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Mejor cocina de diversión que cocina de galardón

Mejor cocina de diversión que cocina de galardón

François Vatel (1631–1671) fundó los cimientos de todo un protocolo de cocina y comedor que iniciaría la fama de la cocina francesa en el mundo entero. Vatel, ¡el gran Vatel!, como empezaba a ser conocido, elegía las recetas, supervisaba la elaboración de los platos, organizaba las compras, dirigía al personal de cocina y de servicio y, no conforme con esto, disponía la decoración de las mesas y diseñaba los espectáculos que divertirían a los comensales. El legado gastronómico que nos dejó Vatel, en solo 40 años de vida, quedó escrito con letras de oro en la historia de la gastronomía mundial.

La “mantequilla Colbert”, el “arroz Condé”, el “lenguado Colbert” el “puré Condé” la “duxelle de champiñones” o la increíble nata montada con azúcar que hoy conocemos como “crema Chantilly”, decidió quitarse la vida con tres puñaladas en su pecho; un final trágico para este gran personaje. Su existencia entera había sido una comedia de falsos aplausos que a él ya no le importaban. El malestar de un comensal es una experiencia casi imposible de superar, la angustia por perder prestigio culinario carcome las entrañas. Los franceses tienen ese sentido dramático para su cocina y las artes.

Puede resultar raro que les hable de todo esto en unas crónicas gastronómicas, pero sí que viene a cuento ¡Avisados quedan! Se debe escuchar a los clientes, que es lo que más aprecia el ciudadano que aspira a ser el rey del mundo.

Si ya en 1670 se sentía una presión descomunal por quedar bien con el comensal, imaginen ahora. Igual flipan pepinillos, pero es la realidad a la que se enfrentan muchos cocineros que les va ese rollito de la alfombra roja -perdón, cometí un error, chef-. Lo que mola es cocinar y dar de comer, con una majestuosidad sin precedentes, teniendo las agallas de seguir escribiendo la historia de nuestra gastronomía canaria más reciente cada día, sin algaradas ni gilipolleces.

Luego, hay otros a los que nos da igual la alfombra roja y defendemos el producto de la tierra y nos mueven otros intereses, alejados de ese circo en el que se ha convertido este mundillo nuestro, aunque, salvo excepciones, siempre van los mismos, como esa alineación de tu equipo favorito en los 80 que sabías de carrerilla. No hay peor ciego que el que no quiere ver.

Al principio les escribía sobre Vatel, un genio que creó platos que siglos después siguen dando alegrías, pero estos chefs de alfombras no recuerdan ni el plato que sacaron hace unos meses, igual porque algo estamos haciendo mal, pero son cuestiones que cada uno de nosotros debe hacerse.

Creo que lo más sensato es recordar los orígenes, pensar en para quien se cocina y puede que así nos divirtamos más y no nos dé por remedar a Vatel u otros.

Diviértanse en los fogones y ¡alabada sea la diosa de los fuegos! Con la máxima de comer, beber y gozar.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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