Es difícil para la investigación histórica establecer el origen de la destilación. Existen fuentes que sitúan dicha práctica en la civilización egipcia, pero si hemos de atenernos a las referencias escritas, las primeras donde se menciona la destilación del alcohol aparecen en la China del siglo IV. Según los historiadores, hay constancia de la invención de primitivos alambiques por dos mujeres que son consideradas sabias de la antigüedad: Hipatia de Alejandría y María la Judía. A ambas se les atribuye la invención de los primeros métodos de destilación. Sin embargo, hemos de considerar maestros de este arte a los árabes. En este caso, la primera referencia registrada del uso del alambique se la disputan los galenos Abul Kadim y Fahzes, quienes ejercían su profesión en el s. X. A nuestra cultura le corresponde el honor de contar con los primeros textos, del siglo XIII, que dejan constancia de una destilación, atribuidos al filósofo Ramón Llull. También originario de nuestro país y de ese mismo siglo es Arnau de Vilanova, médico que habría destilado por primera vez pensando en el consumo humano del producto, al someter a este proceso al vino sobrante.
La producción de bebidas espirituosas se remonta al s. XIII en Italia. La tradición atribuye a los alquimistas la búsqueda de la inmortalidad, el «agua de vida», en la destilación del fermentado de uva. Sin embargo, su uso práctico parece haber sido el transporte de vino destilado para su posterior reconstitución antes de la venta.
Aún pervive, en Europa en general y en España en particular, la tradición de ciertas órdenes religiosas de destilar aguardientes propios, iniciada durante la Edad Media. La popularidad de este tipo de bebidas llegó al punto de hacerse añorar por quienes en el s. XVI partieron a las Américas. Allí, el proceso de destilación aplicado a nuevas materias primas supuso la apertura y creación de un nuevo abanico de bebidas espirituosas.
Durante siglos, las bebidas espirituosas se utilizaron como reconstituyentes, medicamentos para todo tipo de dolencias o signos de hospitalidad, fomentándose en consecuencia el interés por la mejora de su sabor. Poco a poco se fueron añadiendo a las fórmulas distintos elementos, como bayas, frutas, semillas, hierbas y hojas, café, azúcar, flores, maderas aromáticas…
Las bebidas espirituosas han ido encontrando un lugar privilegiado en la sobremesa o como aperitivos, convirtiéndose en broche de oro de ágapes y celebraciones y acumulando componentes culturales en referencia a sus orígenes geográficos y antropológicos, sus usos, sus célebres productores y especialistas, las empresas y la riqueza creadas en torno a ellos.
En nuestro país se comercializan una gran variedad de bebidas espirituosas que son consumidas por la mayoría con responsabilidad y moderación, como es propio de nuestra cultura mediterránea, siendo, además, parte esencial en la coctelería tradicional y moderna, la gastronomía, el turismo y la industria del ocio en general.
Producción de bebidas espirituosas
El proceso de producción de las bebidas espirituosas comienza con la fermentación, que es la transformación natural del azúcar contenido en frutas y cereales en etanol. Sigue la destilación, proceso por el que se separa el alcohol del resto de componentes del líquido fermentado, obteniéndose así el alcohol etílico agrícola, materia prima común a todas las bebidas espirituosas. La destilación se puede realizar mediante el uso, bien de alambiques, bien de alquitaras, bien de columnas de rectificación.
El alambique o la alquitara calienta el líquido obtenido en la fermentación de los productos agrícolas en la parte del alambique conocida como «caldero» o «retorta». El agua hierve a 100 grados, pero el alcohol solo a 80, por lo que será el primero en separarse por evaporación y ascender por un serpentín refrigerado. Al enfriarse, este vapor se vuelve a transformar en líquido pero con mayor concentración de alcohol y muchas menos impurezas. Con el fin de obtener un alcohol aún más refinado, se pueden realizar varias destilaciones. Los alambiques utilizados para la destilación de bebidas son de cobre, dado que es un buen conductor del calor y no transmite sabor alguno.
El rectificado es otro de los procedimientos utilizados para destilar. El líquido a destilar es calentado en la base de una columna dividida internamente en varias alturas o «platos». El vapor asciende hasta lo alto de la columna donde se enfría y condensa, volviendo a bajar en forma de líquido. Estas corrientes de vapor caliente ascendiendo y líquido más frio descendiendo van encontrándose a lo largo del interior de la columna. En contacto con el líquido frío, las partes menos volátiles del vapor tienden a descender; en contacto con el vapor caliente, las sustancias más volátiles del líquido tienden a ascender. Así, gradualmente, los vapores obtenidos en la cabeza o parte superior de la columna van siendo más puros y el descenso del líquido mantiene las impurezas en la base o «calderín» de la columna.
En ocasiones, para aumentar la pureza del destilado podemos eliminar las sustancias en suspensión clarificándolas. Este método consiste en introducir en el líquido un aglutinante como la clara de huevo que al unir las sustancias en suspensión hace más sencilla su separación del líquido. También se usa el filtrado con turbinas de carbón orgánico u otras sustancias adecuadas como arenas de cuarzo. El resultado final de la destilación es ajustado con agua destilada para obtener la graduación alcohólica correcta para cada producto.
Las bebidas espirituosas pueden pasar por un envejecimiento que, además de aumentar su sabor y características organolépticas propias, añade las de los barriles de madera -normalmente de roble- donde se envejecen. El envejecimiento puede ser estático, cuando la bebida permanece todo el proceso en la misma barrica, o dinámico, cuando se va trasladando de una a otra según el criterio del productor. También es frecuente la mezcla de productos de distintas procedencias o años, como ocurre en el sistema de criaderas y soleras característico del brandy de Jerez, en el que periódicamente se saca un porcentaje del contenido de cada uno de los barriles para rellenar otros.
Tanto los procesos de elaboración como las materias primas de estos productos vienen regulados por la Unión Europea en el Reglamento 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas. Este reglamento surge del reconocimiento de la importancia de las bebidas espirituosas en la Unión Europea y de la necesidad de constituir una herramienta esencial para la clasificación, protección y desarrollo de estos productos.
