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Julio Velázquez: “El cocinero que no sea empresario, jodido lo lleva”

Julio Velázquez: “El cocinero que no sea empresario, jodido lo lleva”

Julio Velázquez es uno de esos cocineros inquietos y de los que no destacan por tener pelos en la lengua. Forma parte de la “élite” de esta profesión en Canarias. En su biografía, por ejemplo, encontramos que dirigió la cocina de 7Delicatesesn en el Mercado de San Antón, del empresario lagunero Edgar Sabina y ubicado en Chueca (Madrid). “Durante tres años estuve yendo y viniendo. Hoy la carta sigue siendo la mía, los desplazamientos no son frecuentes, salvo para los grandes eventos, y el personal está consolidado”, explica muy orgulloso del resultado de ese trabajo porque es un ejemplo de la cocina canaria en Madrid.

“En esto no es llegar y hacer un plato y ya está”, es una de las bases de este garachiquense de nacimiento, de residencia y de trabajo. Porque ahí sigue. De aquella tasca espectacular que fue la aventura de El Lagar de Julio pasó a Las Cucharitas Gourmet, un restaurante con una carta marcada por platos tradicionales salpicada de elaboraciones actuales surgidas de la sabiduría culinaria de este chef.

Mientras charlamos en el patio canario de este establecimiento, en la sobremesa de un ejemplo de esa cocina que le identifica y le define, suena de fondo un poco de jazz. El tono melancólico de la melodía es óptimo para el momento en que el protagonista rememora sus orígenes culinarios. “Me metí en esto porque en mi familia, sin dedicarse ninguno a esto, todos son muy buenos cocineros. Era un niño al que le gustaba que le contaran historias y le hablaran de costumbres y de cómo vivían antes. Por eso pasaba mucho tiempo con mi abuelo, que era el que preparaba la comida en casa. Me sentaba con él y empezábamos. Ahí me entró el gusanillo. Terminé Educación General Básica (EGB) y me fui a estudiar cocina porque lo tenía muy claro”.

Lo hizo en el hoy Instituto de Enseñanza Secundaria San Marcos, en Icod de los Vinos. “Allí me preparé” hasta que le llegó el primer trabajo como cocinero en Casa Gaspar, uno de los establecimientos tradicionales de Garachico, especializado en comida mallorquina y mediterránea -curiosamente, hoy Las Cucharitas Gourmet es su vecino-. No había terminado Formación Profesional. Al cabo de dos años y medio, pasó a ser jefe de cocina en hoteles de Puerto de la Cruz. En ese momento se incorporó a los proyectos Leonardo, que le permitieron salir a Europa a aprender.

Su primera aventura personal fue El Lagar de Julio, que forma parte de la historia gastronómica de Garachico, del norte de Tenerife y de la Isla. “Fueron cinco años que no pudieron continuar por problemas de herencia del inmueble. Era una tasca pequeña, para 20 personas”. Es cuando la gastronomía garachiquense sufre un vuelco. “Cuando me planteé montar el restaurante, en los establecimientos de aquí se consumía sopa de pescado o de pollo, ensalada mixta, pescado a la plancha y lo típico de siempre”. Ahí surge una tasca “con una oferta gastronómica enfocada de forma totalmente diferente. Empezamos a innovar, a aplicar los conocimientos adquiridos durante años en los congresos y foros más importantes”. Velázquez cuenta que la primera carta “fue rompedora y nos posicionamos bien. La verdad es que la tasca funcionó muy bien, caminaba solo. Una pena que pasara lo que pasó. Era un local hecho con cariño, con una cocina pequeña y vista al cliente en la que cuatro dábamos de comer a 80 comensales diarios. Fue una etapa muy bonita, pero que pasó”.

Las Cucharitas Gourmet es su segunda apuesta más personal. “Le estoy metiendo todo mi cariño. Al final eso se nota. Cuando el grado de implicación es total, tiene que haber resultado. En este local hay mucho sentimiento personal metido. Me quedaré aquí, seguramente”. Es su apuesta, porque Las Cucharitas Gourmet surge de un guachinche que había en el lugar. “El cambio tan radical hay que asimilarlo” y en esa línea está con su socio en un establecimiento que, anuncia, tiene otras muchas cosas que ofrecer. “El punto al que quiero llevar esta cocina requiere de cambios que se harán progresivamente”.

A la hora de evaluar el presente y futuro de la restauración en la Isla, Julio Velázquez se detiene antes de pronunciar que “le falta formación en sala, un aspecto muy descuidado porque nos estamos preocupando mucho de los fogones, pero nos olvidamos de la importancia de la cualificación del personal de sala. Un camarero tiene que saber explicar al cliente cómo se elabora el plato. Es imperdonable e inconcebible que un comensal pregunte y el empleado no sepa responder; los camareros tienen que conocer cada plato de la carta. Mi personal tiene la ficha técnica de cada uno y, a veces, hay exámenes trampa”. Una moda del momento es que el chef salga a sala, “pero hay ocasiones del servicio en que es imposible. Lo hacemos cuando hay un hueco, pero pensando que al fuego hay un arroz que se puede pasar. Al fin y al cabo, soy el cocinero y estoy cocinando, que es lo que me gusta, pero quiero que mi personal de sala sepa lo que vende, qué vino tiene, qué características y por qué lo ofrece”. Velázquez es rotundo en su reflexión: “Todos hemos dejado a un lado el servicio, no pensamos en él, hemos pasado a hacer de la cocina la referencia de la sala y eso no debe ser así. La sala es fundamental en esta profesión”.

Y luego está el aspecto económico. Preguntado por si el cocinero tiene que ser empresario, cada vez más, no lo duda: “Si no lo es, jodido lo lleva. No todo el mundo sirve para montar un restaurante. Esto no es llegar, abrir puertas y poner precio a un plato. La hostelería es muy complicada. Puedes ser cocinero, pero si no sabes calcular el coste de un plato dedícate solo a los fogones; no puedes ser jefe de cocina porque no estás preparado. Hay que saber a cuánto compras, qué merma tiene el producto y a cuánto tienes que venderlo”.

Julio Velázquez predica con el ejemplo. En el presupuesto anual de Las Cucharitas Gourmet hay una partida para la formación del personal durante una semana en el exterior “a cargo de la empresa”. Un desplazamiento que les permite conocer otras cocinas “y crear vínculos con buenos cocineros a los que contactamos en Paisajes Gastronómicos que luego nos enseñan en su tierra”.

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