Canarias, fue y es un pequeño laboratorio natural de los productos que en el siglo XVI llegaron de América y la papa no fue una excepción. A diferencia de otros productos que siguieron de largo hacia Europa, las papas se mantuvieron y se cultivaron a lo largo de estos siglos, permitiendo que evolucionaran hacia una gran variedad que, salvo en Sudamérica, sólo se da en las Islas Canarias.
Las primeras papas traídas, y otras introducidas en los siglos posteriores, fueron quedándose en Canarias, donde las condiciones climáticas y la ubicación geográfica permitieron su adaptación. Los agricultores de la época, mediante procesos de selección, también favorecieron que unos tipos de papas perdurasen y otros se perdieran. La papa ha sido el producto de alimentación que más hambre quitó en las Islas Canarias -cuando la ha habido-.
Desde hace algunas décadas, muchos han defendido la singularidad y la riqueza genética que encierran estas variedades de papas obteniéndose la primera DOP que se obtiene en España para este tubérculo y la segunda de Europa. Denominación de Origen Protegida (DOP) es el máximo reconocimiento que otorga la Unión Europea (UE) a los productos agroalimentarios de calidad diferenciada. La mayoría de las papas que se han conservado son de origen andino, pero otras, posiblemente, proceden de otras zonas de Sudamérica. También se conservan variedades llegadas a lo largo del siglo XX.
Las borrallas, coloradas o negras presentan características que, probablemente, sean únicas en el mundo. Éstas últimas, las negras, pueden considerarse un tesoro, ya que tienen un número de cromosomas distinto del resto de papas que tenemos en la isla y, comparándolas con papas de Los Andes de la misma especie, no presentan una relación de parentesco que sea tan clara. En especial las de pulpa oro o yema de huevo, que a finales del otoño y primavera están en temporada.
Hoy en día, con el auge de la cocina moderna y creativa, esta papa está siendo, en algún modo, redescubierta o más valorizada por grandes chef utilizándose a modo de producto gourmet, e incluso en algunas zonas fuera de las islas se las conoce como «la trufa negra de Canarias». Sin embargo, en Canarias se consume este producto de excelencia en la cocina tradicional desde hace siglos.
¿Cómo se dice, papa o patata?
Al regresar de su primer viaje, el 15 de marzo de 1493, Cristóbal Colón llega con un tubérculo dulzón, la batata, procedente de Haití, que tuvo gran aceptación entre la sociedad de la época. Casi medio siglo después los galeones españoles desembarcan las primeras papas andinas carentes de interés gastronómico, sólo como alimento para el ganado, cárceles y casas de misericordia. A finales del XVI los españoles se inventan una nueva palabra, y comienzan a denominar patatas a las batatas, sustituyendo la “b” por la “p” en un ejercicio de confusión fonética.
Hoy en día se cultivan y comercializan muchas variedades de este rico tubérculo, tan socorrido para las economías familiares y tan propio de la gastronomía tradicional del Archipiélago, si bien los paladares más exigentes prefieren las llamadas papas antiguas de Canarias. Desde el siglo XVI gracias a la labor de pequeños agricultores, hoy por hoy podemos degustarlas como el gran manjar que son. Es el caso de la papa negra -que tiene diversas variedades, como la yema de huevo, que es la más conocida- la mora, la colorada de baga, la torrenta, terrenta o sietecueros, la melonera o borralla, de ojo azul, azucena negra o la variedad blanca; nombres que responden a sus características visuales o morfológicas.
Estos son algunos de los tubérculos más apreciados que se continúan produciendo en las tierras de cultivo isleñas aunque pueden contarse hasta 29 tipos que están bajo la denominación de papas antiguas de Canarias. Existen multitud de papas de piel negra, pero el término aislado hace referencia únicamente a la papa negra yema de huevo, de carne amarilla y muy apreciada por su sabor y consistencia. La distribución es amplia debido al auge comercial adquirido en los últimos años, pero son ciertas localidades del sur de Tenerife y las medianías entre La Esperanza y La Matanza donde tradicionalmente se siembran. Bajo esta denominación, relativamente reciente, hay dos variedades muy extendidas y que son la Negra Ramuda y la Negra Herreña.
– Papa negra oro
Papa de semilla. Obtención propia, variedad muy productiva en zonas norte y sur de la Isla de Tenerife. El ciclo de cultivo es corto. Tubérculos con forma redonda oblonga, con manchas moradas alrededor de los “ojos”. La carne es de color amarillo intenso. Excelentes propiedades organolépticas.
