El mojo es una de las salsas más conocidas en el planeta. En California, por ejemplo, hay una empresa especializada en la venta de ellos desde hace años, utilizando como palabra marketing «Canarifornia». Además, hasta ha sido objeto de alguna canción, como la que interpretó Caco Senante. En cualquier caso, intentaremos basarnos en la historia para transmitirles los datos.
África, Portugal, Latinoamérica, rutas marítimas, comercios, mezclas de culturas, guanches… Lo ponemos todo en un mortero, damos unas vueltas y obtenemos un buen mojo picón, como el de la canción. Las rutas de comercio marino dejaron en manos de los agricultores canarios una gran variedad de pimientos, hierbas, pimientas y guindillas que fructificaron y enraizaron en sus suelos volcánicos, favorecidos por la bonanza de su variedad de microclimas. Buscando el origen de la palabra mojo, se cree que proviene del portugués “molho”, salsa en su significado castellano.
Los expertos no dudan en aseverar que existen más de una veintena de mojos, dependiendo de la isla canaria en la que se cocine, el municipio e, incluso, en qué familia se prepare y con qué ingredientes. Lo genial es que todos conservan la esencia, pero cada quién lo elabora a su manera.
No hay una receta única, lo que muestra la extensa y variada riqueza culinaria del archipiélago canario. El auténtico mojo debería elaborarse en mortero o almirez, porque permite que cada ingrediente conserve su personalidad. Desde el punto de vista gastronómico, su utilidad es reforzar y realzar el sabor de algunos platos.
La base es la pimienta (verde o roja), el aceite, el ajo y el vinagre; se le añade -según el tipo de mojo que se quiera elaborar- perejil, cilantro, azafrán, pimiento, pimientas, comino, pimentón y un sinfín de hierbas, frutos secos, especias, tomate… Podemos decir que no hay dos mojos iguales, porque cada uno tiene su rollito y su manera de prepararse ya que todo depende de los ingredientes, las cantidades, de la mano que se tenga para su elaboración y, sobre todo, de ese puntito extra del ingrediente que escondía la abuela.
Ingredientes
- 1/2 cabeza de ajos.
- 5 pimientas palmeras hidratadas.
- Unas almendras peladas y tostadas.
- Un chorro de vinagre.
- Sal.
- Unos granos de comino.
- Aceite.
Un mortero y a machacar.
Definitivamente, podemos afirmar que es una suerte vivir aquí. No olviden pedir una buena papa y una cuarta de vino.
¿Ahora, sabrán los de la Michelin de que hablamos?
