lo amasamos bien hasta que quede compacto, le damos forma de balón de rugby, cortamos y listo. Acompañamos con mojos este asunto y a recordar cosas de infancia, los que no son de La Palma, pues tendrán un orgasmo gastronómico, les darán ganas de visitar esa bonita isla, pedir Escacho y en el futuro tendrán esos recuerdos, esa unión de pasado y presente que tengo yo hoy.