– Yema de huevo
Pertenece a la subespecie Solanum chaucha o papa negra yema de huevo, que llegó a Tenerife procedente de Perú hace más de 400 años. Papa de Semilla. De carne amarilla y muy apreciada por su sabor y consistencia. Su distribución es amplia debido al auge comercial que ha adquirido en los últimos años, cultivándose en ciertas localidades del sur y en las medianías entre La Esperanza y La Matanza. El ciclo de culto es corto. Tiene un sabor muy peculiar y pronunciado, ligeramente dulce que recuerda a la castaña.
– Colorada
De carne amarilla y muy apreciada por su sabor y consistencia. Su distribución es amplia debido al auge comercial que ha adquirido en los últimos años, cultivándose en ciertas localidades del sur y en las medianías entre La Esperanza y La Matanza (isla de Tenerife). El ciclo de culto es corto.
– Bonita
Es la de mayor dispersión geográfica, pues la podemos encontrar sembrada prácticamente por toda la medianía norte de la Isla de Tenerife. La carne es de color amarillo pálido. Tiene ciclo de cultivo largo.
– Borralla
Cultivada principalmente en Anaga y Teno (isla de Tenerife), pero con buena adaptación a otras zonas. Tiene un porcentaje de materia seca muy elevado por lo que es muy apreciada para acompañar platos con salsa o mojos. Su ciclo de cultivo es intermedio. La carne es de color amarillo claro. Existen dos tipos, una de piel rosada y otra blanca.
– Peluca blanca
Se cultiva tradicionalmente en todo el norte de la isla de Tenerife. Su ciclo de cultivo dura cuatro meses y medio. El tubérculo, de color rosado con manchas marrones y naranjas, tiene un periodo de reposo de dos a tres meses después de la recolección. Según los consumidores tradicionales tiene un bajo contenido en azúcares, por lo que es la más adecuada para el consumo de personas diabéticas.
– King Edward
El nombre original de esta variedad es el de King Edward pero nada más llegar a los puertos canarios a mediados del siglo XIX, los isleños empezaron a llamarlas como les sonaba su nombre. Así, las King Edward en el Archipiélago se conocen como Chineguas o Quineguas, dependiendo de las Islas. Tienen forma arriñonada y su pulpa tiene un color cremoso. Su piel es de color marrón y moteada de rojo (ojos rosados). Es una de las más consumidas en el Archipiélago ya que es una de las variedades de este tubérculo más productivas en las Islas.
– Alargadas y blancas
Las papas Spunta son originarias de Perú y deben su nombre a su pequeño tamaño y a su forma alargada. Su color varía entre el blanco crema y el púrpura profundo. Necesitan 90 días de clima sin frío para producir una buena cosecha. Las papas Spunta son las favoritas de muchos cocineros por su tamaño pequeño y por su sabor, que complementa con gran variedad de platos sin camuflar o tapar el resto de ingredientes. Se suelen servir asadas o hervidas y se comen enteras, incluyendo la cáscara, que es fina como el papel. Las Spunta son muy productivas.
Las «papas arrugadas», tesoro de unas islas
Principalmente las papas negras se comen solas, y en especial es preferible comerlas cocidas con la fórmula de cocción originaria de Canarias: las papas arrugadas o papas peludas.
Es la manera más famosa y tradicional de preparar la papa en la cocina canaria. Las papas que se utilizan para este plato suelen ser de la variedad papas bonitas, dentro de las que se encuentra una de las más famosas, la papa negra típica de Tenerife; pero también se hacen con otras que se encuentran en las islas, por lo general, más pequeñas. Lo más singular de esta forma de cocción para lograr que esta textura sea arrugada, es la utilización de callaos (cantos rodados) que se ponen en el fondo del caldero, como unas dos filas, y que no estén cubiertos de agua, encima se pone abundante sal gorda, y sobre esto las papas cubiertas con un paño humedecido o escurrido o un trozo de arpillera para ahogar la cocción. Se tapa el caldero y se pone al fuego durante 25 minutos, 30 minutos. Después es fundamental retirar la tapa, quitarles el paño y alzar el recipiente destapado para que el viento succione el vapor, lo que hace perder a las papas tanto la humedad que les rodea como la que se encuentra inmediatamente después de la cáscara.
