Como ya explicamos en anteriores capítulo de esta serie dedicada a lo dulce en la cocina los términos pastelería o repostería son los que se utilizan para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces.
En este capítulo nos iremos de paseo por Italia, cuna también de grandes postres:
TIRAMISU: Tiene varias versiones una es de dos regiones de Italia, Toscana y Véneto, se disputan la paternidad de este postre tan delicioso. La primera región asegura que el duque de Toscana, Cosimo III de Médici, el Gran Duque de Toscana, mientras se encontraba de visita en Siena, fue agasajado con un postre que lo cautivó. Como era goloso, se llevó la receta a su tierra y la llamó “Zuppa del Duca”. Se decía que era afrodisíaco y era común comer algunas porciones antes de un encuentro amoroso. En Florencia se impuso como el postre de artistas e intelectuales. La receta se extendió y continúa la leyenda en la región italiana de Véneto, donde se transformó en el plato favorito de los cortesanos. Se cuenta que se servía en los prostíbulos. Su contenido de café despertaba a la clientela, por lo que se llamó tiramisú “Levántame”. Originalmente no llevaba queso mascarpone.
BISCOTTINI DI PRATO: Son conocidos también como cantucci o cantuccini, pero en Toscana los llaman “Biscotti di mattonella”, por Antonio Mattei, fundador, en la ciudad de Prato, de una panadería a la que se le adjudica el origen de esta delicia. Otros afirman que la primera receta viene de un manuscrito de Amadio Baldanzi, erudito pratense del siglo XVIII, cuyo original se conserva en el Archivo di Prato. Allí, al biscote se lo llama “a la genovesa”. Con masa de almendras, el pastelero los presentó en la Exposición Universal de París de 1867, donde recibió una mención especial. Biscotti viene del término dos veces cocido.
Estos bizcochos se mojan en vino santo (vin santo), un producto de la enología toscana desde la Edad Media. Tiene varias historias, una dice que un fraile de Siena que, en 1348, distribuía a los enfermos de peste, un vino de misa que prometía curarlos. Otra historia dice que se elaboraba en los primeros días de Noviembre para el festejo de Todos Los Santos.
CASSATA: Los árabes dominaron Sicilia durante los siglos IX al XI. Entonces llevaron a la región los cítricos, almendras, pistachos y azúcar. Se cree que este postre fue creado en el año 1000 por los cocineros palermitanos de la corte del emir. Enseguida pasó a los monasterios cristianos y aun en la actualidad lo elaboran para las Pascuas. En 1575 varios sínodos diocesanos trataron de evitar que se siguiera cocinando, porque los religiosos pasaban tanto tiempo en los hornos que abandonaban las prácticas de la Iglesia. Hoy es el postre obligado en toda Sicilia. La cassata original lleva capas de pan di Spagna (bizcochuelo fino), embebidas en jarabe, licor o vino dulce, alternadas con crema de ricota y fruta seca y confitada. Puede llevar mazapán verdoso, hecho con pistachos molidos.
CANNOLI SICILIANI: En las casas humildes de Sicilia, los cannoli eran infaltables para carnaval. Se dice que derivan de un postre que preparaban las mujeres árabes del harén de Caltanissetta (Qal a Nissa, castillo de mujeres) en el interior de la isla, entre los años 1000 y 1100. Siempre se consideraron símbolo de fertilidad y se preparaban para las fiestas paganas que celebraban el fin del invierno y el nacimiento de la primavera. Solían regalarse de a 12 o más unidades, sostenidas por una masa con forma de turbante, que se conocía como testa di turco (cabeza de turco).
PANETTONE: O “El Pan de Toni”, la historia habla de Ludovico Sforza o Ludovico “El Moro”, duque de Milán, mecenas de Leonardo Da Vinci y famoso organizador de banquetes. En uno de esos banquetes, a la hora de los postres, el cocinero descubre que la torta de crema y flores se había quemado. Toni. El lavaplatos, al ver tan afligido a su jefe, le ofrece un pan que había hecho con sobras para regalarle a su padre. Desesperado, el cocinero lo lleva a la mesa de Ludovico, quien al probarlo pregunta por el autor de semejante delicia. Tímido se acerca el lavaplatos y después de preguntarle su nombre. Ludovico decide nombrar a aquel plato el Pan de Toni. Desde entonces la gente acostumbra comerlo y regalarlo para las fiestas. Luego se convirtió en Panettone.
PANDORO DI VERONA: Es otra costumbre de la mesa navideña en Italia. Se dice que surgió en la República de Venecia, cuando en las mesas de los nobles se servían budines en forma cónica cubiertos de hojas de oro, de ahí su nombre de Pan de Oro. También se dice de una cuna más humilde en las cocinas cortesanas de Verona, donde preparaban el nadalin, una torta con forma de estrella decorada con azúcar y piñones. Otra dicen que en la Casa Real de los Hasburgo, donde los pasteleros vieneses se inspiraban en la brioche francesa. El 14 de Octubre de 1894, Domenico Melegatti patentó el pandoro que hoy se conoce, inspirado en un dibujo del pintor Ángelo Dall’Oca Bianca que reproduce la estrella tartesia, que representa al sol y sus ocho rayos.
HELADO: Gracias a Marco Polo, sabemos que China, varios siglos antes de Cristo, preparaban helado y los vendían en las calles. La receta pasó a la India y atravesó Persia hasta llegar a Grecia y Roma. Quirno Curcio, que escribió diez tomos sobre la vida de Alejandro Magno cuenta que el rey de Macedonia ordenaba romper la nieve de las montañas y glaciares y la almacenaba en zanjas o cuevas. Los griegos transportaban la nieve desde el monto Olimpo para enfriar el vino. Séneca no estaba de acuerdo con que los romanos tomaran helados hasta en el invierno y Plutarco cuenta que los romanos refrescaban el vino especiado con hielo picado. Saladino, sultán de Egipto y Siria, le convidó al Rey Ricardo I de Inglaterra o Ricardo Corazón de León, un sorbete con nieve del Líbano.
ROSCA DE REYES: La Epifanía es una celebración que se realiza en España e Italia. Es la presentación del Niño ante Europa, África y Asia, representados en los tres Reyes Magos. La historia dice que para agradecerles a los dioses y a la naturaleza la llegada de la primavera, durante el Imperio Romano se preparaban unas tortas redondas decoradas con higos, dátiles y miel, que se repartían entre plebeyos y esclavos. Al que le tocaba el haba seca escondida adentro lo nombraban Rey de Reyes de las fiestas. Cuando la Iglesia católica cristianizó las fiestas paganas en Francia, la figura del Rey Haba recaía sobre el niño más pobre de la ciudad. Felipe V importó en España la tradición de la rosca, con alguna sorpresa en su interior. Hoy el haba ha sido sustituida por una figurita de plástico escondida en la rosca. Quien tiene la suerte de encontrarla la figurita será anfitrión de otra celebración o tendrá suerte.
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